Семейное дело - Рекс Тодхантер Стаут
Запомните этот рецепт. В «Погоне за матерью» Арчи говорит, что, если вдруг Фриц умрет, Вулф, наверное, никогда больше не будет есть хлеб.
…Мы с Вулфом отправились в столовую есть жареные креветки и котлетки из моллюсков залива Кейп-Код, к которым Фриц подал уже успевшую стать привычной густую сметанную подливку с грибами.
«И быть подлецом»
Жареные креветки
500 г креветок среднего размера.
1 чашка пшеничной муки.
11/2 чайной ложки пекарского порошка.
1/2 чайной ложки соли.
Тертый мускатный орех на кончике ножа.
1 крупное яйцо.
1/2 чашки пива.
Растительное масло для фритюра.
Очистите каждую креветку от панциря, надрежьте спинку и удалите тонкую темную жилку. Отварите подготовленные креветки на слабом огне в небольшом количестве воды 3–4 минуты, после чего откиньте на дуршлаг и отставьте в сторону. Смешайте вместе все сухие ингредиенты. Взбейте яйцо с пивом и влейте в сухую смесь, тщательно перемешивая. Получившееся тесто для кляра отставьте в сторону примерно на 1 час. Через час разогрейте растительное масло. Окунайте креветки по одной в кляр и обжаривайте до золотистого цвета.
Котлетки из моллюсков залива Кейп-Код
11/2 чашки свежих моллюсков.
4 крупные картофелины.
1/2 чашки жирных сливок.
4 столовые ложки сливочного масла.
Соль и перец по вкусу.
1/2 чайной ложки свежего орегано (или 1/4 чайной ложки сухого).
1/2 чайной ложки свежего майорана (или 1/4 чайной ложки сухого).
1 чайная ложка мелко нарезанного лука-шалота.
2 крупных яйца.
Растительное масло для фритюра.
Кружки лимона или лайма.
Мелко нарежьте или пропустите через мясорубку моллюсков. Почистите картофель, нарежьте мелкими кубиками и отварите в подсоленной воде до мягкости, но не разваривайте. Слейте воду и снова поставьте кастрюлю на огонь, чтобы подсушить картофель. Слегка встряхивайте кастрюлю, чтобы картофель не прилипал ко дну. Снимите с огня, хорошенько растолките, не оставляя комков, затем добавьте сливки, сливочное масло, соль и перец. Продолжая перемешивать картофель, добавьте моллюсков, орегано, майоран и лук-шалот. Взбейте яйца до образования пены и введите в остывшую смесь, тщательно все перемешивая. Из полученной массы слепите руками 12 овальных котлеток и обжарьте их во фритюре, опуская по 3 штуки зараз, до золотистого цвета. Украсьте кружками лимона или лайма и подавайте со сметанным соусом.
Сметанный соус
1 чашка сметаны.
1/4 чашки тертого хрена.
1 столовая ложка мелко нарезанной итальянской петрушки (или водяного кресса).
1 столовая ложка каперсов, замаринованных в 1/4 чашки красного винного уксуса.
100 г шампиньонов.
2 столовые ложки сливочного масла.
Каперсы выньте на дуршлаг и дайте стечь маринаду. Сметану выложите в миску и смешайте с хреном, петрушкой и подсохшими каперсами. Грибы почистите, нарежьте и обжарьте в сливочном масле. Переложите со сковороды на салфетку, дайте стечь лишнему маслу. Добавьте грибы в соус (11/2 чашки соуса).
Я спросил у Вулфа:
– Кстати, а на ланч у нас что?
– Зобная железа под соусом бешамель с трюфелями и кервелем. Салат из свеклы и водяного кресса. Сыр бри.
«Погоня за матерью»
Зобная железа под соусом бешамель
1 целый черный трюфель.
3 столовые ложки сливочного масла.
3 пары зобных желез теленка.
3 столовые ложки пшеничной муки.
1 веточка свежего кервеля.
Жидкость для припускания
2 чашки воды.
1 чашка сухого белого вина.
1 некрупная морковь.
1 некрупная луковица.
1/2 чайной ложки соли.
6 горошин черного перца.
1 чайная ложка свежего кервеля (или 1/2 чайной ложки сухого).
Обжарьте трюфель в небольшом количестве сливочного масла, затем очень мелко нарежьте. Добавьте в оставшееся масло, тщательно перемешайте и отставьте в сторону на 1 час. Одновременно замочите на 1 час в воде зобные железы. Через час откиньте их на дуршлаг, дайте воде стечь и очистите от пленок и прожилок. В 2 чашки воды положите все ингредиенты для жидкости для припускания и доведите до кипения, опустите в нее зобные железы и варите 20 минут, после чего достаньте их, дайте стечь воде, подсушите и нарежьте кусочками длиной около 2,5 см. Жидкость для припускания процедите и немного еще уварите. В сотейнике разогрейте масло с трюфелями и добавьте муку. Обжаривайте 2 минуты, после чего влейте в сотейник 1,5 чашки уваренной жидкости. Постоянно помешивая, доведите до кипения и поварите на слабом огне несколько минут. Добавьте кусочки зобных желез и подогрейте в соусе. Украсьте веточками кервеля и подавайте горячими (4 порции).
Салат из свеклы и водяного кресса
500 г свежей свеклы.
1/2 чашки винного уксуса, настоянного на эстрагоне.
Свежемолотый черный перец.
1/2 пучка водяного кресса.
Отделите ботву и либо выбросьте, либо используйте для другого салата. Неочищенную свеклу отварите в подсоленной воде до смягчения, но не до мягкости. Выньте из кастрюли и остудите под струей холодной воды. Затем очистите, нарежьте соломкой, положите в миску и залейте винным уксусом. Поставьте в холодильник не меньше чем на 1 час. Через час откиньте на дуршлаг, дайте уксусу стечь. Уложите на блюдо на вымытые листья водяного кресса и посыпьте молотым перцем.
Вариант. Перед тем как выложить свеклу на блюдо, заправьте ее сметаной (1 чашка сметаны).
Глава 3. Обед для жаркой погоды
…Я успевал домой к 20:30, а на обед, между прочим, Фриц задумывал приготовить любимое блюдо Вулфа в жаркую погоду. Днем я видел, что на кухне ждали своего часа восемь молодых омаров, восемь авокадо и бушель молодого латука. Когда их в правильных пропорциях соединяют со шнитт-луком, петрушкой, томатной пастой, майонезом, солью, перцем, паприкой, острым стручковым перцем и сухим белым вином, то получается бразильский салат из омаров под редакцией Вулфа. Такое количество салата даже Вулф не сумел бы умять к половине девятого[33].
«Окно смерти»
Бразильский салат из омаров
2 крупных спелых авокадо.
11/2 столовой ложки нарезанного свежего шнитт-лука.
1 столовая ложка мелко нарезанного репчатого лука.
1 столовая ложка мелко нарезанной свежей петрушки.
1/
