Екатерина Матюшенко - Цимус-цимес
Холодец-студень – мясной
За это блюда в традиции еврейской кухни стоит браться только если есть натуральные составляющие, не те, которые привнесли потом, искусственным путем пытаясь повторить первозданное библейское кушанье.
Бабушкины запреты
В холодное нельзя класть мясо, студень не должен пахнуть мясным бульоном, нельзя использовать желатин. Это очень вкусная еда, но приготовить её можно только, если у тебя есть: бульонки говяжьи, ножки, хвосты, голова. В наше время хвосты и голова – это почти не реально. Можно только ноги.
Опали. Вымой с мылом. Распили и положи в большую кастрюлю. Залей холодной водой. Положи три луковицы большие и не дай им развариться: вынь, отожми и выброси. Кипяти не менее 4-х часов. Через четыре часа положи перец черный горошком, лавровый лист щедро положи, морковку не менее пяти штук. И соль в последнюю очередь. После этого дай остынуть, но не застынуть. Как только сможешь, вытаскивай бульонки и снимай рукой все хрящи и все, что отстает от костей. Кости должны остаться голые. Потом выковырни из костей мозг. Все, что ты вытащила из кастрюли, шинкуй ножом. И выложи на блюдо. Сверху посыпь мелко нарезанным чесноком. Или положи тонко нарезанный лимон с кожурой. Можно одно блюдо с чесноком, другое с лимоном. Теперь процеди бульон. Выброси лаврушку, а остатки гущи поруби ножом и выложи на блюдо. Теперь бери половник и медленно заливай. Чем больше бульона, тем больше студня, и тем он вкуснее. Дай постоять блюдам часок, когда появится пленка (это значит, застывает), можешь переставить в холодильник. Помни: никогда не добавляй мясо. Это уже другое и очень вредное блюдо. Если правильно сварила, все само застынет. Будет очень вкусно, сытно и полезно. Горчица и хрен – это все что нужно, чтобы блюда с холодцом быстро опустели. Ты должна успеть сама попробовать.
Холодец-студень – куриный
Сказки все это, что куриный холодец надо варить из старой курицы. Это заблуждение. Молодые цыплятки даже лучше. Дело в том, что из курицы и даже из петуха его сварить нельзя (это будет просто жирный застывший куриный бульон – холестериновая масса), желатин тоже использовать нельзя. Чтобы сделать куриный студень, нужны: лапки, шейки, гребешки, крылышки, горлышки с кожей.
Варят и головы. Достаточно если есть штук десять лапок, и десять крылышек.
Помыть, сложить, плотно прижав друг к другу. Допустимо положить пару полочек куриных ножек. Лучше всего варить в длинном судке, а не в кастрюле. Сложить куриные конечности, посыпать их красным перцем и солью. Положить лавровый лист, морковь и залить холодной водой. Варить часа 3–4. Ничего не трогать, а просто поставить охлаждать. Нарезать крутое яйцо и бросить веточки петрушки. Студень готов. Он быстро застынет, переедет в холодильник. И будет резаться лопаткой перед подачей легко и аппетитно. Обычно к такому студню подают горчичный или соевый соус. Не знаю почему, но в куриный холодец у нас не добавляли чеснок.
Птица
Фирменное блюдо – фаршированная шейка гуся
Гефилте гезеле
Равно как гусиных шеек, столько же сколько в популяции гусынь, сколько хозяек – столько рецептов фаршировок гусиных шеек. Любительницы еще и куриные тоже фаршируют. Ну что Вам сказать? Что я знаю только один рецепт, что вкуснее, чем шейки в нашем доме, я не ела нигде – это будет правда. Помню, однажды готовила шейку, и моя невестка, которая очень любила это блюдо, чуть было не съела всю начинку в сыром виде. Она и правда сырая тоже должна быть очень вкусная, да и вовсе не сырая.
Бабушкины секреты и советы
Браться за шейку, только если есть утка или гусь. Еще лучше, если два гуся или две утки. Тогда есть за что страдать. Прежде всего, проверь, есть ли жир в утке (гусе). Если есть, вырежи и мелко-мелко нарежь. Теперь столько же нарежь сырого репчатого лука и перемешай ножом с гусиным салом. Без этого шейка не зафаршируется. Теперь примерно в четыре раза по объему этого фарша насыпь муки и много соли. И поруби все вместе ножом. Еще муку надо обжарить на оливковом или кукурузном масле. Немного масла и все время мешать её на сковородке. Теперь смешай массу на доске: гусиный жир с сырым луком и с обжаренной мукой. Две луковицы, нарезанные очень мелко и тонко, зажарить до золотистого цвета. На сковородку переложить массу с доски: все замесить вместе. Добавьте муки, если масса очень жирная или жидкая. Она должна стать густая как тесто. Сковородку нужно поставить на маленький огонь и подогревать понемногу, пока не замесится тесто для начинки шейки. Оно должно стать как мучное и очень вкусное пюре. В зашитый белыми нитками рукав из гусиной кожи набиваем это пюре. Повторим состав: лук сырой с мукой, гусиным салом, рубленный на деревянной доске, лук жареный, перемешанный с жареной мукой. И все перемешать. Набитый рукав надо зашить тщательно. И положить в кипящую воду. (Можно в бульон, но тогда жирное блюдо получится). Шейка скоро всплывет, её надо вертеть и варить около часа, не больше.
А дальше делали только в нашей семье: сваренную шейку остужали, обволакивали еще раз в муке и обжаривали со всех сторон, На блюде она лежала блестящая, бронзовая, и нарезали её как торт толстыми кругляками. Наша шейка никогда не распадается. Вкус её ни с чем не сравним, это особенная еда. Честно? Это уже я придумала: от души обжаривать. Так уж получилось…
Хелзпь – фаршированная шейка
1,5 стакана просеянной муки, 4 ст. ложки тертого лука, гусиное сало, 3 ч. л. соли, 0,25 ч. л. черного перца, 1 ч. л. красного перца.
Осторожно снимите кожу с шейки гуся или 2–3 цыплят. Зашейте один конец, смешайте все продукты и фаршируйте шейку, зашейте второй конец. Шейку можно потушить вместе с птицей или сварить в бульоне. Перед подачей на стол нарежьте ломтиками.
Другой способ: вместо тертого лука положите мелко рубленый лук, и вместо птичьего сала – сливочное масло, нарезанное маленькими кусочками. Только тогда это блюдо нельзя подавать одновременно с птицей и мясом.
Курица фаршированная
Курица – около 1,2 кг, 2–3 ломтика булки, 1–2 дольки чеснока, 2 яйца, 2 ст. ложки куриного жира, 1,2 кг картофеля, 2 ч. л. соли, перец.
Аккуратно снимите с курицы кожу, стараясь не портить ее, отделите мясо от костей, пропустите через мясорубку, добавьте мелко нарезанный жир, толченый чеснок и яйца, соль, Все тщательно смешайте, переложите фарш на кожу курицы, а посредине положите нарезанные ломтиками крутые яйца. Кожу стяните и зашейте, заверните курицу в ошпаренную салфетку или марлю (концы ее свяжите), залейте горячей водой и варите до готовности. Вареную курицу слегка остудите под легким прессом, снимите нитки и нарежьте на куски.
Из куриных костей сварите бульон, процедите его. Картофель поджарьте на курином сале. На тарелку положите картофель, курицу и залейте бульоном. Поставьте в холодное место застывать.
Курица, фаршированная картофелем
2 стакана размятой вареной картошки, 2 ст. ложки куриного сала, ½ стакана рубленого обжаренного лука, 3 ч. л. соли, ½ ч. л. перца, курица (2–2,3 кг), ½ ч. л. тертого чеснока, ½ стакана кипятка.
Смешайте картофель с растопленным салом, луком, одной чайной ложкой соли, ¼ ч. л. перца, фаршируйте курицу этой смесью и зашейте отверстие. Натрите курицу чесноком и оставшейся солью и перцем, жарьте курицу на сильном огне в духовке около 45 минут, пока она не зарумянится, затем уменьшите огонь, подлейте на сковороду кипяток и жарьте до готовности (около 1,5 часа), изредка поливая курицу образовавшимся соком.
Утка, фаршированная черносливом и яблоками
Утка (около 3 кг), 3 ч. л. соли, ¾ ч. л. черного перца, ½ ч. л. тертого чеснока, ¾ стакана лука, нарезанного кольцами, 0,5 кг свежих грибов (или 150 г сухих), 4 стакана утиного сала, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, 2 яйца, 1 ч. л. красного перца.
Яблоки, резанные на четыре части, и чернослив, ошпаренный кипятком. Яблоки и чернослив столько, сколько в утку влезет. Натрите утку изнутри и снаружи двумя чайными ложками соли, ½ ч. л. черного перца, красным перцем и чесноком. Потроха пропустите через мясорубку, обжарьте в жире лук и мелко порубленные грибы, добавьте измельченные потроха и жарьте еще 5 минут. Снимите с огня, добавьте петрушку, взбитые яйца и оставшиеся соль и перец, осторожно перемешайте и этой смесью зафаршируйте утку яблоками и черносливом. Отверстие зашейте, положите утку в гусятницу и жарьте в духовке на среднем огне 2,5 часа до полной готовности. На блюдо можно положить отдельно целиком запеченные яблоки. Мы всегда одинаково вытаскивали яблоки и снаружи и изнутри.
Котлета куриная
1 курица, 1 луковица, 3 кусочка белого хлеба (на Пейсах заменить мацовой мукой), 2 яйца, масло оливковое для жарки, соль перец.
Мясо отделить от костей, пропустить через мясорубку вместе с луком и хлебом, добавить соль, перец. Белок отделить от желтка, белок взбить, все соединить с фаршем, пожарить котлеты.
