Екатерина Матюшенко - Цимус-цимес

Ника Ирина-Коган Катя Матюшенко

Цимус-цимес по-московски и канавински

Незабвенной памяти Эммы Гамза, урожденной Колыш, посвящается

Филологическая архитектура: МАЙЯ НЕМИРОВСКАЯ

Графический дизайн: ФИЛИПП ШАРЕЦ

Архивы рецептур семей:

Гамза-Колыш-Гельфер – Вильна, Динабург, Нижний Новгород (Канавино).

Беккер-Хармель – Кенигсберг, Пинск, Витебск.

Коган-Каган-Дун – Могилев, Климовичи, с. Родня.

© Ирина-Коган Н., Матюшенко К., текст, фото, 2011

© Издательство «Человек», издание, 2011

Напутствие вместо предисловия

Рецептура – само слово такое аморфное, неопределенное, динамичное в постоянной готовности к перемене и уточнению, и применяется одновременно в еде и лечении. И самое неприятное в жизни, когда рецепта нет! Мы понимаем, что, взяв в руки такую книгу, читатель с нетерпением ждет рецепта правильного гарантированного здорового питания, которое продлевает жизнь. А такого рецепта нет! Или все-таки есть? Будем надеяться, что есть:

Как можно меньше и реже потреблять пищу.

Не разнообразить питание в рамках одной трапезы.

Соблюдать традиции режима питания прописанного в анналах святых писаний всех конфессий.

Не привыкайте, и берегите своих детей с детства от возведения еды в культ.

Чем вкуснее еда, тем реже мы в ней нуждаемся, тем длительнее могут быть промежутки, когда можно от неё отказаться. В животном мире все голодают, пока не добудут пищу. Никогда ни одно животное не может добыть сразу, в один присест, и мясо, и рыбу, и дичь, овощи и фрукты. А значит, не может все это одновременно съесть.

Если мы испортили вам аппетит, если мы ваш голод утолили своими рассказами, если мы заставили вас задуматься, если мы помогли вам кушать как можно реже, как можно меньше, но как можно полезнее и вкуснее, то мы не зря потратили время на создание этой книги.

Вероника Ирина-Коган

В ресторане у Никочки

Что в нашей жизни может быть важнее, чем попить и вкусно покушать? Кто бы что ни говорил, все будет по Шопенгауэру: «Мысль изреченная есть ложь». А правда такая простая и совсем голая. Ничего в этой жизни не может быть важнее, чем вкусно попить и покушать, но как можно меньше!!! И на эту тему столько всего написано и столько всего рекомендовано. И только не говорите нам, что в иной книге другое мнение. Мы, право же, это знаем. Но!.. Придерживаемся того, о чем будет написано здесь. А стоит или не стоит с нами соглашаться… Это можно только при встрече обсудить, даже поспорить. Сейчас все выглядит очень просто: констатируем то, что знаем. Мы пропишем, как готовили блюда, вошедшие в эту книгу, наши бабушки и мамы, дедушки и папы. Вы, дорогие читатели, сами многократно просили нас об этом. Пробуя нашу стряпню, всегда нам говорили: ВКУСНО БЕЗУМНО! И мы решили, если это правда, подарить нашу рецептуру всем, кому она понравится. Мы старались быть точными в пропорциях и составляющих, максимально полно пройти по всем трапезам от холодных и горячих закусок, супов и вторых блюд до десертов. Мы попытались накрыть для вас роскошный завтрак, обед, полдник и ужин. Мы вспоминали и описывали советы и секреты, которые перед нами раскрывались на протяжении собственной жизни. Мы понимали, что поставили перед собой трудновыполнимую, практически невыполнимую задачу, но неодолимое желание писать об этом, вспоминая то наслаждение, которое мы сами испытали от этой еды, мы не смогли удержаться от соблазна услышать такие же похвалы от наших читателей, которыми нас вознаграждали наши близкие, родные, друзья. Если это окажется несбыточной мечтой, то все равно детям останется в наследство уникальный опыт еврейской кухни нескольких поколений нашей семьи. Мы сделали попытку вспомнить все, что кушали с момента рождения и до глубокой старости.

Бывало, как только раздается звонок из родильного дома и сообщают о рождении нового члена нашей семьи, будь-то девочка или мальчик, в доме мгновенно начинается ералаш. Все бегают, моют, стирают, гладят, стерилизуют посуду. А на столе сразу несколько терок. Это для приготавливают для роженицы: тертое яблочко, тертая морковка, кисель из клюквы, запаренный кипятком чернослив с урюком или курагой, куриный бульон (третий), минеральная водичка, кипяченое молоко, сгущенка (к чаю), мелкие тоненькие сухарики из белого и черного хлеба – все это в роддом будут по очереди несколько раз на дню носить. И никаких отступлений из поколения в поколение – это все меню. Только когда молодая мать вернется домой, постепенно, потихонечку начнет питаться разнообразно. А на обеденном столе её ожидает настольная ваза простая, лаконичная, изящная, в памяти навечно.

В нашей семье никогда не было культа еды и коллекционирования посуды или хрусталя. Но всегда был строгий порядок потребления пищи, который никогда не нарушался. Но в культ было возведено сервировать правильно стол, ставя не менее трех тарелок каждому, и двух приборов для мяса и рыбы. На столе всегда стояла ваза с фруктами и даже в самые тяжелые времена, хотя бы вялые яблоки лежали в вазе. Обязательно свечи на столе и сезонный букет цветов. Мимозу от 8 марта и до 8 марта никогда не выбрасывали и, если к обеду не было других цветов, автоматически на стол ставили синюю вазочку с желтой мимозой. И мимоза всегда пахла мимозой. За семейным столом у каждого было свое зафиксированное место, своя столовая ложка, свой стакан у мужчин или чашка у женщин. До семи лет у маленьких были свои приборы и свои тарелки (а потом они исчезали бесследно, наверное, их дарили). Неотъемлемой частью наших трапез были графины: большие, разные и разноцветные. В них подавалась просто вода, напитки из черной смородины или малины, иногда соки. Каждый кусочек пищи (кроме супа конечно) нужно было запивать глотком воды. Мама всегда запивала чаем, не знаю почему, но вслед за ней, как обезьянка, к этому привыкла и я. Кстати, чай пили всегда и все по-нижегородски – вприкуску с кусочком сахара, смоченном в самом чае, даже если на десерт подавался торт. Бабуленька говорила, что сопровождать пищу питьем это самая лучшая профилактика кишечно-желудочных поражений. Никто не мог начать кушать, пока не возьмет в руки приборы старший член семьи – дедушка. Никто не смел встать из-за стола, не получив разрешения. У нас не разрешалось читать за столом, когда сидела вся семья, но если придешь из школы и кушаешь один, то любая книга рядом поощрялась.

Завтраки в нашей семье относились к трапезам третьестепенного характера. Совместных семейных завтраков не было вообще никогда. Каждый завтракал, когда ему было удобно и весьма сдержанно. Старшие пили только кофе или кофе с молоком и малюсеньким сухариком (для тех, кто курил, а те, кто не курили, и сухарик не жевали). Средние и младшие прожевывали любимый бутерброд, но не более двух. Иногда давали с собой в школу, но если не попросить, то никто не настаивал. Как потом выяснилось, в нашей семье после сорока лет вообще рекомендовалось завтраки из рациона питания исключить. Между прочим, до тридцати лет не разрешалось даже попробовать кофе. Потомственные медики считали, что кофе – это допинг, приводит к излишнему возбуждению, влияет на сон и на сосредоточение, поэтому детям его нельзя и не нужно. А вот на старости лет человек, который поздно начал пить кофе, может с ним уже не расставаться, и тогда кофе продлевает жизнь. Это парадоксально, но у наших не было слуховых аппаратов, инфарктов и инсультов, не было катаракт и глауком, практически не было атеросклеротических проявлений. Они сохраняли полную разумность и критиковали нас, младших, до последней минуты и уходили из жизни спокойно, мирно, как святые.

Обеды семейные всегда начинались не ранее четырех часов пополудни, довольно скромные и не разнообразные. В будние дни могли обедать и позже, когда все с работы придут. Обычно или мясные, или рыбные, или овощные, но с котлетами куриными или говяжьими. Супы – восхитительные, но дети их не любили, и у каждого было по два-три вида супа любимых. Никогда не заставляли есть, если суп в меню был не из излюбленных. На третье всегда что-то вкусное, но не сладкий десерт. На третье бывало желе из фруктов, а на дне вазочки вырисовывался ангелочек, когда все съешь. Иногда нам давали взбитую сметану со свежей малиной, ежевикой, черникой, земляникой или сливами. Трудно сказать, что мы любили больше: фруктовые десерты или ангелочка на дне вазочки.

Полдничали, как правило, только пришедшие из школы дети и пенсионеры. Нам давали кефир и какую-нибудь булку или ром-бабу, или пирожок с капустой, или сочник с творогом. И почему-то только одну булочку, и никто не просил добавку. Пирожков с мясом никогда не давали на полдник. Видимо все было правильно рассчитано и даже сочеталось с кашрутом. Мы настолько привыкли, что полюбили кефир и не просили его заменять, только папа всегда в выходные присоединялся к нашему полднику со стаканом молока.