Семейное дело - Рекс Тодхантер Стаут
Сырный соус в доме у Вулфа любят, и подают его в разных книгах как минимум четыре раза. В романе «Сочиняйте сами» Арчи сообщает, что сырный соус подают и к креольским фриттерам.
Сырный соус
2 столовые ложки сливочного масла.
2 столовые ложки пшеничной муки.
11/2 чашки нежирных сливок.
Кайенский перец по вкусу.
1 столовая ложка лимонного сока.
3/4 чашки тертого вермонтского чеддера.
1 чайная ложка томатной пасты.
2 столовые ложки сухого хереса (либо по вкусу).
Растопите масло в сотейнике и, помешивая, добавьте туда муку. На медленном огне обжаривайте муку в масле 2 минуты, постепенно добавляя сливки и постоянно помешивая венчиком до тех пор, пока сливки не начнут загустевать. Приправьте кайенским перцем и лимонным соком. Добавьте сыр, продолжая помешивать, пока сыр не расплавится. Затем введите томатную пасту, чтобы соус приобрел светло-розовый цвет, и добавьте херес. Подавайте к столу в горячем виде.
Дискомфорт ее объяснялся и атмосферой, стоявшей в этом доме, где юная леди могла услышать, как Вулф при ней говорит:
– В таком случае вы поступили безрассудно, сделав ей предложение. Узнать женщину можно, только когда увидишь ее за едой. Приглашаю вас пообедать с нами. У нас сегодня щавелевый суп на курином бульоне, с желтками и хересом, жареные перепела под соусом из белого вина, крепкого телячьего бульона и белого винограда. Нас вы не разорите, у нас всего хватит.
«Убей сейчас – заплатишь потом»
Щавелевый суп с курицей и яйцом
См. Указатель «Щавелевый суп».
Жареные перепела вероники
6 перепелов.
Соль и свежемолотый черный перец по вкусу.
11/2 чашки отварного дикого риса.
1/2 чашки растопленного сливочного масла.
2/3 чашки сухого белого вина.
1/2 чашки телячьего бульона.
1/2 чашки белого винограда без косточек, очищенного от кожицы.
12 кусков хлеба, желательно испеченного по рецепту Фрица.
250 г вареной джорджийской ветчины.
Вымойте и насухо оботрите тушки перепелов. Натрите их внутри солью и перцем. Отваренный заранее дикий рис смешайте с небольшим количеством растопленного сливочного масла и наполните им тушки. Привяжите бечевкой крылья и ножки к тушкам. Положите тушки в форму для запекания, кисточкой смажьте их растопленным маслом и на 5 минут поставьте запекаться в заранее разогретую до 230 °С духовку. Через 5 минут уменьшите температуру до 150 °С и запекайте еще 20 минут, регулярно поливая растопленным маслом. Затем переложите перепелов на подогретое блюдо и держите под крышкой, не давая остыть. В ту же форму для запекания налейте телячий бульон и вино, растворяя на дне запекшиеся сок и масло, доведите до кипения. Уменьшите огонь, добавьте очищенный от кожицы виноград и держите при слабом кипении на огне 5 минут. Посолите и поперчите по вкусу. Хлеб нарежьте треугольниками и обжарьте в небольшом количестве сливочного масла. Выложите тосты на блюдо, сверху положите нарезанную соломкой ветчину, затем – перепелов и полейте соусом. Оставшийся соус подавайте на стол в соуснике (6 порций).
Вариант. Исключите из рецепта хлеб и ветчину. Готовых перепелов положите в форму для запекания, полейте соусом и поставьте в духовку на 10–15 минут на средний огонь. Выньте из духовки. Перед подачей подогрейте 1/2 чашки коньяка и полейте горячим коньяком перепелов. Подожгите коньяк и подавайте на стол.
Потянувшись, Вулф позвонил Фрицу, а когда тот пришел, сказал со вздохом:
– Фриц…
– Да, сэр.
– У нас катастрофа. В восемь обедать не будем. Какой тут обед. Поедим как придется. У нас сегодня говяжья вырезка под соусом «Абано»?
– Да, сэр.
Вулф вздохнул еще раз:
– Разрежь, раздели на пять порций. В бульон брось овощей и подай как суп. Открой венгерские консервы. Фруктов достаточно? Разложи как-нибудь. Печально, но ничего не поделаешь.
– Соус сегодня удался на редкость, сэр. Для остальных я мог бы подать консервированную курицу с грибами…
– Не морочь мне голову. Нет! Если у нас неприятности, я должен быть как все. Точка. Принеси пива. – Фриц ушел, а Вулф повернулся ко мне. – Пригласи Клару Фокс…
б…с
Она покачала головой:
– Нам сейчас не до обедов. В крайнем случае мы можем выйти перекусить.
– Великий цербер и все ищейки! – Вулф едва не рассердился. – Им не до обедов! Вы кто, верблюды? Или медведи в спячке?
Во время обеда Вулф был учтив и любезен. Велел принести второй хайбол с ржаным виски для Майкла Уолша, а женщинам бутылку кларета и, как истинный джентльмен, уступил Уолшу два последних куска говядины под соусом, за который продал бы душу. Но зато, когда перешли к кофе, не разрешил Уолшу курить трубку. Сказал, что у него астма, а это была наглая ложь. Табачный дым ему никогда не мешал. Просто он злился на Уолша за то, что тот съел мясо, и все же сорвался.
«Снова убивать»
Говяжья вырезка под соусом «Абано»
6–12 кусков готового говяжьего филе (см. Указатель «Заливное говяжье филе»).
3 яйца, сваренных вкрутую.
1 чайная ложка сухой горчицы.
1/2 чайной ложки соли.
1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца.
11/2 чашки оливкового масла.
1/2 чашки винного уксуса с эстрагоном.
1/2 чашки нарезанных соленых огурчиков.
1 столовая ложка каперсов.
1 столовая ложка нарезанной петрушки.
1 столовая ложка свежего кервеля (или 1 чайная ложка сухого).
1/2 чайной ложки томатной пасты.
Говяжье филе приготовьте по рецепту «Заливное говяжье филе». Яичные желтки хорошенько разотрите, после чего добавьте к ним сухую горчицу, соль, перец и 1/4 чашки оливкового масла. Венчиком взбейте до однородной массы. Постепенно, не переставая взбивать венчиком, влейте оставшееся оливковое масло. Энергично взбивая, влейте уксус. Так же, не переставая взбивать, добавьте нарезанные огурцы, каперсы, петрушку, кервель и под конец – томатную пасту. Консистенция соуса должна быть похожа на майонез. Белки вареных яиц нарежьте соломкой и положите в соус.
