Ирина Константинова - Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России
♦ сахар – 0,5 стакана
♦ масло сливочное – 4 столовые ложки
Тесто: воду смешать с молоком, добавить дрожжи, разведенные в теплом молоке или воде, положить сахар, соль, растопленное масло или маргарин, яйца, перемешать, всыпать просеянную муку и тщательно вымесить тесто. Поставить его в теплое место для брожения. Когда тесто подойдет, обмять его и опять поставить в теплое место. Так повторить дважды. Тесто считается готовым, когда оно начнет опадать.
Начинка: изюм перебрать, промыть, заправить сахаром и маслом; курагу заранее замочить, мелко нашинковать, заправить сахаром и маслом; кызыл эремсек готовый; яблоки мелко нарезать, посыпать сахаром и заправить маслом. Эти продукты держать каждый в отдельной посуде.
Как только тесто будет готово, разрезать его на кусочки весом по 30 г и раскатать небольшие лепешки. На каждую лепешку положить, чередуя, фарш (каждый отдельно приготовленный): изюм без косточек, курагу, кызыл эремсек, мелко нарезанные яблоки, ягоды и т. д. После того как будет уложена вся начинка, лепешку защипнуть и скатать, чтобы получился шарик. Изделия смазать маслом и уложить на смазанную сковороду плотно друг к другу и поставить на 20 минут на расстойку. Когда шарики подойдут, слегка смазать их яйцом и выпекать в духовке.
Готовое изделие легко разделяется на порции.
Пироги с изюмом, курагой
Тесто:
♦ мука пшеничная – 1 кг
♦ яйца – 2 шт.
♦ сахар – 3 стакана
♦ масло растительное – 4 стакана
♦ дрожжи – 30–35 г
♦ вода – 1 стакан
♦ молоко – 1 стакан
♦ соль – 2 чайные ложки
Фарш:
♦ курага – 250 г
♦ изюм – 300 г
♦ сахар по вкусу
Фарш: курагу промыть, замочить в теплой воде, обсушить, пропустить через мясорубку, добавить сахар и перемешать. Изюм приготовить так же, как и курагу.
Тесто: просеять муку. Дрожжи развести в теплом молоке (1 стакан), всыпать треть подготовленной муки, немного сахара и тщательно перемешать, чтобы не было комков, слегка посыпать мукой и поставить на 3 часа в теплое место. Во время брожения объем опары увеличивается в два раза. Готовая опара начинает опадать. Влить в нее молоко, положить растопленное и охлажденное масло или маргарин, сахар, соль, всыпать муку и замесить тесто. Вымешивать его до тех пор, пока оно не начнет отставать от рук и стенок посуды. Поставить тесто в теплое место на 2 часа. Когда оно подойдет, его нужно обмять и дать еще раз подойти. Таким образом с теста выдавливается углекислый газ, а взамен поступает свежий воздух, который способствует брожению. Обмять еще раз.
Тесто разделить на три части. Сначала раскатать лепешку по величине сковороды толщиной 7 мм и положить на смазанную сковороду. На тесто положить фарш из изюма и разровнять. Затем раскатать лепешку толщиной 45 мм. Этим тестом покрыть фарш из изюма, а наверх выложить фарш из кураги, разровнять его и покрыть лепешкой толщиной 7 мм. Края защипнуть «веревочкой» и поставить на расстойку на 25 минут, затем смазать яйцом и выпекать в духовке.
Корот
Катык, приготовленный из обезжиренного молока, стоявшего не менее одной недели, налить в посуду и кипятить до образования хлопьев. Через несколько минут кипения воду процедить сквозь сито, а образовавшийся сгусток подвесить в марлевом мешочке, чтобы стекла вода. Через 30 часов массу вынуть, посолить и скатать из нее шары, которые положить на солнце на несколько дней.
Высохший корот можно хранить всю зиму.
Красный творог
♦ Молоко – 1 л
♦ Сосо катык – 1 л
Вскипятить цельное молоко и влить в него сосо катык При кипении смеси образуются хлопья. Отделившуюся воду слить и кипятить густую массу до полного испарения жидкости. После этого варить творог до получения светло-коричневого цвета.
Домашний сыр
Налить сосо катык в кастрюлю и кипятить до образования хлопьев. Воду слить, а твердый остаток сложить в марлевый мешочек и подвесить, чтобы стекла вода. Получившийся творог посолить и положить в мешочек под пресс на несколько часов, затем разрезать на кусочки и зажарить на сливочном масле.
Сугульдурле катык (свекольное кислое молоко)
♦ Молоко – 1 л
♦ Свекла – 500 г
♦ Катык – 2 столовые ложки
Свеклу отварить, очистить, нарезать маленькими кубиками. Цельное молоко вскипятить, остудить, положить в него свеклу и добавить кислый катык. Посуду укутать и поставить в теплое место на 10 часов.
Кайнаткан шэкэр (кипяченый сахар)
♦ Сливки – 500 мл
♦ Сахар – 1 кг
Сахар всыпать в сливки и варить, помешивая. Когда образуется густая масса коричневого цвета, вылить ее на смазанное маслом блюдо и охладить; нарезать на кусочки и подать к чаю.
Чай с медом и перцем
♦ Чай – 1 чайная ложка
♦ Мед – 2 чайные ложки
♦ Перец черный молотый – 1 щепотка
♦ Вода – 500 мл
В чайник положить чай, мед и перец и заварить кипятком. Напиток завернуть в полотенце и дать настояться 5 минут.
Как (пастила)
Приготавливают из разных ягод или фруктов. Ягоды и фрукты промыть, выложить на дуршлаг, чтобы стекла вода, и протереть сквозь сито. Протертую массу слоем в 3 мм нанести на смазанную маслом доску. Доску вынести на солнце. Готовый как свернуть трубочкой. Он может храниться долгое время.
Из чечено-ингушской кухни
Черемша, томленная в подсолнечном масле
♦ Черемша – 1 кг
♦ Масло подсолнечное – 100 г
♦ Соль
Обработанную черемшу положить в разогретое подсолнечное масло, добавить соль, перемешать и томить под крышкой около 10 минут. Затем крышку открыть, перемешать черемшу и обжарить, периодически помешивая. Подать с кукурузной лепешкой (сискал) и чаем из душицы.
Черемша по-чеченски
♦ Черемша – 1 кг
♦ Масло топленое – 100 г
♦ Соль
Очищенную черемшу опустить в кипящую подсоленную воду и варить 5 минут. Затем откинуть на дуршлаг и дать воде стечь. На сковороде разогреть топленое масло, положить в него отваренную черемшу и жарить до тех пор, пока она не зарумянится.
Подать с кукурузной лепешкой или домашней лепешкой из пшеничной муки.
Черемша запеченная
♦ Черемша – 500 г
♦ Картофель – 200 г
♦ Масло топленое – 150 г
♦ Яйца – 6 шт.
Обработанную черемшу положить в разогретое подсолнечное масло, добавить соль, перемешать и томить под крышкой около 10 минут.
Затем крышку открыть, перемешать черемшу и обжарить, периодически помешивая. Картофель очистить, нарезать соломкой, поджарить на топленом масле, смешать с черемшой, залить хорошо взбитыми яйцами, посолить и поставить в духовку на 15 минут.
Закуска горская из черемши
♦ Черемша – 1 кг
♦ Паста томатная – 3 столовые ложки
♦ Масло растительное, соль
Обработанную черемшу отваривать в течение 3 минут, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, выложить на блюдо, добавить томат, растительное масло, заправить солью, перемешать.
Закуску подать с сискал (кукурузными лепешками) или домашним хлебом.
Черемша с творогом
♦ Черемша – 1 кг
♦ Масло топленое – 100 г
♦ Творог домашний соленый – 200 г
Обработанную черемшу положить в разогретое подсолнечное масло, добавить соль, перемешать и томить под крышкой около 10 минут. Затем крышку открыть, перемешать черемшу и обжарить, периодически помешивая. Готовую черемшу выложить на блюдо, посыпать домашним, не сильно соленым творогом, полить топленым маслом.
Подать на стол с кукурузными галушками.
Яичница с черемшой и творогом
♦ Черемша свежая – 270 г или маринованная – 180 г
♦ Масло сливочное – 2 чайные ложки
♦ Яйцо – 1 шт.
♦ Творог соленый, соль
Обработанную черемшу положить в кипящую подсоленную воду и варить 5 минут, затем откинуть на сито и дать стечь воде. Маринованную черемшу вынуть из маринада и нарезать на куски.
Свежую или маринованную черемшу жарить на раскаленной сковороде со сливочным маслом. Затем прожаренную черемшу залить взбитыми яйцами. Когда яйца тоже зажарятся, блюдо посыпать соленым творогом. Если творог будет недостаточно соленым, то добавить соли.
Можно подать как в горячем, так и холодном виде.
Черемша с сушеной колбасой и яйцом
♦ Черемша – 500 г
♦ Масло топленое – 50 г
♦ Колбаса домашняя сушеная – 200 г
♦ Яйца – 6 шт.
Обработанную черемшу положить в кипящую подсоленную воду и варить 7 минут, затем откинуть на сито и дать стечь воде.
Сушеную домашнюю колбасу нарезать тонкими кружочками, положить в сковороду с разогретым топленым маслом, обжаривать до тех пор, пока они не зарумянятся. Затем добавить вареную черемшу и жарить, периодически помешивая. За 5 минут до готовности залить блюдо хорошо взбитыми яйцами и дожарить на слабом огне.
Крапива с творогом, зеленым луком и яйцом
♦ Крапива – 300 г
♦ Творог домашний – 200 г
♦ Яйца вареные – 3 шт.
