Петербург манящий [Старые тайны, уютные уголки, сладости из детства] - Юлия Владиславовна Евдокимова
Как только закипит, варим еще 30 минут на умеренном огне. Снимаем пену.
Мякоть спелого ананаса нарезаем кубиками. Выкладываем в кипящий сироп, держим 30 секунд.
Выключаем огонь и закрываем кастрюлю крышкой, оставляем на 12 часов. Проверяем через указанное время, кусочки ананаса должны стать очень мягкими; если этого не произошло, оставляем еще на некоторое время. Как стали мягкими – добавляем дрожжи.
Лимон разрезаем и выдавливаем в сироп сок.
Добавляем танин.
Перемешиваем все ингредиенты, сливаем всю массу в стеклянную (обязательно!) емкость, где она будет бродить.
Через день забулькает, появится пена и кисловатый запах.
Забулькало – ставим в темное место при комнатной температуре.
Через полторы недели отбродит, сливаем жидкость с осадка, очень аккуратно.
Выливаем ее в чистую бутыль, устанавливаем гидрозатвор.
Ставим в прохладное место на 60 дней.
За это время периодически будет появляться осадок. Раз в две недели его нужно осторожно сливать.
Прошло 60 дней, проверяем, если осадок еще есть, сливаем.
Выдерживаем еще неделю.
Пузырьков не должно быть.
Теперь вино разливаем в банки и герметично закрываем. Отправляем в холодное темное место, желательно в погреб, и оставляем еще на три месяца дозревать.
Прошло три месяца – можно пить. Вино хранится год.
Сложно и долго? А производство царского вина простым не бывает!
Варенье из ананаса
Ингредиенты:
1 кг мякоти ананаса
400 г сахара
1 лимон
1 л воды
Очищенную мякоть ананаса нарезаем кубиками среднего размера, перекладываем в кастрюльку, засыпаем сахаром и оставляем на полчаса.
Теперь заливаем водой, ставим на сильный огонь и, помешивая, доводим до кипения.
Как закипело, варим 15 минут на умеренном огне, затем огонь выключаем и оставляем часа на два остывать и пропитываться.
Через 2 часа возвращаем на плиту, добавляем сок 1 лимона и кипятим примерно 15 минут.
Варенье готово! Можно есть как любое другое варенье или использовать как начинку для пирогов и тортов.
В те же времена родились и знаменитые михайловские котлеты. Назвали их так по имени великокняжеского Михайловского дворца напротив купеческого клуба. Для ресторанной подачи уже давно известным на Руси котлетам решили придать форму капли и обвалять в мягкой хлебной крошке. В широкую часть котлеты вставляли куриную косточку, на которую перед подачей надевали папильотку (однажды, спустя столетия, так станут подавать котлету по-киевски).
Котлеты пришли в петербургскую кухню из Франции. В 1819 году в город по приглашению Александра I приезжает «повар королей» Антуан Карем. С его подачи в России появились знаменитые котлеты «де Марешаль», а вскоре все, что приготовлено с французским изыском, стали называть «де марешаль».
Когда петербургское купеческое собрание решило открыть ресторан при купеческом клубе, туда пригласили русских и иностранных поваров. Конечно, без котлет в меню не обошлось.
В 1909 году рецепт включит в первый российский учебник кулинарии его создатель Пелагея Александрова-Игнатьева.
Котлеты михайловские
Ингредиенты:
600 г куриного филе
100 мл 20 % сливок
100 г сливочного масла
1 ст. л. молока
150 г панировочных сухарей
2 желтка
300 мл растительного масла (в те времена брали топленое сливочное)
соль, перец по вкусу
Куриное филе перемалываем на фарш.
Смешиваем фарш с размягченным сливочным маслом. Солим, перчим, вмешиваем в фарш охлажденные сливки.
Фарш будет жидким, но на глазах начнет становиться вязким.
Формируем котлеты. Чтобы не сильно расползалось, лучше делать это на смазанной маслом поверхности с помощью ножа. Кладем котлеты на 10 минут в морозилку (чтобы не расползались).
Вынимаем, смешиваем яичные желтки с молоком, обмазываем котлетки и обваливаем в сухарях.
Обжариваем в большом количестве масла до золотистой корочки.
Перекладываем в форму для запекания и отправляем на 10–12 минут в духовку, нагретую до 180°C.
Котлеты «де Марешаль»
Ингредиенты:
400 г куриного филе
75 г шампиньонов
1 л растительного масла
пучок укропа
3 яйца
200 г сухарей из белого хлеба или панировочных сухарей
50 г сливочного масла
соль и перец по вкусу
Грибы очищаем и нарезаем мелко, обжариваем на сковороде в растительном масле. Зелень мелко шинкуем.
Яйца взбиваем венчиком. Сухари измельчаем.
Куриное филе разрезаем на тонкие пласты, каждый отбиваем, солим и перчим.
Смешиваем обжаренные грибы, зелень и размягченное сливочное масло. Выкладываем начинку на каждую полоску куриного филе в центр.
Сворачиваем в рулетик, скрепляем деревянной зубочисткой.
Каждый рулетик окунаем во взбитые яйца, обваливаем в сухарях, должен получиться достаточно толстый панировочный слой.
Масло вливаем во фритюрницу или кастрюлю с толстыми стенками, огонь умеренный или даже слабый. Как только оно нагрелось, опускаем с помощью шумовки котлеты. Жарим каждую минут 10 до образования золотистой корочки. Вынимаем шумовкой на бумажное полотенце, чтобы стекло лишнее масло.
Не правда ли, чисто котлета по-киевски?
«Хлебни французския» и коврижки царские
Уникальный памятник русской исторической и географической науки середины XVIII века «Описание Санкт-Петербурга» был составлен «Императорской Академии наук при библиотеке помощником А. И. Богдановым». Это было первое подробнейшее описание новой российской столицы со всеми ее рыбными и мясными рядами, трактирами и кондитерскими. Давайте полистаем его страницы!
«Кабаки, или Питеиные Домы, прежде сего называлися “Кружалами”, на которых продается в мелкия чарки вино, водка, пиво, и мед для подлаго народу.
С первых лет здесь, при Царствующем Санктпетербурге, были устроены два знатные Питейные Домы, в которых продавалися разные казенные напитки разных вкусов, водки дорогия для продажи знатным людем; которые Домы были нарочето устроение, и к имеющимся в них продажи напиткам выбиралися из нарочитаго купечества в целовалники, а над ними главной бургомыстр учинен был из знатнаго купечества.
Первой Трактирной Дом, которой построен был в 1720-м году, на Троицкой Пристани, в котором содержалися напитки для приходу Его Величества в какой торжественной день.
Кофейной Дом, на той же Пристани, построен был для Его Величества в
