Семейное дело - Рекс Тодхантер Стаут
Когда мы закончили с соком из моллюсков, Фриц принес первую партию клецек, по четыре штуки на брата. Когда-нибудь я все же проверю, как долго смогу продержаться на одних только клецках, которые Фриц готовит из говяжьего костного мозга, панировочных сухарей, петрушки (сегодня это был шнитт-лук), молотой лимонной цедры, соли, яиц, а потом варит четыре минуты в крепком мясном бульоне. Если сварить сразу десять, то они превратятся в кашу, но Фриц кладет в бульон только восемь и подает по мере готовности. Это одно из тех блюд, которые я уплетаю с той же скоростью, что и Вулф.
«Слишком много клиентов»
Клецки из костного мозга
100 г говяжьего костного мозга.
1/2 средней луковицы.
1 крупное яйцо.
1/2 чайной ложки соли.
1/2 чайной ложки тертой лимонной цедры.
1/8 чайной ложки тертого мускатного ореха.
1 столовая ложка мелко нарезанной свежей петрушки (или шнитт-лука).
2/3 чашки панировочных сухарей.
1/2 чашки просеянной пшеничной муки.
1/2 чашки молока.
2 л крепкого говяжьего бульона.
Говяжий костный мозг вместе с репчатым луком пропустите через мясорубку сквозь самую мелкую решетку. Добавьте яйцо, соль, лимонную цедру, мускатный орех, петрушку (или шнитт-лук), панировочные сухари, муку, молоко и тщательно вымесите, так чтобы вышло мягкое тесто, добавив при необходимости еще немного молока. В большой кастрюле доведите до кипения говяжий бульон. Если вы любите клецки маленького размера, возьмите чайную ложку (или столовую, если любите большие) и, набирая кусочки теста ложкой, опустите их в бульон, кипящий на медленном огне. После чего закройте кастрюлю крышкой и варите на медленном огне 10–15 минут, в зависимости от размера клецек. Выньте клецки шумовкой из бульона, оставьте на 1 минуту, чтобы дать бульону стечь. Подавайте горячими под соусом бешамель (расчет на 15–20 клецек).
Вернувшись в прихожую, я задержался на миг перед дверью в кабинет и принюхался. Я знал, что Фриц готовит свиные ребрышки в соусе, который они придумали вдвоем с Вулфом…
«Прочитавшему – смерть»
Когда Фриц, убрав остатки свиных ребрышек, расставлял на столе тарелки с сыром и салатом, то заметил, что Вулф капнул на галстук соусом, и Вулф промокнул пятно салфеткой…
«Раз, два, три, убийцей будешь ты»
Свиные ребрышки в особом соусе
2 кг свиных ребрышек.
1 средняя луковица.
1 зубчик чеснока.
1 зеленый перец среднего размера.
1/4 чашки оливкового масла.
1/2 чашки итальянской томатной пасты.
1 чайная ложка соли.
1 чайная ложка свежего базилика (или 1/2 чайной ложки сухого).
1 чайная ложка сухого розмарина.
1 чайная ложка свежего орегано (или 1/4 чайной ложки сухого).
1 столовая ложка мелко нарезанной свежей петрушки.
1/4 чайной ложки соуса «Табаско».
2 чайные ложки сухой горчицы.
1/4 чашки вустерского соуса.
1/2 чашки воды.
1/2 чашки меда.
1/2 чашки красного сухого вина.
Разрежьте свинину на части, так чтобы в каждой было по 3 ребрышка. Порубите лук, чеснок, перец, положите в глубокую сковороду в разогретое оливковое масло и обжарьте до золотистого цвета. Добавьте томатную пасту, соль, базилик, розмарин, орегано, петрушку, соус «Табаско», сухую горчицу, вустерский соус, воду и мед. Подержите на медленном огне примерно 20 минут, время от времени помешивая. Добавьте красное вино и подержите еще 15 минут. Ребрышки жарьте в гриле (около 30 минут), поливая соусом, но оставьте его немного для подачи на стол. Подавайте в горячем виде.
В течение следующего часа, проведенного за обеденным столом, я питал не только свой желудок, но и мозг. На долю желудка выпало счастье полакомиться зобной железой с миндалем в тарталетках и холодным кукурузным пудингом. Мозг же наслаждался участием в жарком споре, который вспыхнул по поводу того, имеется ли у музыки интеллектуальное содержание.
«Погоня за отцом»
Зобная железа с миндалем
4 пары зобных желез теленка.
2 крупных яйца.
1 чашка панировочных сухарей.
8 столовых ложек сливочного масла.
6 столовых ложек очищенного целого миндаля.
Кружки лимона.
Жидкость для припускания
2 чашки воды.
1 чашка сухого белого вина.
1 небольшая морковь.
1 небольшая луковица.
1/2 чайной ложки соли.
6 горошин черного перца.
1 веточка петрушки.
Вымойте зобные железы и проварите в кипящей воде 3–4 минуты. Затем достаньте из воды, обсушите и срежьте внешние пленки и соединительные ткани. Приготовьте жидкость для припускания, доведите ее до кипения и отварите в ней зобные железы в течение 20 минут. Затем хорошенько обсушите и разрежьте их вдоль пополам. В небольшой миске взбейте яйца. В мелкую тарелку насыпьте панировочные сухари. Половинки зобной железы обваляйте в сухарях, затем обмакните в яйца и снова обваляйте в сухарях. В сковороде растопите 2 столовые ложки масла и обжаривайте железы до золотистого цвета по 5 минут с каждой стороны, после чего выложите в тарталетки на подогретое блюдо. Поставьте блюдо в теплое место, оботрите сковороду. Положите туда оставшиеся 6 столовых ложек сливочного масла, растопите и немного подрумяньте в нем миндальные орехи. Следите за тем, чтобы масло не подгорело. Готовые зобные железы в тарталетках полейте растопленным маслом с орехами. Украсьте нарезанными кружками лимона (4 порции).
Тарталетки
См. Указатель.
Пудинг из молочной кукурузы
См. Указатель.
Все время до ланча Вулф копался в каталогах, затем полакомился телячьей отбивной, заев ее целым пудом овощного салата, приготовленного по специальному рецепту Фрица, после чего вернулся в кабинет к каталогам.
«Вместо улики»
Телячья отбивная
6 котлет из телятины.
1 чашка панировочных сухарей.
1/4 чашки тертого пармезана.
1/4 чайной ложки паприки.
1/2 чайной ложки измельченного свежего орегано (или 1/4 чайной ложки сухого).
1/2 чайной ложки измельченного свежего базилика (или 1/4 чайной ложки сухого).
2 крупных яйца.
3 столовые ложки сливочного масла.
3 столовые ложки оливкового масла.
Кружочки лайма.
Очистите мясо от пленок и прожилок и отбейте каждый кусок через пергаментную бумагу или пищевую пленку. В неглубоком блюде смешайте панировочные сухари, сыр, паприку, орегано и базилик. Взбейте в небольшой миске
