Петербург манящий [Старые тайны, уютные уголки, сладости из детства] - Юлия Владиславовна Евдокимова
«Все сие подавал мундкох его Фельтен». Рыбы никогда не ел – аллергия. За стулом стоял всегда один из дневальных денщиков, никаких лакеев. Ибо «не должно иметь рабов свидетелями того, когда хозяин ест и веселится с друзьями. Они – переносчики вестей, болтают то, чего не бывало».
Из овощей Петр любил черную редьку и соленые огурцы, на десерт предпочитал пикантный лимбургский сыр, который привозили из Голландии.
Из редьки готовили «мазюню». Редьку измельчали, высушивали на солнце или в печи. Затем сухую смесь толкли, заливали патокой, добавляли перец, мускат и гвоздику. Получившуюся сладкую массу запекали в печи.
Блюда для императорского стола готовил кухмистр Иоганн Фельтен, голландец по происхождению, которого Петр переманил у датского посланника. А перловую кашу с добавлением миндального молока – одно из излюбленных блюд императора – варила его супруга, Екатерина I.
Хотите попробовать настоящую царскую кашу? Предупреждаю, варится долго, но результат превосходен!
Несколько петровских рецептов
Перловая каша Петра Первого
Ингредиенты:
1 стакан (200 г) крупы
1 л воды для замачивания
2 л молока для варки
Самое главное – правильно перловку разварить. Для этого мы, как делаем обычно с фасолью, вымачиваем перловку в холодной воде в течение 10–12 часов. Пропорции определены четко:
1 стакан (200 г) заливаем ровно 1 л холодной воды и оставляем, в идеале на всю ночь.
Утром воду сливаем, а крупу высыпаем в подогретое до 40°C молоко.
Пока молоко не закипит, варим без крышки на сильном огне, затем даем прокипеть 5 минут.
Снимаем с огня, ставим кастрюльку с кашей в большую кастрюлю с водой – на водяную баню. Так каша не подгорит и молоко не убежит!
Единственное, нужно подливать горячую воду в кастрюльку, когда она начнет выкипать.
А теперь, периодически подливая горячую воду, мы варим нашу кашу 6 часов на слабом огне! А вы думали – каша же царская!
Сахар добавляем по вкусу при подаче.
Результат вас удивит в приятном смысле.
Южные фрукты – виноград, арбузы, персики и ананасы попадали на императорский стол из оранжерей, устроенных в Измайлове невесткой Петра – Прасковьей Федоровной, урожденной Салтыковой, вдовой Ивана V.
По особым поводам к столу подавался запеченный поросенок в сметане – император разделывал его лично. Также Фельтен готовил экзотический овощ – картофель, «земляные яблоки». По легенде, именно Петр привез в Россию первый мешок картошки, с чего началась история разведения этого растения в нашей стране.
На праздничных застольях монарх приобщал гостей к питию кофе. Странный напиток казался слишком горьким, но куда деваться – пили!
Не обходилось и без более традиционного питья: сбитня, анисовки, иностранных вин – рейнского и токайского.
И дома, и в гостях Петр пользовался только собственным столовым прибором. До наших дней сохранились принадлежавшие ему деревянная ложка с «держалом» из слоновой кости, нож с зеленой костяной ручкой и такая же вилка. Хотя вилкой Петр пользовался нечасто и обычно брал куски мяса руками.
На званые обеды на стол ставилось не более 16 приборов. Петр предлагал гостям занимать места где угодно, не глядя на чины. Тем, кому не досталось прибора, оставалось отправляться на обед домой. Расторопным надо быть!
Петр I терпеть не мог даже слегка остывшей еды. Чтобы блюда оставались горячими, в Летнем дворце их подавали в столовую напрямую из кухни через специальное окошко, прорубленное в стене.
И вот тут маленькое уточнение. Кухни богатых дворцов не сохранились. Они были устроены вне самого дворца, а то, что кое-где сохранено, – это совсем не кухни, а подогревальни. Почему? А потому, что негоже запахам приготовления еды витать в прекрасном дворце!
Суп Петра Первого, который мы готовить не будем, был похож на солянку
Якобы царь очень любил это блюдо.
В XVIII веке для его приготовления варили кусок хвоста осетрины в кипятке, смешанном с шампанским.
В полученный бульон добавляли пюре из перетертых шампиньонов, угря, окуня, моркови, луковицы и петрушки.
Затем в кастрюлю бросали тефтели из фазана.
Приправляли суп лавровым листом, мускатным орехом, лимонным соком, гвоздикой и анчоусами.
Варили суп в течение часа, затем процеживали и подавали на стол вместе с вареной спаржей.
Заяц под снегом был рассчитан на 4 порции, нежнейшее блюдо готовили сутки
Сначала делали маринад, смешав в равных пропорциях воду и уксус.
Смесь кипятили и клали в нее тушку целого зайца.
В маринад добавляли луковицу, острый перец, лавровый лист, гвоздику и столовую ложку соли.
Оставляли мариноваться на 24 часа.
На другой день мясо обкладывали шпиком, поливали растительным маслом, заворачивали в бумагу и запекали в духовке. По готовности шпик с остатками масла удаляли, а зайца подавали к столу, политого сметаной.
