Семейное дело - Рекс Тодхантер Стаут
Рецепт из романа «Золотые пауки»
В час дня мы с Вулфом через прихожую прошли в расположенную напротив кабинета столовую, где Фриц подал на ланч куриную печенку с половинками жаренных в масле помидоров, украшенных рубленым сладким перцем и петрушкой, а потом рисовые лепешки с медом. Я не особенно налегал на печенку, поскольку очень уж люблю рисовые лепешки Фрица. Когда в дверь позвонили, я уминал пятую, а то и шестую.
«Оживший покойник»
Куриная печенка
700 г куриной печенки.
Соль и свежемолотый черный перец по вкусу.
2 крупных спелых помидора.
1/2 чайной ложки свежих листьев базилика (или 1/4 чайной ложки сухих).
1 сладкий зеленый перец.
2 столовые ложки оливкового масла.
2 столовые ложки нарезанной свежей петрушки.
Вымойте печенку, удалите пленки и прожилки, дайте хорошенько обсохнуть. Нарежьте тонкими ломтиками, посолите и поперчите. Помидоры очистите от кожуры, разрежьте пополам и посыпьте базиликом. Перец очистите от семян и нарежьте на мелкие кусочки. В небольшой сковороде разогрейте оливковое масло и припустите в нем перец. Через 3–4 минуты выньте перец шумовкой и отложите его в сторону. На этой же сковороде обжарьте куриную печенку на медленном огне в течение 3 минут, после чего выньте и отложите в сторону. Положите в ту же сковороду половинки помидоров разрезанной стороной вниз и обжарьте до потемнения. Разложите на плоском подогретом блюде печенку и помидоры, украсьте петрушкой и перцем (4 порции).
Рисовые лепешки
1 чашка длиннозернистого риса.
1 столовая ложка порошковых дрожжей.
1/2 чашки теплой воды.
5 крупных яиц.
1/2 чашки сахарного песка.
1/4 чайной ложки мускатного ореха.
1 чайная ложка соли.
1/2 чашки просеянной пшеничной муки.
Жир для жарки (при температуре 180–185 °С).
Сварите в подсоленной воде рис до мягкости. Откиньте на дуршлаг, дайте воде стечь, разомните деревянной ложкой и отставьте в сторону. Разведите дрожжи в теплой воде, добавьте в размятый рис. Поставьте на 2 часа в теплое место. Взбейте яйца с сахаром, солью, мукой и мускатным орехом. Добавьте в рис, хорошенько перемешайте и поставьте в теплое место еще на 30 минут, пока полученное «рисовое тесто» не поднимется. Разогрейте жир. Когда он растечется по сковороде, ложкой положите тесто на сковороду и жарьте до появления хрустящей румяной корочки. Одновременно жарьте лишь несколько лепешек, чтобы жир не остывал. Подавайте сразу (расчет на 25 лепешек).
Когда я, проводив посетительницу, вернулся в кабинет, Вулф сел в кресле прямо, после чего подался вперед и, наклонив голову набок, начал принюхиваться. Сперва я подумал, что подобным образом он выражает свое недовольство ароматом духов, оставшимся после миссис Хейзен, но потом до меня дошло, что он всего-навсего пытается уловить запах из кухни, где Фриц запекал гребешки в раковинах. Впрочем, поскольку печеными гребешками пахло так, что принюхиваться было излишним, Вулф, вполне вероятно, пытался определить, положил Фриц в соус лук-шалот или добавил репчатый.
«Смерть демона»
Запеченные морские гребешки
1 чашка сухого белого вина.
1 чашка воды.
1 лавровый лист.
6 горошин черного перца.
500 г очищенных морских гребешков.
5 столовых ложек сливочного масла.
1 столовая ложка мелко нарезанного лука-шалота.
3 столовые ложки пшеничной муки.
1 чайная ложка соли.
1 веточка петрушки.
1 щепотка измельченного мускатного ореха.
2 столовые ложки мелко нарезанной свежей петрушки.
1 столовая ложка лимонного сока.
1/2 чашки свежемолотых белых сухарей.
1/4 чашки тертого сыра грюйер.
Налейте в большую кастрюлю воду и вино и доведите до кипения; положите лавровый лист, перец и промытые гребешки, снова доведите до кипения. После закипания убавьте огонь и варите на медленном огне 3–4 минуты. После чего выньте гребешки из кастрюли, переложите в дуршлаг и отставьте в сторону. В небольшой толстостенной сковороде растопите 3 столовые ложки сливочного масла, положите туда лук-шалот и припустите его до прозрачности (не до потемнения). Добавьте муку и обжарьте ее, постоянно помешивая, до золотистого цвета. Постепенно, небольшими порциями, влейте на сковородку 11/2 чашки горячего бульона из-под гребешков. Перемешивайте бульон с мукой до тех пор, пока соус не начнет загустевать; добавьте 1/2 чайной ложки соли, веточку петрушки, мускатный орех и подержите на огне еще несколько минут, продолжая помешивать. Процедите соус через дуршлаг в подготовленную миску, добавьте гребешки, мелко нарезанную петрушку, лимонный сок и оставшуюся соль. Хорошо перемешайте. Намажьте маслом 4 или 6 пустых раковин гребешков, равномерно разложите по ним гребешки. Тертый сыр смешайте с толчеными сухарями, посыпьте этой смесью гребешки и добавьте немного сливочного масла. Запекайте в заранее разогретой до 250 °С духовке 20–25 минут или до золотистого цвета (4–6 порций).
Вариант. Лук-шалот можно заменить 1 столовой ложкой мелко нарезанного репчатого лука. А для приготовления соуса вместо бульона можно использовать молоко или нежирные сливки.
– Достаточно! Вот что я тебе скажу. Первое: сегодня у нас на ланч рисовые крокеты с черносмородиновым джемом, салат из эндивия с эстрагоном. Второе: за недостатком времени ты не попробуешь ни то ни другое. И третье: ты немедленно проследуешь в заведение Макнейра…
«Красная шкатулка»
Рисовые крокеты
2 крупных яйца.
3 столовые ложки жирных сливок.
1 чашка отварного риса.
1 столовая ложка сливочного масла.
2 столовые ложки сахарного песка.
Соль по вкусу.
1/2 чашки панировочных сухарей.
Растительное масло для жарки.
Взбейте одно яйцо в крепкую пену. Добавьте 2 столовые ложки сливок и весь рис. Переложите в сотейник и подержите на медленном огне, постоянно помешивая, до тех пор, пока масса не загустеет. Добавьте сливочное масло, сахар и соль. Перемешайте и отставьте в сторону. Оставшееся яйцо разбейте в небольшую миску и смешайте со сливками. Панировочными сухарями посыпьте мелкую тарелку. Из яично-рисовой массы слепите маленькие плоские лепешки и обваляйте в панировочных сухарях. Обжарьте с обеих сторон в растительном масле до золотистого цвета (2–5 минут). Не кладите на сковороду больше трех лепешек зараз, иначе снизится температура масла. Подавайте к столу с черносмородиновым джемом или кленовым сиропом.
Вариант. Рисовые крокеты могут стать дополнением к мясному блюду, если вместо сахара положить 2 столовые ложки поджаренного репчатого лука и 1 чайную ложку карри.
Салат из эндивия
