Екатерина Матюшенко - Цимус-цимес
Иногда для ухи из семги имеет смысл куски рыбы вначале слегка обжарить. Это придаст вкусу ухи особый аромат и более стойкий вкус. Стойкий вкус надо взять на пробу – это невозможно описать.
Дедушкины уроки
Наши канавинские обожали ловить рыбу. Я ходила на рыбалку с мамой и с Дедуликом. А Бабуленька приносила нам перекусить прямо на реку и помогала готовить уху на костре. А папа разжигал костер. В казанок прежде всего складывали головы, предварительно выкинув рыбьи глаза. Потом мелкую рыбешку, а потом крупные куски выловленной рыбы. Заливали водой, и все это кипело, как мне казалось, нескончаемо. В казанок кидали лаврушку, черный перец, одну луковицу, пару морковок целиком и пару картошин тоже целиком. Помню, как Бабуленька говорила: «Ну, почти выкипела!» и тогда вновь доливали воду. Как только она закипала, бросали перловку. Крупы брали немного, уха всегда была наваристая, но не густая. До сих пор, когда варю уху, всегда пробую, чтобы добиться того берегового вкуса. Рыба разная и потому варится по-разному. Но более всего вот ту уху, напоминает сегодня уха с примесью осетровых голов. Именно с ухой связаны воспоминания первого соприкосновения с глотком водки в ложке из-под ухи. Но это после совершеннолетия, девочке после 12 лет, мальчику после 13. Нас с детства приучали к высочайшей культуре потребления спиртных напитков. И никогда ни у кого не возникало потом проблем.
Суп фасолевый с картофелем
600 г фасоли, 400 г картофеля, 4 морковки, корешок петрушки, 1 луковица, 4 ч. л. топленого масла, 2 ч. л. соли, перец.
Замочите фасоль в холодной воде на несколько часов или на ночь. Слейте воду, залейте заново и варите пару часов, положите поджаренный на сковородке мелко нарезанный лучок, картофель и коренья, поперчите и варите долго до полной готовности фасоли. Посолите только за 10 минут до полной готовности – тогда фасоль будет мягкая, а суп наваристый.
Суп щавелевый – холодные зеленые щи
2 кг щавеля промыть и нарезать вместе со стеблями. Листья хрена пару лопастей нарезать. Все залить холодной кипяченой водой и поставить варить на час. После кипения перевести на маленький огонь. Вылить отвар на дуршлаг или сито. Деревянной ложкой растереть в кашицу щавелевую массу. Полить уксусом, посыпать солью и тщательно перемешать. Отвар поставить на огонь и когда закипит, закинуть протертую кашицу. Отварить молодой картофель и отвар смешать с щавелевым отваром. Соединенный суп варить около часа и остудить. Иногда можно добавить полстакана молока при варке щавеля, если не предполагается во время обеда подавать мясо в этот день. Так же как и свекольник, холодный щавелёк заправляют мелко нарезанным огурцом, зеленым луком, укропом, петрушкой, кинзой, сметаной. И едят с вареным картофелем и крутым яйцом.
Борщ, борщок – вечная еда
Спорят или уже и не спорят, толком неизвестно: борщ – национальная еда украинская или еврейская, или польская. От борща не отказывается ни один народ в мире. Стоит только один разок попробовать. Споры о том, кому принадлежит заслуга изобретения борща, идут по сей день. Украинцы считают борщ своим национальным блюдом. То же думают и поляки, и литовцы, и румыны. У каждого народа свои тонкости и особенности приготовления этого блюда. Четких канонов нет. Некоторые лингвисты считают, что слово «борщ» происходит от растения борщевник. Традиционный компонент основных блюд крестьян. В Польше «Борщак» появился в XVIII веке. На Украине борщ известен с XIV–XV веков. И 5000 лет своего существования евреи справедливо, или несправедливо, полагают, что принцип приготовления борща – гордость еврейского народа. В детстве мне всегда казалось, что борщ – это сваренная гора красных овощей с ворохом капусты. И единственный суп, который разрешалось кушать несколько дней. И самое вкусное – это то, что остается на дне кастрюли.
Борщ
Говяжьи ребрышки 500 г или кусок говядины с косточкой, или и то и другое, морковь 2 шт., свекла 5 шт., лук репчатый 1 шт., томатная паста 2 ст. ложки, капуста свежая 1/6 маленького кочана, картофель 3 шт., лавровый лист 1 шт., масло оливковое, чеснок 2 зубчика, зелень петрушки, укропа, соль, черный перец – по вкусу; винный уксус 1 ст. ложка.
Мясо промыть, порубить (по 2–3 косточки), залить холодной водой, посолить и варить до тех пор, пока мясо не начнет легко отделяться от костей (примерно 2 часа). Нарезанную соломкой морковь пассировать отдельно на масле. Свеклу нарезать тонкой соломкой и пассировать не менее 10 минут. Постепенно добавьте ложку уксуса. После того, как зажарка будет готова, переложите ее в бульон. Добавьте томатную пасту. Картофель нарежьте соломкой очень тонкой и добавьте в борщ. Приправьте лавровым листом и перцем. Через 5 минут добавьте в кастрюлю с борщом пассированную морковь. Капусту тонко порежьте и переложите в борщ. Затем приготовьте заправку: мелко нарезанный лук и чеснок в сыром виде и зажаренные в масле в равных пропорциях, перемешайте и добавьте в борщ. Борщ надо долго варить до готовности, до появления аромата борщом в воздухе.
Бабушкины секреты
Когда борщок весь в кастрюле и томится, надо положить тонко нарезанные антоновские яблоки, или зеленый недозрелый крыжовник, или зеленый кислый виноград, или можно еще для пикантности бросить в борщ немного алычи. В борщ надо класть обязательно много помидоров, только зрелых, мясистых. Укроп с корешками надо обвязать и опустить в кастрюлю. После часа кипения, потяните веревочку укропной метелки и выбросите вываренный укроп. Сок он борщу отдал. А отварная трава не вкусная. Очень пикантный вкус борщу придает чеснок, корни петрушки, зажаренные на оливковом масле и перемешанные с горчицей, прежде чем, опустить в борщ. Не забудьте: сваренную свеклу надо вынуть, натереть на терке, побрызгать уксусом и забросить обратно в кастрюлю. На столе обязательно должна стоять сметана и нарезанный мелко укроп с петрушкой. Борщ, сваренный из молодой свеклы, должен включать и мелко нашинкованную ботву.
Борщ холодный сладкий
400 г свеклы, 400 г картофеля, 120 г сухофруктов, 3,5 ч. л. сахара, 4 ч. л. уксуса, 2 ч. л. соли, яйца, зеленый лук, сметана, перец.
Промытые сухофрукты залейте холодной водой, добавьте сахар и сварите. Нашинкованную свеклу залейте горячей водой, добавьте к свекле уксус и соль и сварите до мягкости, добавьте к свекле сваренные сухофрукты (вместе с жидкостью), нарезанный кубиками картофель и варите 20 мин. Остудите. Разлейте суп по тарелкам и при подаче добавьте рубленые крутые яйца, зеленый лук и сметану.
Борщ холодный красный – свекольник
400 г молодой свеклы с ботвой, 2 луковицы, 1,5 ч. л. сахара, 4 ч. л. уксуса, 2 ч. л. соли, огурцы, яйца, зеленый лук, сметана.
Очищенную свеклу разрежьте пополам, ботву нашинкуйте мелко, залейте горячей водой, добавьте перец и уксус и доведите до кипения; отлейте половину отвара в отдельную посуду, а в остальном доварите свеклу до готовности. Затем свеклу надо вынуть и натереть на крупной терке. Положите целиком пару луковиц и слегка посолите суп или положите щепотку тертого сыра, и варите 30–40 мин. Луковицы отжать и выбросить. Охладите, положите сахар, разлейте по тарелкам борщ и при подаче в каждую тарелку добавьте нашинкованные мелко-мелко огурцы, зеленый лук, укроп, петрушку, половинку крутого яйца и сметану.
У нас это была излюбленная еда. Всегда на стол к свекольнику ставили горячую молодую картошку и вяленую воблу. Супница со свекольником ставилась в центре стола. Заправка из нарезанной зелени и свежего огурчика тоже ставилась на стол. Разрешалось неограниченно наливать добавку. Чаще всего в летние жаркие дни – это и был обед.
Суп гороховый с копченой ногой
3 литра воды, 2 стакана дробленого гороха, 1 кг копченой говядины с косточкой, 1 ст. ложка соли, ½ ч. л. перца, 2 тертых моркови, 2 луковицы.
Замочите горох в холодной воде, слейте воду и залейте свежую, доведите до кипения и варите на слабом огне около 3-х часов, положите мясо, морковь, лук, посолите, поперчите и варите еще 2 часа (до готовности мяса). Суп должен быть густой, горох разваривается полностью до кашицы. Мясо легко отстает от кости. Тогда готовность полная. Это безумно вкусное горячее блюдо: два в одном – первое и второе.
Суп грибной
¾ стакана перловой крупы, 600 г грибов, 3 моркови, 1 луковица, 2 ст. ложки оливкового масла, соль – таков примерный регламент составляющих компонентов.
Вскипятите 4 стакана воды, добавьте перловую крупу. Уменьшите огонь, накройте и варите 30 мин. Воду слейте. Крупно порежьте грибы. Нарежьте морковь. В глубокой сковороде разогрейте оливковое масло, добавьте лук, обжаривайте 8-10 минут, время от времени помешивая. Прибавьте огонь, добавьте нарезанные грибы и готовьте, помешивая 10–12 минут, пока вся жидкость не выпарится и грибы слегка не зарумянятся. Положите морковь и зажарку в отвар из перловой крупы.
