Ирина Константинова - Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России
При жарке тушку периодически поворачивать и поливать соком. Если собственного сока мало, то можно использовать бульон. Жарить в течение 3 часов.
Конина тушеная
♦ Мясо – 800 г
♦ Жир – 100 г
♦ Бульон или вода – 2 стакана
♦ Лук репчатый – 2 шт.
♦ Картофель – 1 кг
♦ Зелень – 30 г
♦ Огурцы соленые – 300 г
♦ Перец, соль
Жирное мясо нарезать кусочками по 40 г, посолить, поперчить и обжарить в раскаленном жире, непрерывно помешивая. Когда мясо зарумянится, добавить полукольца репчатого лука и залить водой или бульоном.
К полуготовому мясу положить крупно нарезанные ломтики картофеля, лавровый лист, соль и перец. Тушить 30 минут.
Готовое блюдо разложить по порциям, полить соком, посыпать зеленью и подать к столу. Отдельно нарезать соленые огурцы с луком.
Пельмени в горшочке
♦ Пельмени готовые – 15 шт.
♦ Яйцо – 1 шт.
♦ Молоко – 3 столовые ложки
♦ Масло сливочное – 2 чайные ложки
♦ Сметана – 0,5 стакана
♦ Тесто слоеное – 50 г
Пельмени отварить до полуготовности, положить в горшочек, добавить масло, сметану, яйцо, взбитое с молоком, соль. Горшочек закрыть тестом и запекать в духовке.
Пельмени по-уфимски
♦ Пельмени готовые – 15 шт.
♦ Яйцо – 1 шт.
♦ Молоко – 3 столовые ложки
♦ Соль
Пельмени отварить, положить на разогретую сковороду с маслом, залить подсоленной смесью яйца с молоком и запекать в духовке.
Пельмени картофельные
Тесто:
♦ мука пшеничная – 500 г
♦ яйца – 3 шт.
♦ вода – 0,5 стакана
♦ соль – 1 чайная ложка
Фарш:
♦ картофель – 500 г
♦ сало нутряное – 200 г
♦ лук репчатый – 3 шт.
♦ перец, соль
♦ Сметана или катык – 200 г
Мелко нарезать нутряное сало и репчатый лук и пережарить при постоянном помешивании Лук с маслом перемешать с мелко порубленным сырым картофелем, посолить, поперчить.
Из муки, яиц, воды и соли замесить крутое тесто и положить его на 30 минут в кастрюлю. Затем раскатать и нарезать стаканом лепешки, наполнить их картофельным фаршем и, сложив половинки теста, защипать концы. Варить пельмени в кипящей подсоленной воде 15 минут.
Подать со сметаной или катыком. Посыпать зеленью.
Пельмени с зеленым луком
Тесто:
♦ мука пшеничная – 500 г
♦ яйца – 3 шт.
♦ вода – 0,5 стакана
♦ соль – 1 чайная ложка
Начинка:
♦ лук зеленый – 500 г
♦ яйца – 5–6 шт.
♦ масло сливочное – 2 столовые ложки
♦ соль
♦ Сметана или катык – 200 г
Промытый зеленый лук вместе с головками мелко нарезать и слегка обжарить на сливочном масле. Добавить мелко нарубленные сваренные вкрутую яйца, посолить. Из муки, яиц, воды и соли замесить крутое тесто. Сформовать обычные пельмени. Варить пельмени 5 минут в подсоленной кипящей воде.
Подать со сметаной или катыком.
Отварная утка с рисом
♦ Утка – 1 кг
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Морковь – 1 шт.
♦ Лавровый лист – 1 шт.
♦ Рис – 2 стакана
♦ Масло сливочное – 50 г
♦ Соль
Обработанную утку положить в кастрюлю с водой, посолить, довести до кипения, снять пену и варить при медленном кипении. В бульон положить головку лук, нарезанную морковь, соль. Готовую утку вынуть, разрубить на куски, аккуратно сложить в посуду, залив слегка бульоном и поставить в горячее место. В небольшую кастрюлю влить 4 стакана бульона, опустить рис. Варить до готовности.
Готовую кашу полить маслом и подать как гарнир к утке.
Вместо утки можно взять и другую птицу.
Конина, начиненная чесноком
♦ Конина – 1 кг
♦ Чеснок – 8 долек
♦ Жир – 1 столовая ложка
♦ Лавровый лист, перец, соль
Соус:
♦ помидор – 1 шт.
♦ хрен – 1 корень
♦ чеснок – 5–6 долек
♦ соль
Кусок мякоти конины нашпиговать чесноком, сделав глубокие «кармашки» узким ножом. Затем мясо посолить, поперчить и обжарить на раскаленной сковороде до образования румяной корочки. Затем переложить в кастрюлю, влить бульон, добавить лавровый лист и тушить до готовности. Охлажденное мясо нарезать поперек волокон тонкими ломтиками и подать с соусом.
Соус: спелый помидор вместе с хреном и чесноком пропустить через мясорубку, посолить.
Конская колбаса
♦ Конина – 1 кг
♦ Сало (грудная часть) – 500 г
♦ Кишки – длиной 35–40 см
♦ Перец, соль
Мясо и сало нарезать полосками длиной по 10 см, шириной по 2 см, поперчить, посолить и тщательно перетереть, чтобы соль и перец хорошо впитались. Поставить на холод на 10 часов.
Баранью или говяжью кишку промыть теплой, а затем холодной водой с солью, несколько раз меняя воду. Ополоснув кишку, завязать один конец, а с другого заполнить кишку приготовленным фаршем. Перетянуть в нескольких местах шпагатом, завязать второй конец и подвесить на солнечном месте на 3 дня, чтобы провялилась, а потом держать в тепле 2 недели до готовности.
Колбасу можно подать как холодной, так и горячей.
Конина рубленая
♦ Конина – 1 кг
♦ Сало (грудная часть) – 500 г
♦ Кишки – длиной 40 см
♦ Перец, соль
Мясо и сало нарезать кусочками весом по 40 г, посолить, поперчить и тщательно перетереть, чтобы соль и перец хорошо впитались. Поставить на холод на 10 часов. Когда мясо и сало просолятся, пропустить их через мясорубку с крупной решеткой.
Баранью или говяжью кишку промыть теплой, а затем холодной водой с солью, несколько раз меняя воду. Ополоснув кишку, завязать один конец, а с другого заполнить кишку приготовленным фаршем, завязать второй конец и подвесить полученные колбаски в солнечном месте на 3 дня, а потом перенести в тень и держать 3 недели.
Колбасу можно подать как холодной, так и горячей.
Колбаса конская с бараниной
♦ Конина – 700 г
♦ Баранина – 300 г
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Чеснок – 3 дольки
♦ Яйца – 3 шт.
♦ Перец, соль
Конину вместе с луком и чесноком пропустить через мясорубку с частой решеткой 3 раза. Баранину порезать мелкими кубиками и положить в фарш, добавить яйца, поперчить, посолить и тщательно взбить массу. Полученным фаршем заполнить подготовленные кишки, завязать их с двух сторон и перевязать в нескольких местах шпагатом.
Колбасу варить в течение 1 часа на медленном огне. Чтобы колбаса во время варки не лопнула, ее нужно проколоть в нескольких местах иглой. Готовую колбасу вынуть из бульона и положить на 1 час под пресс. Когда она остынет, нарезать на порции и подать к столу с овощным гарниром. Можно употреблять и в горячем виде.
Конская колбаса с рисом
♦ Конина – 1 кг
♦ Рис (перловка) – 150 г
♦ Лук репчатый – 4 шт.
♦ Вода – 0,5 стакана
♦ Перец, соль
Жирную мякоть конины нарубить на доске тяпкой. В сочный фарш добавить мелко нашинкованный репчатый лук, тщательно промытую крупу, перец, соль. Все перемешать, подлить теплой воды и еще раз перемешать. Готовым фаршем наполнить обработанные кишки, но не очень туго, так как при варке рис разбухает и кишки могут лопнуть. Колбасу (тултырму) варить в течение полутора часов на медленном огне.
Куриные котлеты с орехами
♦ Мясо куриное – 250 г
♦ Молоко – 20 мл
♦ Масло сливочное – 5 г
♦ Яйцо – 1 шт.
♦ Жир для жарки, панировочные сухари, соль
Фарш:
♦ орехи грецкие – 50 г
♦ молоко – 10 мл
♦ мука пшеничная – 1 щепотка
♦ соль
Для гренок:
♦ яйцо – 1 шт.
♦ жир кулинарный – 15 г
♦ масло сливочное – 10 г
♦ белый хлеб
Мясо пропустить дважды через мясорубку, добавить молоко, масло, яйцо, соль, тщательно перемешать. Готовую массу сформовать в виде лепешек (по 2 на порцию), придав им овальную форму, на середину которых положить фарш, края соединить, смочить в яйце, запанировать в белых сухарях, жарить в жире, довести до готовности в духовке.
Для фарша орехи обжарить, измельчить, посыпать мукой, перемешать, добавить молоко, соль, проварить до загустения и охладить. При подаче жареные котлеты положить на гренки, полить маслом, можно украсить зеленью.
Вяленый гусь
Обработанного гуся натереть солью снаружи и изнутри, положить в посуду с плотно закрывающейся крышкой и оставить на 3 дня в прохладном месте. Когда мясо просолится, гуся подвесить так, чтобы его обдувал ветерок. Через 7 дней тушку снять. Приготовленного таким образом вяленого гуся можно хранить в течение года.
* * *Обработанного гуся натереть солью снаружи и изнутри, обернуть пергаментной бумагой, а затем плотно полотенцем. В нескольких местах перевязать шпагатом и положить в посуду, засыпав полностью мукой так, чтобы не проходил воздух. В таком виде вяленого гуся можно хранить 5 месяцев.
Усбосмак
Тесто:
♦ мука пшеничная – 300 г
♦ масло сливочное или маргарин – 3 столовые ложки
♦ яйца – 2 шт.
♦ вода или молоко – 0,5 стакана
♦ дрожжи – 10 г
