Семейное дело - Рекс Тодхантер Стаут
Вернувшись в старый особняк из бурого песчаника вскоре после полуночи, я был уверен, что найду на своем письменном столе записку с просьбой зайти в спальню Вулфа в 8:15. Но записки на столе не оказалось. Должно быть, смекалки и воображения ему все-таки не хватило. Зато Фриц перещеголял самого себя. На кухне меня ждало блюдо омаров по-кардинальски и блюдце с натертым сыром пармезан. Я посыпал омаров сыром и поставил блюдо в духовку, а сам выпил молока…
«Погоня за матерью»
Омар по-кардинальски
6 живых омаров весом 700–900 г каждый.
3 столовые ложки сливочного масла.
3 столовые ложки пшеничной муки.
31/2 чашки рыбного бульона или бульона из-под моллюсков.
2 столовые ложки тонко нарезанных трюфелей.
6 столовых ложек омарного масла (см. примечание).
11/2 столовой ложки тертого пармезана.
Положите омаров в воду и варите 20–25 минут. Затем достаньте из кастрюли, дайте стечь воде и вскройте острым ножом панцирь от грудки к хвосту. Выньте мясо, не ломая панцирь. Удалите маленький мешочек, расположенный возле головы, черную хвостовую жилку и пустые клешни. Мясо нарежьте и сохраняйте теплым. Протрите внутреннюю поверхность панцирей бумажным полотенцем и отставьте в сторону. Для кардинальского соуса растопите в сотейнике сливочное масло и, слегка помешивая, добавьте к нему муку. Когда мука приобретет золотистый цвет, влейте в несколько приемов, непрерывно помешивая, рыбный бульон, по 1/2 чашки зараз, и продолжайте помешивать до тех пор, пока бульон слегка не загустеет. Затем уварите соус, чтобы в сотейнике его осталось 3 чашки. Добавьте трюфели и омарное масло. Помешивайте, пока масло не разойдется полностью. Снимите соус с огня и отлейте из сотейника 3/4 чашки. Разогрейте гриль. В сотейник, где находится остальной соус, положите нарезанное теплое мясо омара, поставьте на огонь и дождитесь, пока все мясо не разогреется. Затем ложкой выложите его в подготовленные панцири, полейте оставленным соусом, посыпьте пармезаном и поставьте в гриль слегка запечься.
Примечание. Для приготовления омарного масла сложите в ступку и измельчите пустые клешни, печень и, если есть, икру. Затем добавьте к ним 200 г сливочного масла. Переложите смесь в сотейник и поставьте на слабый огонь. Подержите на огне до тех пор, пока масло не размягчится полностью. Пропустите через мелкое сито или двойной слой марли. Остудите масло и дайте ему застыть.
Фриц сохранил для меня в горячем виде немного рагу из белки, и оно уже давно было съедено с парой хайболов, потому как из-за темной подливки, с которой Фриц подавал белку, молоко на вкус было как затхлое оливковое масло.
«Лига перепуганных мужчин»
Рагу из белки
3 потрошеные беличьи тушки.
1/2 чайной ложки паприки.
1/2 чайной ложки соли.
1 чашка пшеничной муки.
2 столовые ложки сливочного масла.
1 столовая ложка оливкового масла.
6 тонких ломтиков джорджийской ветчины.
2 крупные луковицы, нарезанные кольцами.
100 г тонко нарезанных шампиньонов.
4 картофелины, нарезанные кружками.
1 чайная ложка свежемолотого черного перца.
3/4 чашки сухого красного вина.
Беличьи тушки разрежьте на порционные куски. Добавьте в муку соль и паприку и обваляйте в ней мясо. В сковороде разогрейте сливочное и оливковое масло и обжарьте куски мяса со всех сторон, выкладывая на сковороду по 2–3 куска за один раз. Смажьте внутри маслом большую кастрюлю, положите на дно 2 ломтика ветчины. Поверх ветчины уложите слой мяса, затем слой лука, слой грибов и слой картофеля. Каждый слой посыпайте молотым перцем. Поверх всех слоев уложите ветчину. Залейте вином и закройте крышкой. Поставьте в духовку на 1,5–2 часа либо до готовности мяса. На стол подавайте горячим прямо в кастрюле (4–6 порций).
Когда я наконец добрался до старого особняка из бурого песчаника на Западной Тридцать пятой улице, было уже почти десять. Фриц предложил разогреть рулет из ягнятины, пообещав, что он будет вполне съедобным, но я ответил, что слишком устал для еды и, быть может, поклюю что-нибудь позже.
«Сочиняйте сами»
Если вы устали не так, как Арчи, попытайтесь приготовить для себя рулет.
Рулет из ягнятины
700 г фарша из ягнятины.
200–250 г фарша из постной свинины.
4 яйца.
2/3 чашки панировочных сухарей.
1/4 чашки нарезанной петрушки.
1/4 чашки нарезанного лука-шалота.
1 чайная ложка свежего базилика (или 1/2 чайной ложки сухого).
11/2 чайной ложки соли.
1 чайная ложка свежемолотого черного перца.
1/2 чашки тертого пармезана.
2 столовые ложки мелко нарезанного сладкого зеленого перца.
1/2 чашки сухого белого вина.
1/2 чашки растопленного сливочного масла.
3 столовые ложки вустерского соуса.
5 средних картофелин.
100 г сливочного масла.
1/8 чайной ложки мускатного ореха.
Положите в большую миску фарш из ягнятины и свинины, 2 яйца, сухари, петрушку, лук-шалот, базилик, 1 чайную ложку соли, 1/2 чайной ложки молотого перца, пармезан и нарезанный зеленый перец; туда же влейте вино. Вымесите фарш руками, скатайте в буханку овальной формы и положите на решетку, установленную на противень. В растопленное масло добавьте вустерский соус и слегка взбейте. Кисточкой смажьте рулет этой смесью и поставьте в заранее разогретую до 180 °С духовку на 1,5 часа. Пока рулет запекается, очистите картофель, нарежьте кубиками и отварите в подсоленной воде. Когда он сварится (примерно через 20 минут), слейте воду и разомните. Добавьте сливочное масло, продолжая разминать, пока масло не разойдется полностью. Затем добавьте 2 яйца, так же продолжая мешать, пока они не разойдутся. Добавьте соль, перец и мускатный орех. Когда рулет будет готов, достаньте его из духовки и переложите на жаропрочное сервировочное блюдо. Дайте остыть в течение 10 минут. Возьмите большой кондитерский шприц и с его помощью уложите вокруг буханки картофельное пюре. Увеличьте жар в духовке до 230 °С и поставьте туда блюдо на несколько минут, чтобы подрумянить пюре.
Примечание. Лучше всего к рулету из ягнятины подходит соус карри. Чтобы приготовить этот соус, смешайте 2 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки муки, 11/2 чашки бульона из телятины и 1 столовую ложку сухого карри. Залейте смесь водой, доведите до кипения и, помешивая, готовьте на слабом огне до желаемой густоты.
