Семейное дело - Рекс Тодхантер Стаут
В этой главе внимательный читатель отметит и восхитится той легкостью, с какой человек весом в одну седьмую тонны способен управлять сложными ситуациями.
Вулф:
– Время ланча. Присоединяйтесь к нам за столом, а потом мы продолжим. У нас сегодня мелко нарезанные моллюски в яйце, с петрушкой, зеленым перцем, шнитт-луком и свежими грибами, тушенные в хересе. Мистер Гудвин пьет молоко. Я пью пиво. А вы что предпочитаете, белое вино?
«Бокал шампанского»
Мелко нарезанные моллюски в яйце
2 дюжины моллюсков.
3 столовые ложки сливочного масла.
6 крупных шампиньонов.
1 сладкий зеленый перец.
4 крупных яйца.
2 картофелины.
1 столовая ложка нарезанной петрушки.
1 столовая ложка нарезанного шнитт-лука.
2 чайные ложки соли.
1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца.
1 столовая ложка сухого хереса.
1/4 чайной ложки паприки.
6 ломтиков бекона.
Извлеките моллюсков из раковин и мелко нарубите. Обжарьте на сливочном масле в течение 5 минут. Нарежьте грибы и зеленый перец. Добавьте к моллюскам и обжарьте до золотистого цвета. Снимите с огня и откиньте на дуршлаг, чтобы масло стекло. В миске взбейте яйца. В подсоленной воде отварите до мягкости картофель в мундире, снимите кожуру и нарежьте кружками. Кружки положите в миску с яйцами, добавьте петрушку, шнитт-лук и херес, посолите и поперчите. Туда же добавьте моллюсков с грибами и зеленым перцем и переложите полученную смесь в хорошо смазанную маслом форму для запекания. Посыпьте паприкой и поставьте в заранее разогретую до 180 °С духовку на 30–35 минут. Пока моллюски запекаются, обжарьте ломтики бекона, так чтобы они стали хрустящими. После дайте стечь лишнему жиру, разломайте на небольшие кусочки и перед подачей посыпьте ими моллюсков.
…В кабинет вошел Фриц.
– Ланч готов, сэр, – доложил он.
Вулф поднялся с кресла:
– Мистер Фрейер, надеюсь, вы к нам присоединитесь? Еды хватит на всех. Куриная печень с грибами в белом вине. Рисовые лепешки. Фриц, еще одну тарелку.
«Лучше мне умереть»
Куриная печень с грибами
6 столовых ложек сливочного масла.
1 чайная ложка мелко нарезанного лука-шалота.
700 г куриной печенки.
2 столовые ложки сухого белого вина.
1 чайная ложка нарезанного шнитт-лука.
1 чайная ложка свежего кервеля (или 1/2 чайной ложки сухого).
1 чайная ложка свежего базилика (или 1/2 чайной ложки сухого).
100 г мелких шампиньонов.
6 ломтей хлеба.
1 чашка соуса беарнез (см. примечание к рецепту).
Промойте куриную печенку, удалите пленки и дайте стечь воде. После чего промокните бумажным полотенцем и нарежьте тонкими ломтиками. В сковороде растопите 4 столовые ложки сливочного масла, положите туда лук-шалот и обжарьте на слабом огне до золотистого цвета. Затем добавьте на сковороду куриную печень, вино, шнитт-лук, кервель и базилик и обжаривайте 3 минуты, так чтобы куриная печень оставалась внутри розоватой. У грибов срежьте шляпки, почистите их и слегка обжарьте в отдельной сковороде в 2 столовых ложках сливочного масла. Выньте грибы, дайте стечь лишнему маслу и добавьте к куриной печени. У хлеба обрежьте корки, подсушите в тостере и положите на противень. Разложите на хлеб подготовленную куриную печень равномерными порциями, полейте сверху соусом беарнез и поставьте в разогретую до 210 °С духовку на 2 минуты.
Примечание. Для приготовления соуса беарнез взбейте в густую пену 3 яичных желтка. В небольшой сотейник налейте 1/2 чашки винного уксуса, настоянного на эстрагоне, и уварите на слабом огне до 2 столовых ложек, после чего добавьте в сотейник 2 чайные ложки мелко нарезанного лука-шалота, 1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца, щепотку тимьяна и 2 столовые ложки горячей воды. Вбейте туда же желтки и поставьте сотейник на водяную баню. Постепенно, постоянно помешивая, добавьте 1/2 чашки растопленного сливочного масла, так чтобы оно полностью соединилось с желтками. Затем добавьте несколько крупинок кайенского перца, 1 чайную ложку нарезанного свежего эстрагона и тонкий ломтик лимона. Подавайте к столу теплым, но не горячим.
Рисовые лепешки
См. Указатель.
…Вулф переводит застольную беседу в том направлении, которое, по его мнению, может быть интересно гостю… Пока Фриц подавал мидии, я гадал, какую тему Вулф выберет для этих двоих. Оказалось, он решил поговорить об Уильяме Шекспире. Прокомментировав скромные порции мидий в белом вине со сливочным маслом и мукой, Вулф поинтересовался, читали ли гости книгу Роуза[38]. Оказалось, не читали. Но любят ли они Шекспира? О да. Немногие адвокаты или профессора осмелятся сказать «нет». Ну и конечно, им знакома пьеса «Отелло»? Знакома… К тому времени, как утка и соус были съедены и Фриц подал суфле из инжира, я понял, что Яго крышка.
«Право умереть»
Мидии в белом вине
4 дюжины мидий.
2 чашки сухого белого вина.
1 лавровый лист.
1 морковь.
2 луковицы.
4 столовые ложки сливочного масла.
1/2 чашки нарезанного сельдерея.
5 столовых ложек пшеничной муки.
1 чайная ложка соли.
1 чашка жирных сливок.
3 столовые ложки марсалы.
Очистите мидии как можно тщательнее: вымойте закрытые раковины в холодной воде, несколько раз поменяв воду, и поскоблите ножом, чтобы убрать волокнистые наросты («бороды»). Затем положите в большую кастрюлю, налейте вино, добавьте лавровый лист, нарезанную кружками морковь и одну нарезанную кольцами луковицу. Закройте кастрюлю крышкой, доведите до кипения и варите на слабом огне 5–6 минут, пока не раскроются все раковины. Снимите кастрюлю с огня, дайте остыть и выньте из раковин мясо мидий, стараясь, чтобы вся жидкость из раковин попала в кастрюлю. Процедите полученный бульон через двойной слой марли и отставьте в сторону. В сковороде растопите сливочное масло. Оставшуюся луковицу мелко нарежьте и положите ее в сковороду, а также заранее нарезанный сельдерей. Обжарьте до мягкости (ни лук, ни сельдерей не должны потемнеть). После чего пропустите лук с сельдереем через мясорубку с самой мелкой решеткой или измельчите в блендере до состояния пюре. Посыпьте пюре мукой и солью, хорошо перемешайте и положите в кастрюлю. Влейте туда, помешивая, постепенно 1 чашку процеженного бульона и, продолжая постоянно помешивать, варите на очень слабом огне до загустения. Добавьте сливки, снова нагрейте соус, но не позволяйте ему закипеть. Влейте марсалу, посолите и поперчите по вкусу.
