Петербург манящий [Старые тайны, уютные уголки, сладости из детства] - Юлия Владиславовна Евдокимова

Также при сем Городе были Трактирные Домы, которые содержали более из иноземное, по указу Камор-Коллегии; во оных Трактирах продавалися виноградныя вина, фразцуская вотка, и пиво, а притом и билиары содержались; и для продажи француской вотки и пива оные Трактирные Домы отменены, и билиары содержать запрещено, а повелено толко одно виноградное вино содержать, и кушанья.

…Вместо вышеписанных Трактирных Домов, позволено при Санктпетербурге, как российским купцам, так и иностранным, свободно торговать заморскими виноградными напитками, и таких питейных погребов имеется всех шестьдесят пять.

…Хлебни французския. Домы, которые имеются при знатных местах и улицах, в которых пекут для знатных людей француские белые крупичетые хлебы, булки, и крендели, и ситные; которые более приуготовляют все сие из иноземцов, а ныне начинают такие ж хлебы печи и русские. И сих хлебных домов множество при сем Городе находится.

…Вместо наших харчевень, иностранные люди для иностранных же народов есть особливые Домы, в которых припасают разныя и деликатные кушанья для всех, не имущих собственнаго своего дому. И в те Домы иные сами ходят кушать, а другия в домы свои кушанья берут, и плату за оное дают определенную, то есть за каждое кушанье по одному рублю на месяц, за четыре рубли на месяц четыре кушанья ставят, а за шесть рублев шесть кушаньев ставят, а за десять рублев десять кушаньев, и так далее».

Думаете, деликатные кушанья – это сливки взбитые да безе всякие? А это просто мясо на вертеле. Чтобы мясо прожаривалось равномерно, при нем стоял специальный работник, а значит, стоимость блюда увеличивалась. Отсюда и деликатность!

В конце XVII века пришла мода на сырые овощи и салаты. Существует то ли байка, то ли правда, как приучали к салатам: засовывали в рот салатные листья, наливали туда же уксус.

Кстати, мода на роскошные десерты и сахарные скульптуры пришла в Россию еще при отце Петра Первого – Алексее Михайловиче. К рождению сына царь заказал десерт из коврижки сахарной в виде герба российского.

«По случаю рождения Петра Великого царю Алексею Михайловичу было подано на стол в числе других лакомств: коврижка сахарная большая – герб государства московского; вторая коврижка сахарная же коричная – голова большая расписана с цветом, весом два пуда двадцать фунтов. Орел, сахарный большой литой белый и другой орел, сахарный же, большой красный с державами, весу в них по полтора пуда, лебедь сахарный литой весом два пуда; утя сахарная литая весом двадцать фунтов. Затем шли еще сахарные попугай, голубь.

Но верхом кондитерского дела здесь были город Кремль сахарный с людьми конными и пешими, башня большая с орлом, башня средняя с орлом, город четвероугольный с пушками, две трубы сахарных».

Сахарная коврижка

Ингредиенты:

200 мл воды

50 мл растительного масла

50 г сливочного масла

щепотка соли

100 г муки

3–4 яйца

для сахарной посыпки:

5 ст. л. сахара

0,5 ч. л. корицы молотой

В кастрюлю наливаем воду, добавляем растительное и сливочное масло, отправляем на средний огонь. Как только жидкость закипит, добавляем соль. Постоянно помешивая, добавляем небольшими частями муку и замешиваем тесто. Как только замешали, снимаем с огня и даем остыть.

По одному миксером вмешиваем яйца в тесто. В зависимости от консистенции может понадобиться 3–4 яйца.

Массу выкладываем тонким слоем на смазанный растительным маслом противень.

Для посыпки смешиваем сахар и корицу.

Выпекаем при 180°C около 20 минут. Посыпаем сахаром, смешанным с корицей.

Давайте ненадолго вернемся ко временам Петра Первого.

Думаете, пирог с птицами из «Игры престолов» выдумал Джордж Мартин? Не тут-то было! Такие пироги были любимым развлечением на пирах петровских времен.

Для пира устанавливали длинные столы, застилали их на новый манер сначала полотном, затем скатертью. В моду как раз входили столовые приборы из серебра и полотняные салфетки.

«Весь императорский стол утопал в васильках, это было так оригинально и красиво», – писала жена английского посла.

Женщин сажали напротив мужчин, а посередине зала мог быть устроен отдельный стол для карликов.

Петр не любил есть в тишине, и, конечно, на пирах играла музыка. Тосты сопровождались звоном литавр, а то и оружейным залпом за окнами. Сигнал давал специальный человек с балкона.

И вот наступал конец обеда, когда гостей нужно было ошеломить. Тут-то и появлялся тот самый пирог «с сюрпризом». Из него появлялись живые птички, белочки и даже карлики. В истории есть описание пира, где из пирога вылез… целый оркестр! Хорошо, на царских пирах до такого не доходило.

Конечно, такие пироги никто не ел. После того как пирог испекли, от него оставляли лишь верх, внутри все вычищали и запихивали внутрь птичек и прочее зверье и не только зверье. Так что птички-то не пострадали, а вот есть пирог с птичьим пометом никому бы не захотелось. Видимо, обычай запихнуть девушку в торт на мальчишнике пришел как раз из тех времен!

А вот с вином все было весьма плохо, иностранцы жаловались на ужасный дух «хлебного вина», ибо самогон в те времена проходил только одну перегонку. Так что знать пила в Петербурге в XVII веке водку гданьскую (прошедшую несколько перегонок) или водку французскую (как назывался современный бренди).

Вино поступало из Германии, «рейнское», к царскому столу поставлялись вина португальские и испанские, но самым дорогим вином, по цене раза в три превосходившим все прочие, было токайское. В те времена бытовало правило – лучше пить крепкое, а не горячее, считалось, что горячие напитки (чай, кофе) возбуждают в человеке южный темперамент.

Моченые яблоки, квашеная капуста, кислые рейнские вина – несмотря на свою барочную красоту, кухня тех времен тем не менее отдавала кислотой!

А еще устрицами. Чем пахнут устрицы? Морем и ветром. И вот как раз устрицы потреблялись в невероятных количествах.

Не знаю, ел ли их сам Петр, с аллергией на рыбу (соленую сельдь он, говорят, точно ел). Но придворные – другое дело. Может, и с лимончиком, эти цитрусовые были в почете.

В письме от 29 августа 1694 года Апраксину Петр требовал закупить лимоны и подробно инструктировал:

«Как поехал, за суетою, забыл, ныне прошу исправить некия нужды, а имянно: Есть ли лимонов свежих будет много, половину осолить, а другую натереть на сахар, искрошивши, всыпать