Семейное дело - Рекс Тодхантер Стаут
1 столовая ложка сливочного масла.
1 столовая ложка пшеничной муки.
Разогрейте на слабом огне духовку. В плоскую посуду налейте вино и бульон, доведите до кипения и уменьшите огонь, чтобы жидкость едва кипела. Добавьте лавровый лист, лук-шалот, петрушку, соль и перец. Разрежьте вдоль и подсушите в тостере булочки. Выпустите яйца в слабо кипящую жидкость. Когда они будут готовы, выньте их шумовкой, переложите на подготовленные половинки булочек и поставьте в слабо нагретую духовку, чтобы не остыли. Приготовьте бер-манье (загуститель для супов и соусов): разотрите масло с мукой в однородную массу, постепенно введите в кипящую жидкость, в которой варились яйца, и, непрерывно помешивая, варите на том же медленном огне в течение нескольких минут, пока соус не загустеет. Процедите и полейте яйца пашот. Подавать на стол сразу же (2 порции).
Наша клиентка в моем и Вулфа присутствии признала, что не умеет готовить яичницу-болтунью. Я признал в присутствии ее и Вулфа, что яичница, которую я сейчас отведал, ничуть не хуже, чем у Фрица. Наконец Вулф признал в присутствии Люси и меня, что никакая домохозяйка никогда не позволит себе потратить сорок минут на приготовление яичницы-болтуньи, хотя за меньшее время добиться столь полного совершенства по части упругости, нежности и сочности попросту немыслимо.
«Погоня за матерью»
Яичница-болтунья
6 крупных яиц.
1 чашка нежирных сливок.
1/2 чайной ложки соли.
2 свежемолотые горошинки черного перца.
2 столовые ложки сливочного масла.
4 столовые ложки растопленного и очищенного от осадка сливочного масла.
Несколько капель винного уксуса, настоянного на эстрагоне.
В посуде для водяной бани доведите воду до кипения, после чего уменьшите огонь, чтобы вода едва кипела (если необходимо, используйте асбестовую подставку). Разбейте яйца в небольшую миску, добавьте сливки, соль и перец. Энергично взбейте венчиком. Растопите масло в верхней кастрюле, в растопленное масло вылейте взбитые яйца, закройте кастрюльку крышкой и подержите на бане 15 минут, затем снимите крышку, помешайте яичницу деревянной ложкой и так, постоянно помешивая, доведите до готовности. Следите за тем, чтобы кипящая вода не касалась верхней кастрюльки. Пока яйца стоят на бане, в сковороду с толстыми стенками влейте очищенное от осадка растопленное сливочное масло, поставьте на малый огонь и подержите до тех пор, пока масло не приобретет темно-коричневый цвет. Следите за тем, чтобы масло не пригорело. Добавьте в масло несколько капель уксуса, перемешайте и подайте как соус к яичнице (2–3 порции).
Глава 2. Ланч в столовой
Я отправился на кухню и попросил Фрица подать ланч точно к часу, поскольку в два мы отбываем на условленную встречу. У него имелся ко мне вопрос. Для Вулфа он собирался приготовить особый омлет, который только что изобрел, и устроит ли он меня, или же поджарить ветчины? Я поинтересовался рецептом омлета, и он перечислил: четыре яйца, соль, перец, столовая ложка масла эстрагона, две столовые ложки сливок, две столовые ложки сухого белого вина, чайная ложка мелко нарезанного лука-шалота, треть стакана цельного миндаля и двадцать свежих грибов. Я решил, что двоим этого хватит, но он ответил: боже мой, нет, это только для мистера Вулфа, и не хочу ли я такую же порцию. Я хотел. Он предупредил, что может решиться в последнюю минуту добавить немного абрикосового джема, на что я отозвался, что рискнул бы.
«Сочиняйте сами»
Омлет с шампиньонами и миндалем
1 столовая ложка эстрагонного масла.
1/2 чайной ложки мелко нарезанного лука-шалота.
20 небольших шампиньонов.
4 столовые ложки сливочного масла.
1/3 чашки целых очищенных миндальных орехов.
4 крупных яйца.
2 столовые ложки сухого белого вина.
2 столовые ложки нежирных сливок.
соль и перец по вкусу.
1 веточка итальянской петрушки или кресс-салата.
В сковороде, в которой будет готовиться омлет, растопите эстрагонное масло и слегка обжарьте мелко нарезанный лук-шалот, чтобы он стал прозрачным. У грибов отделите шляпки от ножек. В отдельной сковороде растопите 2 столовые ложки сливочного масла и поджарьте шляпки, так чтобы они отдали бóльшую часть сока. Снимите шляпки со сковороды, дайте маслу стечь и отставьте в сторону. Оботрите сковороду, положите в нее еще 2 столовые ложки сливочного масла и на малом огне обжарьте миндаль до коричневого цвета. Снимите со сковороды, дайте маслу стечь и отставьте миндаль в сторону. В глубокую миску разбейте яйца и взбивайте венчиком 1–2 минуты, постепенно добавляя вино, сливки, соль и перец. Продолжайте взбивать до образования крепкой пены. Разогрейте сковороду, в которой обжаривался лук-шалот и вылейте туда яичную массу. Круговыми движениями помешайте ее тыльной стороной вилки, наклоняя сковороду в разные стороны, чтобы яйца не пристали ко дну. Когда омлет схватится снизу, но останется еще жидким сверху, в центр его положите миндаль и 12 грибных шляпок. Затем сверните его с помощью вилки, переложите на сильно подогретую тарелку и украсьте оставшимися шляпками и веточкой итальянской петрушки.
Примечание. Заранее приготовьте эстрагонное масло, для чего возьмите 1/4 чайной ложки мелко измельченных листьев эстрагона и 2 столовые ложки сливочного масла, хорошенько их разотрите и дайте постоять не меньше 30 минут.
Варианты
Омлет с шампиньонами и водяным крессом. Из базового рецепта исключите вино и лук-шалот; вместо 20 шляпок шампиньонов возьмите 15; в сливки добавьте 1/4 чашки мелко нарезанного свежего водяного кресса. Готовый омлет украсьте 1–2 веточками водяного кресса и 5 шляпками шампиньонов.
Рецепт из романа «Право умереть»
Омлет с шампиньонами и сельдереем. Вместо миндаля возьмите 1/2 чашки мелко нарезанного сельдерея; исключите лук-шалот. Мелко нарезанные 15 шампиньонов положите в салфетку и выдавите через ткань грибной сок. Слегка прогрейте сок на сковороде вместе со сливочным маслом. Взбивая яйца, постепенно добавьте вино, сливки и нарезанную итальянскую петрушку. Оставшиеся 5 шляпок шампиньонов обжарьте целиком и используйте как гарнир.
Фриц состряпал омлет с шампиньонами и сельдереем. Вулф утверждает, что в Марселе есть человек, который готовит такой омлет лучше Фрица, но я не верю.
Рецепт из романа «Лучше мне умереть»
Омлет с анчоусами. Взбейте яйца с холодной водой (вместо сливок и вина), заправьте черным перцем и 1–2 каплями соуса «Табаско». Исключите соль и лук-шалот. Для начинки обжарьте до хрустящей корочки 2 свежих анчоуса и положите в омлет непосредственно перед тем, как его перевернуть. Либо вместо свежих анчоусов положите анчоусное масло
