Семейное дело - Рекс Тодхантер Стаут
Вариант
Для того чтобы приготовить Биск из мидий, влейте в 2 чашки бульона 2 чашки молока, затем добавьте сливки. Мидии измельчите до состояния пюре вместе с луком и сельдереем.
Утка с гарниром
См. Указатель «Утка Мондор».
Суфле из инжира
См. Указатель.
Как правило, за обедом говорит только Вулф, изредка позволяя кому-нибудь вставить слово-другое. На сей же раз от буше «Нептун» до каштанового крема Вулф не только позволял гостье вести беседу, но и всячески поощрял ее.
«Смерть содержанки»
Буше «Нептун»
1 чашка рыбного бульона или сока моллюсков.
1/2 чашки сливочного масла.
1 чайная ложка соли.
1/8 чайной ложки белого перца.
1/8 чайной ложки мускатного ореха.
1 чашка просеянной пшеничной муки.
4 крупных яйца.
1/2 чашки отваренных креветок среднего размера.
1 столовая ложка нарезанной свежей петрушки.
1/2 чашки майонеза (см. Указатель).
1/2 чашки копченого лосося.
1 столовая ложка каперсов.
Несколько веточек петрушки.
Ломтики лимона и лайма с кожурой.
Налейте в сотейник рыбный бульон, положите сливочное масло, соль, перец и мускатный орех. Поставьте на огонь. Когда масло растопится, добавьте, размешивая деревянной ложкой, муку и продолжайте мешать до тех пор, пока получившаяся густая масса не начнет отставать от стенок. Снимите сотейник с огня. Добавляйте по 1 яйцу, каждый раз тщательно размешивая массу. Смажьте жиром противень и с помощью шприца для теста выдавите на противень шарики диаметром 2,5 см, оставляя между ними расстояние также не меньше 2,5 см. Поставьте противень в заранее разогретую до 210 °С духовку на 10–15 минут, пока шарики не подрумянятся и увеличатся вдвое. Достаньте их из духовки и дайте немного остыть. Тем временем приготовьте 2 вида начинки – из креветок и из лосося. Креветки измельчите блендером до состояния пюре, добавьте петрушку и для связности майонез. В отдельной миске растолките мясо лосося, смешайте с каперсами и добавьте немного майонеза. Когда буше остынут, разрежьте их пополам острым ножом. С помощью кондитерского шприца наполните каждое либо креветочной массой, либо лососевой. Аккуратно прикройте верхней половинкой, выложите на блюдо и украсьте его веточками петрушки и дольками лимона и лайма (18–24 буше).
Каштановый крем
См. Указатель.
Иногда, когда напротив Вулфа за обеденным столом сидит женщина, ему, несмотря на все хозяйское радушие, бывает трудно сдержать раздражение.
За обедом Вулф не стал повторять вчерашнее представление. Надобность в расспросах Джулии была утрачена, и Вулф разглагольствовал о различии между фантастикой и вымыслом в литературе. Лишь однажды, когда его рот был набит зобной железой, Джулии удалось вставить:
– Вы думаете, я такая бестолковая? Покажите мне любое место в книге, и я вам сразу скажу – фантастика это или вымысел. И попробуйте меня переубедить!
Я подумал, что негоже так разговаривать с человеком, который из кожи вон лезет, чтобы подготовить тебя к колледжу.
«Смерть содержанки»
Зобная железа
6 пар зобных желез теленка.
2 нарезанные мелкими кубиками луковицы.
2 нарезанные кубиками моркови.
6 столовых ложек сливочного масла.
6 столовых ложек пшеничной муки.
1 измельченный зубчик чеснока.
2 чашки говяжьего бульона.
1 лавровый лист.
1 нарезанный стебель сельдерея.
1 веточка петрушки.
1 чайная ложка свежего тимьяна (или 1/4 чайной ложки сухого).
1 чайная ложка соли.
1 чайная ложка свежемолотого черного перца.
1 чашка марсалы.
1 чайная ложка мясного гляса (см. Указатель).
Вымойте зобные железы и бланшируйте их в кипящей воде 3–4 минуты. Откиньте на дуршлаг, дайте стечь воде, срежьте все соединительные пленки и кожицу. Лук и морковь обжарьте на слабом огне в сливочном масле в течение 15 минут. Затем, помешивая, добавьте к ним муку, размешайте и обжаривайте еще 3–4 минуты; добавьте чеснок и говяжий бульон. Держите на среднем огне, непрерывно помешивая, пока бульон не загустеет. Затем положите туда лавровый лист, сельдерей, петрушку, тимьян, соль, перец и зобные железы. Тушите 30–40 минут под неплотно закрытой крышкой. Тем временем налейте в небольшой сотейник марсалу, поставьте на сильный огонь и уварите вдвое. Когда зобные железы станут мягкими, достаньте их из кастрюли и нарежьте на крупные куски. Соус процедите и влейте в него марсалу и мясной гляс. Посолите и поперчите по вкусу. Если соус окажется жидковатым, загустите его, добавив смешанные в равных долях масло и муку. Затем положите зобные железы в соус, слегка перемешайте и подавайте к столу (4–6 порций).
Благодаря Фрицу, а не Вулфу у Джулии остались добрые воспоминания об этом обеде. В благодарственной записке, адресованной Арчи, она написала: «Как поживает Фриц? Скажите ему, что я до сих пор вспоминаю этот „Ежовый“ омлет. И зобную железу под соусом».
«Смерть содержанки»
В старом особняке из бурого песчаника эта юная леди чувствовала себя неуютно в присутствии Вулфа или Фрица.
– Фриц говорит, вы съели только два из его знаменитых креольских фриттеров. Вам что, не нравятся креветки?
– Прошу прощения. Это я не нравлюсь ему, и я его не виню, я вам здесь обуза. – Она тяжело вздохнула.
– Не принимайте на свой счет. Ему не нравится ни одна женщина, которая входит в этот дом, так как он боится, что она возьмет все в свои руки.
«Убей сейчас – заплатишь потом»
Креольские фриттеры с сырным соусом
500 г креветок среднего размера.
1/2 чашки белого вина.
1/2 чашки воды.
1 лавровый лист.
6 горошин черного перца.
1 нарезанная кольцами небольшая луковица.
1 чашка пшеничной муки.
1 чайная ложка пекарского порошка.
1/2 чайной ложки соли.
1/8 чайной ложки кайенского перца.
2 крупных яйца.
1/2 чайной ложки лимонного сока.
1 чашка растительного масла.
Очистите креветки от панциря и удалите темную жилку. Налейте в кастрюльку вино и воду, доведите до слабого кипения и бросьте туда лавровый лист, черный перец и лук. Затем опустите туда креветки и варите на слабом огне 3–4 минуты. Выньте креветки шумовкой, слегка обсушите (бульон из-под креветок не выливайте) и нарежьте, но не слишком мелко. Просейте муку, добавьте пекарский порошок, кайенский перец и посолите. Бульон процедите и охладите. Яйца взбейте и, постоянно
