Петербург манящий [Старые тайны, уютные уголки, сладости из детства] - Юлия Владиславовна Евдокимова

Во времена Петра в Россию попало множество новых фруктов и овощей, которые очень разнообразили рацион: баклажаны, сельдерей, петрушка, тмин, фенхель, свекла, шалфей, мята, шпинат, фасоль и многие другие культуры. Картофель, который окончательно вошел в рацион уже после Петра, постепенно вытеснил со столов брюкву и репу.

В оранжереях стали получать урожаи цитрусовых, известно, что лимоны всегда были на столе у царя. Выращивали там и дыни. А позднее, при Анне Иоанновне, даже получалось культивировать ананасы.

Пиры и обеды

Пиры при дворе Анны Ивановны были роскошны. Императрица ненавидела пьянство, ей хватило супруга, герцога Курляндского, умершего через два месяца после свадьбы от перепоя, чтобы получить стойкое отвращение к алкоголю.

Исключение делалось только 19 января, в день восшествия государыни на престол. В этот день все пришедшие во дворец при поздравлении императрицы, став перед нею на одно колено, должны были одним махом осушить огромный бокал токайского за ее здоровье.

Анна Ивановна очень любила простой русский квас и даже учредила в своем придворном штате особую должность «квасника», чьей единственной обязанностью было подавать квас императрице. Должность эту занимал князь М. А. Голицын, в качестве шута сидевший в лукошке у дверей покоев императрицы. Он даже именовался «квасником» в официальных бумагах.

Любила Анна Иоанновна блины, дичь. По легенде, она была такой страстной охотницей, что иногда стреляла оленей прямо из окон дворца. Уважала императрица рябчиков и буженину.

Сохранились описания меню некоторых трапез Екатерины II. Над ними трудились лучшие европейские повара, стремясь не только приготовить вкусные блюда, но и изысканно их украсить.

Подавалось много мяса: утки с соусом, жареные цыплята, пулярды (стерилизованные курицы, которых выращивали особым образом, чтобы они быстро набрали вес) с трюфелями, рябчики по-испански, каре барашка, котлеты, сосиски. Говядина подавалась маринованной и нашпигованной салом.

В качестве гарнира подавались картофель, тушеные и жареные грибы, разнообразные салаты. Любила императрица яичницу, рыбу и морепродукты. В ее записях находится выписка о том, как правильно разводить голштинских устриц – уж очень нравились они Екатерине.

Алкоголя за трапезой подавалось много, но сама императрица пила лишь мадеру или темное вино, понемногу. А также пила много смородинового морса и простой воды.

Но самым любимым напитком Екатерины был кофе. Она вставала рано и начинала день с чашки крепкого кофе. В течение дня выпивала еще несколько чашек. Говорят, кофе был таким крепким, что после нее его заваривали еще несколько раз и пили придворные.

И конечно, десерты… бисквиты, слоеные пирожки, тарталетки, разные виды мороженого. Считается, что именно во времена Екатерины появился обычай дарить «амурные леваши». Это были коробочки со сладостями, в которые вкладывались записки с признаниями в любви.

К кофе подавались сливки и миндальные гренки, остатками которых императрица угощала своих собачек.

Так что можно не удивляться, глядя на пышные телеса российских императриц на парадных портретах. Буженинка, да сливки, да пирожочки даром не проходят! Хотя Екатерина II уверяла, что ест мало сладкого, предпочитая фрукты и кислые яблоки.

Рецепты двора русских императриц

А вот и сметанные коржики!

Ингредиенты:

400 г муки

200 г сметаны

2 ст. л. сахара

2 ч. л. соли

200 г охлажденного сливочного масла

1 яйцо

сахарная пудра для посыпки

Насыпаем на стол муку, делаем посередине ямку, куда выкладываем сметану, сахар, соль и натертое сливочное масло.

Раскатываем лепешку в половину пальца толщиной, делаем стаканом кружочки, легким нажимом ножа делаем сверху кружочков узор квадратиками.

Выкладываем коржики на лист, смазываем яйцом, ставим в духовку, разогретую до 180°C, примерно на 15–20 минут (время зависит от вашей духовки).

Готовые коржики чуть остужаем и присыпаем сахарной пудрой.

Мороженое к царскому столу

Ингредиенты:

На 1 ч. л. густых сливок берем 1 ст. л. смородинового (или любого другого) варенья. Смешиваем, убираем на холод, ждем, пока замерзнет.

Вот и все!

«Шпанский ветер»

Одно из лучших пирожных XIX века

Ингредиенты:

15 яичных белков

1 ст. л. сахарной пудры

1 ст. л. крахмала

Взбиваем белки до пиков, добавляем сахарную пудру и крахмал, осторожно вмешивая снизу вверх.

Делим массу на равные части примерно размером с кулак, выкладываем на противень, смазанный сливочным маслом.

Обсыпаем все части сахаром и выпекаем 5 минут в духовке при 150°C.

Эти пирожные были такими легкими и вкусными, что их сравнивали с испанским ветром, отсюда и название.

Рождение русского гостеприимства

Александр II любил торжества. По случаю рождения великого князя Сергея Александровича, например, дали обед на восемьсот персон, с пышностью ритуалов, изыском подаваемых блюд и роскошью убранства стола.

В подвалах Зимнего дворца хранились и пополнялись запасы разнообразных продуктов и алкоголя. В Кондитерской части и Придворной пекарне изготавливали конфеты, торты, прочую выпечку.

Обеды на природе во время охоты были проще, но и там столы накрывались накрахмаленными скатертями, которые сервировались фарфоровыми тарелками и хрустальными графинами с напитками. Александр II с удовольствием ел то, что удалось подстрелить, но особенно любил медвежатину, в первую очередь приготовленную на углях медвежью печень.

К XIX веку дворянство стало уставать от слишком пышных трапез.

В письме 1808 года Александр Яковлевич Булгаков из архива Министерства иностранных дел напишет:

«Вчера, в воскресенье, обедать наехало так много, что батюшка был жизни не рад… Чижик устраивает себе партии, и ежели чуть только игроки знакомы батюшке, зовет их обедать; поить всех сих господ хорошими нашими винами невмочь. Сели за стол в 3 ч. с половиною, а он привык обедать в 2. Зачем ему в своем же доме женироваться? И для кого?»

Дело в том, что еще императрица Елизавета Петровна в 1740-х годах ввела обычай держать «открытый стол».

По типу французов дворянство в Москве и Петербурге обязано было держать двери открытыми и принимать всех, кто захочет прийти на обед. За такими обедами должны были встречаться интеллектуалы и аристократия. Но ничего не