Семейное дело - Рекс Тодхантер Стаут
Каковы бы ни были ваши личные предпочтения, советуем никогда – в присутствии Вулфа – не заказывать себе телячью отбивную с яйцом. В «Умолкнувшем ораторе» Арчи недвусмысленно дает нам это понять.
– Черт возьми! – воскликнул Вулф. – Девять?
Он был так раздражен и рассержен, словно ему подали телячью отбивную с яйцом сверху.
Лучший овощной салат Фрица
См. Указатель «Салат с заправкой „Дьявольский дождь“».
Вулф, восседавший на стуле с подлокотниками во главе стола, уже принялся за восьмидюймовое кольцо мусса из ветчины и зобной железы теленка.
«Лучше мне умереть»
Мусс из ветчины и зобной железы
3 пары зобных желез теленка.
1 чашка воды.
1 чашка сухого белого вина.
250 г вареной джорджийской ветчины.
Соль и перец по вкусу.
1 небольшая натертая на терке луковица.
2 столовые ложки тертой моркови.
1 столовая ложка мелко нарезанной свежей петрушки.
4 взбитых в крепкую пену яичных белка.
21/2 чашки жирных сливок.
250 г шампиньонов.
3 столовые ложки сливочного масла.
1 чайная ложка мелко нарезанного лука.
2 столовые ложки пшеничной муки.
Паприка по вкусу.
Замочите зобные железы в холодной воде на 1 час (или бланшируйте в кипящей воде 3–4 минуты), затем достаньте и дайте стечь воде. Снова положите железы в кастрюлю и залейте водой и вином. На медленном огне доведите до кипения и варите 5 минут. После чего выньте шумовкой железы из бульона, очистите от пленок. Продолжайте варить бульон, пока от него не останется 11/2 чашки. Нарежьте ветчину и 1 зобную железу и пропустите через мясорубку с самой мелкой решеткой. Добавьте соль, перец, тертый лук, морковь и петрушку. Хорошо перемешайте. Добавьте яичные белки, снова перемешайте, после чего постепенно введите сливки, размешивая деревянной ложкой до консистенции майонеза. Смажьте сливочным маслом кольцеобразную форму для выпечки. Переложите туда подготовленную смесь, накройте фольгой. Форму поместите в кастрюлю или сотейник с водой и поставьте в разогретую до 160 °С духовку примерно на 40 минут. Через 40 минут достаньте из духовки и дайте 10–15 минут остыть. Подогрейте сервировочное блюдо и выверните на него мусс из формы.
Пока мусс выпекается, нарежьте кубиками оставшиеся зобные железы. Нарежьте ломтиками шампиньоны и слегка обжарьте с 2 столовыми ложками сливочного масла. Снимите со сковороды шумовкой и отставьте в сторону, чтобы стекло масло. В том же масле обжарьте до золотистого цвета лук. Затем добавьте еще одну ложку масла, растопите, всыпьте муку. Обжаривайте на медленном огне 2 минуты, непрерывно помешивая и постепенно добавляя уварившийся бульон. Доведите до кипения и держите на слабом огне, пока соус не загустеет. Посолите и поперчите по вкусу. Добавьте обжаренные грибы и нарезанные кубиками зобные железы, дайте им прогреться. Готовый соус вылейте в центр кольца выложенного на блюдо мусса, посыпьте паприкой и подавайте на стол (4 порции).
Я сел на свое место, Фриц принес еду, и я умял здоровущий кусок жареного шэда, предварительно замаринованного в смеси оливкового масла и лимонного сока с добавлением лаврового листа, тимьяна, орегано, и три поварешки щавелевого соуса. Я взял только три поварешки, потому что перед отходом ко сну я пойду на кухню, разогрею остатки щавелевого соуса, намажу его на фирменный хлеб Фрица, посыплю мускатным орехом и запью все это стаканом молока, держа наготове ложку, чтобы подбирать стекающий при откусывании соус.
«Право умереть»
Жареный шэд в щавелевом соусе
1,5 кг филе свежего шэда.
1/3 чашки оливкового масла.
Сок одного крупного лимона.
1 лавровый лист.
2 веточки свежего тимьяна.
1/2 чайной ложки свежего орегано (или 1/4 чайной ложки сухого).
1/4 чайной ложки соли.
1 горошина свежемолотого черного перца.
1,5 кг свежего щавеля.
2 столовые ложки сливочного масла.
1 столовая ложка мелко нарезанного лука-шалота.
1 чашка сухого белого вина.
3/4 чашки жирных сливок.
Соль и свежемолотый черный перец по вкусу.
В оливковое масло влейте сок 1 лимона, положите лавровый лист, тимьян, орегано, соль и перец и под конец – филе шэда. Отставьте в сторону не меньше чем на 1 час. Промытый щавель отварите в небольшом количестве подсоленной воды, пока не станет мягким (5–7 минут). Перекиньте в дуршлаг, дайте воде стечь и протрите щавель через сито. В сотейнике растопите сливочное масло и обжарьте лук-шалот до золотистого цвета. Добавьте щавель и вино. Доведите до кипения и держите на слабом огне около 10 минут. Добавьте сливки, уменьшите огонь и варите еще 5 минут. Посолите и поперчите. У вас должно получиться примерно 2 чашки соуса. Рыбу достаньте из маринада, дайте ему стечь. Жарьте на среднем огне по 7–8 минут с каждой стороны. Выложите на подогретое блюдо и полейте соусом (6 порций).
Хлеб по рецепту Фрица
2 чашки молока.
2 столовые ложки сахарного песка.
2 чайные ложки соли.
11/2 столовой ложки размягченного сливочного масла.
1 пачка сухих дрожжей.
1/4 чашки теплой воды.
6 чашек просеянной пшеничной муки.
Нагрейте в сотейнике молоко. Когда возле стенок появятся пузырьки, снимите с огня и перелейте в глубокую миску. Добавьте сахар, соль и сливочное масло. Разведите дрожжи в теплой воде и дайте постоять 5 минут. Когда дрожжи растворятся, влейте их в молоко и хорошо размешайте. Постоянно перемешивая, всыпьте три чашки муки и мешайте, пока не получите однородную массу. Добавьте оставшуюся муку и вымесите крутое тесто. Выложите тесто на посыпанную мукой доску и продолжайте месить еще примерно 10 минут, чтобы тесто стало эластичным и однородным. Скатайте тесто в упругий ком и поместите в слегка смазанную маслом посуду. Переверните, чтобы верхушка шара тоже была слегка смазана маслом. Накройте крышкой и поставьте в теплое место примерно на 1,5 часа, чтобы тесто поднялось вдвое. После чего хорошенько обомните и снова поставьте подниматься. Поднявшееся тесто разрежьте пополам и сформуйте две буханки. Каждую буханку положите в смазанную маслом форму и накройте тканью. Дайте тесту подняться вдвое в третий раз. Разогрейте духовку до 200 °С. Перед тем
