Петербург манящий [Старые тайны, уютные уголки, сладости из детства] - Юлия Владиславовна Евдокимова
• На Васильевском острове находится не только самая узкая улица в городе, но и самая маленькая площадь в России, она размером с проходной двор.
Официальный номерной знак синего цвета с надписью «Флигельная площадь, 1» и «Самая маленькая площадь России» появился здесь в 2011 году (3-я линия В. О., 38).
Отсюда, из самого начала Санкт Петербурга, мы отправимся дальше. Но прежде поговорим о важной составляющей любого города, о том, без чего не бывает настоящего путешествия, – о гастрономии, конечно. Тем более о петербургской, сыгравшей важнейшую роль в гастрономии российской.
Глава 2. Царская гастрономия Петербурга
«Надеюсь, мне простят эти гастрономические подробности, ведь любопытно знать, как народ ест. “Скажи мне, что ты ешь, и я скажу, кто ты” – поговорка изменена, но не стала от этого менее правдивой. Подражая французской кухне, русские остаются верны некоторым национальным блюдам, и, положа руку на сердце, именно они-то и нравятся им более всего. То же самое происходит и с их характерами. Сообразуясь с последними изощрениями западной цивилизации, они продолжают хранить в себе некоторые первородные инстинкты, и немного нужно даже самому элегантному завсегдатаю светских развлечений, чтобы он взял и уехал к себе в имение, находящееся где-нибудь в деревенской глуши, в степи».
Теофиль Готье. «Путешествие в Россию» (Voyage en Russie)
Давно известно, что кухня российская, какой мы представляем ее сейчас, берет свое начало примерно в XVIII веке.
Все, что было до того времени, нам известно по названиям блюд, вот только описаний их приготовления не сохранилось.
Когда я рассказывала в своих книгах об итальянской кухне, то часто упоминала поваров-аристократов при папском и княжеских дворах, написавших первые кулинарные сборники во времена Средневековья, о рецептах, записанных Плинием Старшим в Древнем Риме. И если документы описывали блюда на банкете эпохи Ренессанса, то можно быть уверенным, что лет за пятьдесят до этого банкета рецепты с пометками повара уже появились в какой-нибудь кулинарной книге «маэстро из Комо».
А что у нас? Пожалуй, нетрудно ответить на вопрос, что ели в Древней Руси. Об этом известно из старейших источников, включающих «Повесть временных лет», созданную в начале XII века: о бочках меда в княжеских погребах, о киселях из овса, о хлебе, испеченном на квасе. Всем известный «Домострой», появившийся в XVI веке, рассказывает о правилах, перечисляет блюда и продукты, перечень блюд можно проследить по царским наказам для монастырей и росписям царских и боярских кушаний – это настоящее меню. И мы сегодня прекрасно знаем, что готовили, вот только не знаем как, ни слова об этом не найдем в исторических источниках!
Вот, например, «Роспись кушанью боярина Морозова» содержит перечень продуктов для праздничного стола на 25 декабря 1650 года:
«Окорокъ. Лобъ подъ хрѣномъ. Косякъ буженины. Квашенина (зачерк. полотки гусиные). Тетеревъ под сливы (зачерк. да языки соленые). Рябъ подъ лимоны. Поросенокъ подъ хрѣномъ. Гусь подъ огурцами. Говядина подъ огурцами. Куря подъ лимоны. Ноги свиные подъ чеснокомъ. Печенца говяжья. Свинина окрашиваная подъ лукомъ. Тетеревъ моховой подъ сѣрымъ зваромъ. Гусь жаркой. Куря Индѣйское (зачерк. языкъ жаркой)…» и дальше еще на три страницы.
В 1795 году в «Словаре поваренном, приспешничьем, кандиторском и дистиллаторском» Василий Левшин написал, что «История русской поварни, не так, как других европейских, никогда не предана была ни писанию, ни тиснению».
Арабские, европейские кулинарные книги были написаны поварами, которые подробно излагали рецепты со своими советами и пометками. Как правило, ими становились аристократы, которые готовили для римских пап, королей, правителей герцогств, а наши княжеские повара и позднее повара дворянских домов в большинстве своем грамоты не знали и процесс описать не могли.
Во все времена существовали «гастрономические авторы», как мы сказали бы сегодня. В первую очередь мы вспоминаем Гиляровского и его описания быта Москвы, но о еде писали и раньше: автором «Домостроя» был настоятель Благовещенского собора Московского Кремля протопоп Сильвестр, свои записи делали историки, помещики и даже прокуроры. А как прекрасно описаны кушанья в произведениях русских классиков!
Но рецептов и описаний приготовления блюд не встретишь нигде.
Дворянок тоже не особо интересовало, что делает на кухне кухарка. Автор знаменитой книги Елена Молоховец написала в одном из своих писем, что благодаря ее труду русские дамы «прекратили смущаться вести свое домашнее хозяйство и показываться у себя на кухне».
Поэтому то, что мы сегодня называем исторической русской кухней, сложилось как раз к XVIII веку, вобрав в себя и кухню зарубежную. А куда сходились все пути? Конечно, в Петербург. Так что можно смело утверждать, что именно здесь были заложены основы русской гастрономии в том виде, в каком мы ее представляем сегодня.
Кухни «петровской», о которой так любят вспоминать, как таковой не существовало. Скорее это была кухня «русского барокко».
Многочисленные послы и прочие иностранцы, посещавшие город в те времена, практически не оставили воспоминаний о кухне Петербурга, потому что не увидели особой разницы с кухнями их собственных стран. Это сегодня борщ и селедка под шубой (как пример) удивляют иностранцев, а во времена Петра в Россию активно зашла кухня Европы.
Во время своего путешествия по Италии граф Шереметьев, например, отмечал в своем дневнике «яства, конфекты и лимоны», не расписывая никаких подробностей, все «яства» были ему знакомы по России.
Единственное, что удивляло иностранцев, – это столы, накрытые для мужчин и женщин в одном и том же зале, к моменту подачи десерта – а его подавали именно на женский стол – мужчины перемещались туда же.
Кулинарные пристрастия Петра были очень просты. В узком кругу он довольствовался самыми обычными блюдами, и, лишь давая обеды для иностранных посланников, Петр I разнообразил рацион яствами, приготовленными по иноземным рецептам.
Перед едой Петр выпивал чарку анисовой водки, больше спиртного не употреблял, запивая еду холодным квасом.
По воспоминаниям придворного токаря (да-да, именно так!)
