Семейное дело - Рекс Тодхантер Стаут
1/4 чашки сухого хереса.
1/2 чайной ложки тертого лука.
Соль и свежемолотый черный перец по вкусу.
2 чашки сметаны.
1 столовая ложка нарезанного шнитт-лука.
3 столовые ложки красной икры.
Налейте в сотейник куриный бульон, томатный сок, свекольный сок и херес. Положите туда тертый лук. Доведите до кипения, размешайте и варите при слабом кипении 15 минут. Посолите и поперчите. Поставьте на несколько минут остывать. Добавьте в сметану шнитт-лук и икру. Положите в центр каждой тарелки ложку сметаны с икрой и шнитт-луком и подавайте на стол в теплом виде (4 порции).
Пудинг с лимоном и хересом под соусом из коричневого сахара
См. Указатель.
Вулф может накормить даже женщину, если она голодная. Как не раз говорил Арчи в романе «Лучше мне умереть», мысль о том, что человек голоден, пусть это подозреваемый в убийстве, пусть это даже женщина, была для него невыносимой.
– Прошу прощения, – подойдя к Вулфу, сказала миссис Уилок своим низким, ровным голосом. – Пришлось принять лекарство. Кормят в отеле хорошо, но я там есть не могу. Все это время я почти ничего не ела. Но вы, наверное, хотели сказать мне еще что-то?
– Молочный тост, – ворчливо произнес Вулф. – Мой повар Фриц Бреннер делает их потрясающе. Сядьте.
– Я не смогу его съесть. В самом деле.
– Тогда горячий бульон. Домашний. Будет готов через восемь минут.
«Успеть до полуночи»
Тосты под молочным соусом
6 кусков хлеба.
2 столовые ложки сливочного масла.
1 чашка молока.
1 чашка жирных сливок.
2 столовые ложки сливочного масла.
1 столовая ложка пшеничной муки.
1 чайная ложка сахара.
Срежьте с хлеба корки и обжарьте его до золотистого цвета. Намажьте сливочным маслом и выложите на блюдо. Подогрейте молоко и сливки. Возьмите муку и сливочное масло, приготовьте соус бер-манье и по капле, постоянно помешивая, вводите его в молоко со сливками. Под конец добавьте сахар и полейте соусом тосты (2–3 порции).
Бульон по домашнему рецепту
1,5 кг говядины из шейно-лопаточной части.
2 крупные телячьи рульки.
2,5 л холодной воды.
1 чайная ложка соли.
8 горошинок черного перца.
4 нарезанные ломтиками головки лука-порея.
4 нарезанные кружками крупные моркови.
1 нарезанная кружками крупная луковица.
1 веточка петрушки.
1 чайная ложка свежего тимьяна (или 1/2 чайной ложки сухого).
1 лавровый лист.
1 стебель сельдерея с листьями.
3 яичных белка.
1/2 чашки сухого хереса.
Положите мясо и кости в толстостенную чугунную кастрюлю и залейте водой. Поставьте на очень слабый огонь и доведите до кипения. Снимите с поверхности пену и жир. Добавьте соль, перец, лук-порей, морковь и репчатый лук, соберите букет гарни (петрушку, тимьян, лавровый лист и сельдерей) и положите в бульон. Снова доведите до кипения и снимите пену. Закройте крышкой, убавьте огонь и варите на слабом огне 3 часа. Выньте мясо и процедите бульон. Остудите и снимите с поверхности жир. Перелейте в другую кастрюлю, добавьте туда яичные белки и поставьте на слабый огонь. Венчиком или ручным миксером взбивайте, пока бульон не дойдет до кипения. Кипятите 5 минут при постоянном помешивании. Затем снимите с огня и дайте постоять 15 минут. Намочите в холодной воде марлю, затем отожмите. Уложите двойным слоем в сито и осторожно процедите бульон. Снова перелейте в кастрюлю, затем добавьте сухой херес. Подогрейте; по желанию добавьте еще немного хереса (расчет на 2 литра бульона).
В старом особняке из бурого песчаника не всем женщинам оказывают холодный прием, по крайней мере Арчи.
Мне хотелось бы думать, что аппетит в ней проснулся после моего поцелуя, хотя, честно говоря, скорее после слов Вулфа. Фриц принес не только молоко и крекеры, но и приличную горку тостов с паштетом собственного приготовления из печенки и с зеленым луком, и она это все умяла, а Вулф тем временем занимался своими карточками, да и я нашел себе дело.
«Когда человек убивает»
Паштет из печенки по рецепту Фрица
1 л подсоленной воды.
1 мелко нарезанный зубчик чеснока.
1 мелко нарезанный стебель сельдерея.
1 столовая ложка нарезанного лука-шалота.
1 веточка петрушки.
1 лавровый лист.
1 кг куриной печени.
1/2 чайной ложки соли.
1/8 чайной ложки свежемолотого черного перца.
1/2 чайной ложки мускатного ореха.
2 чайные ложки сухой горчицы.
100 г сливочного масла.
2 столовые ложки коньяка.
1 столовая ложка марсалы.
1 тонко нарезанный трюфель.
2 столовые ложки растопленного и процеженного сливочного масла.
Для гарнира: оливки, фаршированные перцем пимьенто.
Доведите воду до кипения. Бросьте туда чеснок, сельдерей, лук-шалот, петрушку и лавровый лист. Убавьте огонь и варите на слабом огне 5 минут. Куриную печень очистите от пленок и разделите на две части. Опустите в воду, накройте крышкой и варите на слабом огне 10 минут. Затем снимите кастрюлю с огня, откиньте печень на дуршлаг и крупно нарежьте. Положите в блендер, добавьте соль, перец, мускатный орех, горчичный порошок, сливочное масло, нарезанное на брусочки, коньяк и марсалу. Измельчите до состояния однородной массы. Переложите в миску, добавьте трюфель, посолите и поперчите по вкусу. Смажьте форму для паштета растопленным сливочным маслом и переложите туда паштет. Плотно закройте крышкой и поставьте на ночь в холодильник. Перед подачей нарежьте кружками фаршированные оливки. Выложите паштет на охлажденное блюдо и украсьте колечками оливок. К паштету подавайте тосты треугольной формы или сухие хлебцы «Мельба» (расчет на 2 чашки паштета).
Если голодных клиентов больше двух, Фриц обычно приносит к Вулфу в кабинет поднос с сэндвичами. Для сэндвичей он берет либо хлеб собственной выпечки (см. Указатель), либо домашние булочки и делает их с самой разной начинкой: от рубленой крольчатины или джорджийской ветчины до огурчиков и креветок, домашнего паштета или осетрины. Однажды (и этот случай упоминается в романе «Быть подлецом») он принес клиентам сэндвичи с солониной, хотя Вулф терпеть не может, когда в доме есть солонина, и Арчи обычно жалуется на то, что свои любимые сэндвичи ему приходится есть где-нибудь в городе.
Домашняя булочка для сэндвичей
1 палочка дрожжей.
11/4 чашки воды.
4 чашки просеянной пшеничной муки.
1 столовая ложка соли.
1/4 чашки кукурузной муки.
1 яичный белок.
Дрожжи разведите в
