Екатерина Матюшенко - Цимус-цимес
Рыба консервированная
Сайра, тунец, лосось, бычки – вспомогательный форшмак.
Трудно поверить, что из каждой баночки можно приготовить четыре полных селедочницы пикантного форшмака и не менее вкусного, чем из селедки. Откройте баночку и выложите в стеклянный салатник, разомните вилкой вместе со всем содержимым. Разрежьте 2 луковицы продольно и очень тонко, прозрачно нашинкуйте и добавьте в рыбный фарш. 2 яблока, желательно зеленых и лучше всего антоновских, натрите на терке, кожицу выбросьте. 2 крутых яйца разомните вилкой и перемешайте с тонко нарезанным укропом. 1 маленький лимон или половинку крупного нарежьте тонкими кружками (как в чай) и затем мельчайшими кубиками (с кожурой!). Все перемешайте с рыбным фаршем. В хорошо взбитый фарш налейте заправку: полстакана остывшего чая, 1 ч. л. горчицы или хрена, 2 ч. л сахара (или тертой черной смородины). Перемешайте фарш и положите майонез, примерно 50 граммов. Состав должен быть по типу рубленой селедки. Переложив в селедочницу, примните сверху вилкой и посыпьте зеленым луком, а вокруг венок из зеленого огурца или редиски, или вперемешку. У нас это блюдо не солили, потому что соль вредна. Но можно посыпать сверху тертым сыром.
Холодные закуски
Холодец (студень)
1 кг телячьих ног, 300 г голени телятины, 1 луковица, 3 моркови, 3 лавровых листа, 5 горошин перца, 2 стебля сельдерея, 5 зубчиков чеснока, вода, соль, рубленая петрушка, ⅓ стакана уксуса.
Варите ноги, овощи, лавровый лист, перец горошком, специи, чеснок в воде (только чтобы прикрыть) в течение 4 часов на слабом огне. Снимайте накипь, посолите по вкусу, добавьте петрушку. Процедите бульон, отставьте в сторону. Выньте ноги и морковь. Выбросите лук и специи. Порежьте мясо и морковь ломтиками. Разложите ломтики моркови на дно блюда, сверху положите мясо. Добавьте петрушку и залейте бульоном. Остудите в течение 4 часов. Снимите аккуратно жир. Подавайте с ломтиками лимона и хреном с горчицей.
Винегрет с сельдью
1 свекла, 2 картофелины, 1 морковь, 2 филе сельди, 1 баночка зеленого горошка, майонез.
Все овощи отварить, почистить, нарезать кубиками. Сельдь нарезать кубиками, добавить зеленый горошек. Все смешать заправить майонезом.
Сациви
Курица 1,5 кг, очищенные грецкие орехи 750 г, лук – 400–500 г, чеснок 2–3 зубчика, хмели-сунели 1 ч. л., красный молотый перец 1 ч. л., шафран 0,5 ч. л., гвоздика 2 бутончика, корица на кончике ножа, соль, белый винный уксус 1 ст. ложка.
Курицу вымыть, положить в кастрюлю, залить водой, довести до кипения и варить до готовности, периодически снимая пену. Готовую курицу вытащить (бульон процедить и сохранить).
Приготовить соус: лук очистить и очень мелко порезать. Чеснок очистить и очень мелко порубить. Потушить лук. Грецкие орехи измельчить в комбайне. В молотые орехи добавить хмели-сунели, шафран, корицу, толченую гвоздику, красный молотый перец, измельченный чеснок и соль – ореховую массу хорошо перемешать со специями. В ореховую массу добавить обжаренный лук. Постепенно, небольшими порциями, вливать горячий бульон. Сациви поставить на огонь и довести до кипения, влить винный уксус. Залить куски курицы соусом, дать остыть и убрать в холодильник до полного охлаждения.
Жюльен
Грибы свежие 100 г, репчатый лук 2 шт., мука 1 ч. л., сливочное масло 2–3 ст. ложки, сливки (20% жирности) 50 мл, сыр 50 г; соль, перец черный молотый – по вкусу.
Грибы тонко нашинковать. Лук мелко порезать. Лук и грибы смешать, поперчить, подсолить и обжарить, предварительно растопив на сковороде сливочное масло. В самом конце обжаривания, добавьте чайную ложку муки. Подготовленные грибы разложить по порционным жюльенницам и залить сливками. Сыр натереть на крупной терке и разложить его по жульенницам поверх грибов со сливками. Духовку нагреть примерно до 150 градусов и запекать жульен до образования золотистой корочки. Жюльен подается горячим.
Селедка в майонезе
1,6 кг селедки, 500 г майонеза, 300 г яблок или апельсинов, 300 г лука, 300 г соленых огурцов, сахар, соль, черный перец.
Вымыть селедку, отрезать голову, хвост и плавники. Вынуть кости. Порезать на кусочки. Яблоки или апельсины, соленые огурцы, лук нарезать кубиками, и все это перемешать с селедкой, добавив немного майонеза. Добавить соль, сахар и перец по вкусу. Кусочки селедки смазать майонезом.
Маринованная селедка
2–3 селедки, разделанные на филе, 1 головка репчатого лука, сок ½ лимона, 2 ст. ложки винного уксуса, 2 ст. ложки сахара, 10–15 горошин черного перца, 10–15 горошин душистого перца, ½ ч. л. зерен горчицы, 3 лавровых листа, соль.
Замочите селедку в холодной воде на 5 минут, затем слейте воду. Вновь залейте селедку водой и оставьте на 2–3 часа. Воду слейте. Затем еще раз залейте селедку водой и оставьте на всю ночь. Тщательно промойте селедку под проточной холодной водой. Нарежьте селедку на мелкие куски. Положите их в стеклянную пиалу или в неглубокую миску. Посыпьте селедку репчатым луком, затем добавьте лимонный сок, уксус, сахар, горошины черного и душистого перца, зерна горчицы, лавровый лист и соль. Залейте селедку водой. Закройте миску и поставьте в холодильник на 2 дня.
Супы
Индюшиный бульон
В нашей семье – это самая главная еда, если, не дай Б-г, кто-нибудь не совсем здоров, индюшиный бульон – самое полезное кушанье, в нем гораздо больше полезных ингредиентов, чем в курином и по вкусу он несравненно изысканнее.
Большие мясистые крылья индюшки, шея-горлышко, лапки (если они есть), пупок, сердечко, одна нога. 1 луковица, 2 красные морковки, пучок петрушки с корнями, пучок укропа с корешками. На дно кастрюли кладут индюшиные части и обильно заливают холодной водой. Через 20 минут кипения на среднем огне кладут луковицу, морковку (продольно разрезанную на четыре части) и опускают на ниточке метелки петрушки и укропа. Варить еще 30 минут на маленьком огне, постоянно снимая накипь. Затем вынуть метелки трав и лук, и отжать, вылив сок обратно в бульон. После этого посолить по вкусу: чем меньше, тем полезнее, и насыпать столовую ложку сахарного песка. Варить еще минут десять. Бульон готов. Желательно его процеживать, чтобы он был прозрачный. У нас, как правило, индюшиный бульон пили из чашек, без столовых ложек, сопровождая хрустом хлебных сухариков или мацы. Молотый перец обычно стоял на столе для желающих взрослых.
Бульон куриный
1 курица, куриные лапки, гребешок петуха, горлышко, пупок, 2 луковицы, 1 ст. ложка соли, 3–4 моркови, чуть-чуть сахару.
Положите курицу, лапки (они придают крепкий вкус бульону, чем их больше, тем крепче вкусовой букет бульона) в кастрюлю и залейте холодной водой, закрыв курицу, и доведите до кипения. После 5 минут кипения слейте всю воду, положите курицу в кастрюлю и снова залейте водой. После кипения 10 минутного аккуратно снимите пену и положите луковицы целиком и морковку, разрезанную продольно пополам, и варите на медленном огне час – полтора иногда два часа. Зависит от возраста курицы. После часового кипения положите немного сахара и черный перец-горошек. Не забудьте через час кипения отжать луковицы и выбросить кожуру от них.
Бульон должен быть прозрачный, если плавают лохмотья надо его процедить. Подавать вкуснее всего в чашечках.
Бульон мясной
1,4 кг говядины (лучше грудинки), говяжьи кости, 4 литра воды, 1 луковица, 1 ст. ложка соли, коренья (петрушка, сельдерей), 1 морковь, 1 лавровый лист, ¼ ч. л. черного перца (зерен).
Положите мясо и кости в холодную воду, доведите до кипения и снимите пену, положите остальные продукты и варите на слабом огне, пока мясо не станет мягким; чтобы бульон был более прозрачным, можно процедить его через двойной слой марли.
Советы и запреты бабушки Фанни
Это вкусное блюдо – мясной бульон, но в нашей семье его не употребляли. В редких случаях на базе мясного бульона готовили фасолевый суп, щавелевый или кукурузный. Но детям давать не разрешалось. В нем много холестерина, который трудно выводится из организма. А для пожилых людей мясной бульон большая нагрузка на сосуды мозга. Возможно, это было связано и с тем, что кошерное мясо редко удавалось достать и использовать его на вредный суп, который дети вдобавок еще и не любили, казалось нерациональным.
Уха из семги
1 голова и тело семги с костями, 3 картофелины, 1 морковь, 1 луковица, соль, перец горошком.
Голову и рыбу промыть, залить холодной водой, варить до готовности, затем вытащить очистить мясо от костей, добавить в бульон. Лук и морковь обжарить, картофель нарезать кубиками. Все добавить в бульон и варить до готовности, посолить, добавить сок лимона и несколько черных маслин.
Иногда для ухи из семги имеет смысл куски рыбы вначале слегка обжарить. Это придаст вкусу ухи особый аромат и более стойкий вкус. Стойкий вкус надо взять на пробу – это невозможно описать.
