Александр Дюма - Большой кулинарный словарь
СОК ЗЕЛЕНОГО ВИНОГРАДА
Главные виды винограда, из которого используется зеленый сок, — это сорта фарино или бордоский. Бывает сок зеленого винограда с косточками, который получают отжиманием виноградных гроздей до того, как виноград созрел. Считается, что сок зеленого винограда с косточками лучше. Это необходимая добавка для незрелых грецких орехов. Существует метод хранения сока незрелого винограда. Его можно улучшить, добавляя соль или несколько капель уксуса.
СОКОЛ
Это хищная птица, которую до изобретения огнестрельного оружия использовали на охоте. Я ел однажды мясо жареного сокола, у него довольно резкий, но неплохой вкус.
СОЛОВЕЙ
Напрасно соловей услаждает наш слух своей мелодичной песней. Это не мешает жестоким охотникам убивать его, чтобы съесть. По вкусу и нежности его мясо не уступает мясу славки. Сообщают, что Лукулл на одной из торжественных трапез велел подать несколько блюд, состоящих из огромного количества соловьиных мозгов. Это было великолепное блюдо.
СОЛЬ (КАМБАЛА-СОЛЬ, МОРСКОЙ ЯЗЫК)
Самая лучшая камбала-соль сероватого цвета, ее ловят в окрестностях Дьеппа. Камбала-соль, которую вылавливают в Кале или Роскоффе, гораздо хуже.
КАМБАЛА-СОЛЬ ЖАРЕНАЯ. Возьмите хорошую рыбу, очистите ее от чешуи и, что еще лучше, снимите с нее кожу. Выпотрошите ее, сделав небольшой надрез под жабрами, промойте и обсушите. Надрежьте спину, проведите лезвием ножа вдоль хребта, чтобы отделить от него мякоть. Перед подачей на стол замочите вашу камбалу-соль, с двух сторон посыпьте мукой и зажарьте. Держите фритюр на хорошем огне. Нужно, чтобы эта рыба, как и всякая рыба, которую жарят, оставалась крепкой, когда ее будут вынимать из сковородки. После того как рыба зажарится и хорошо подрумянится, оботрите ее чистой салфеткой, посыпьте небольшим количеством мелкой соли. Выложите на блюдо салфетку, соответствующим образом сложенную, поместите на нее камбалу-соль и подавайте, положив рядом целые лимоны и померанцы.
КАМБАЛА-СОЛЬ ПО-ФЛАМАНДСКИ. Готовится подобно предыдущей. Затем ее выкладывают в посуду для жарки рыбы и смачивают подсоленной водой, после чего зажаривают, сливают жир и подают на блюде с растопленным сливочным маслом. Такое сливочное масло подают в соуснике. К этой рыбе подают также соус с устрицами.
КАМБАЛА-СОЛЬ, ЗАПЕЧЕННАЯ В ДУХОВКЕ. Разрежьте рыбу вдоль спины, отделите мякоть с двух сторон, заполните спинную часть рыбы мелко нарезанной зеленью, которую надо пассировать в сливочном масле и охладить. Положите на дно блюда кусок сливочного масла, сверху выложите рыбу спиной вниз, смажьте растопленным сливочным маслом с помощью перышка, слегка посолите, посыпьте специями, панируйте в сухарях, влейте небольшое количество белого вина или бульона, зажарьте в духовке.
ФИЛЕ КАМБАЛЫ-СОЛЬ ВО ФРИТЮРЕ. Отрежьте филе камбалы-соль и выдержите в маринаде, содержащем соль, перец и лимонный сок. Перед подачей на стол пассируйте ее в яйце, затем обваляйте в сухарях и зажарьте. Такую рыбу подают с соусом ремулад или с соусом робер.
СОТЕ ИЗ ФИЛЕ КАМБАЛЫ-СОЛЬ. Разрежьте две или три рыбы, чтобы отделить от них филе, так, чтобы из каждой камбалы-соль у вас получилось восемь кусков филе. Замаринуйте филе с солью, перцем, луком-шалотом или репчатым луком, петрушкой и трюфелями, хорошенько порубив все это и добавив лимонный сок. После этого положите рыбу в сотейник, на дно которого помещен слой сливочного масла, поставьте на огонь.
Когда филе зажарится с одной стороны, переверните его на другую сторону, а когда жарка закончится, выньте филе и выложите на блюдо. Наклоните сотейник, чтобы слить из него масло, замените сливочное масло сухим белым вином, влив в сотейник полстакана этого вина. Положите в вино ломтики трюфелей и варите их в вине до тех пор, пока вино уварится наполовину, затем добавьте немного испанского соуса, снимите с получившего соуса жир и вылейте его на приготовленное филе.
ФИЛЕ КАМБАЛЫ-СОЛЬ «ОРЛИ». Вымойте и выпотрошите рыбу, разрежьте вдоль спины от головы до хвоста, отделите мясо — сделайте из каждой рыбы четыре куска филе. Очистите филе от жилок и пленок, положите в керамическую посуду, добавьте мелкую соль, веточки петрушки, лук-татарку и нарезанный репчатый лук, а также сок одного или нескольких лимонов. Время от времени поворачивайте филе в этом маринаде, в котором куски рыбы должны оставаться около 45 минут. Непосредственно перед подачей на стол слейте маринад, обваляйте рыб в муке и зажарьте, чтобы они были плотными и как следует подрумянились. Выложите рыбу на блюдо и подавайте с итальянским соусом из томатов (томатный соус).
СОТЕ ИЗ ФИЛЕ КАМБАЛЫ-СОЛЬ В СОУСЕ С ЗЕЛЕНЬЮ ПЕТРУШКИ. Отделите филе камбалы-соль, как я указывал выше, снимите кожу, затем нарежьте филе на несколько одинаковых кусочков и очистите их от пленок. Растопите в достаточно большом сотейнике сливочное масло (размер сотейника должен соответствовать количеству филе). Выложите куски филе в этот сотейник, посыпьте мелкой солью и сверху выложите немного растопленного сливочного масла. Перед подачей на стол поставьте на огонь и, когда куски зажарятся с одной стороны, поверните их на другую. Когда филе полностью зажарится, слейте масло, выложите на блюдо и полейте масляным соусом с петрушкой, в который надо добавить немного уваренного бархатистого соуса и некоторое количество лимонного сока.
КАМБАЛА-СОЛЬ ЗАПЕЧЕННАЯ. Отделите филе, как сказано выше, снимите кожу, положите на эти кусочки филе фарш, который может быть жирным или постным (рыбным). Толщина этого фарша должна равняться толщине пяти-франковой монеты. Скрутите кусочки филе вместе с фаршем, начиная от тонкого конца. Сделайте так, чтобы эти рулетики имели одинаковую величину и были одной толщины. Для этого на самые тонкие кусочки филе кладите побольше фарша. Выложите на дно блюда этот же фарш слоем толщиной примерно в палец, положите рулетики на блюдо и сделайте из них кольцо, чтобы в середине была пустота. Заполните фаршем все промежутки между приготовленными вами кусочками филе. Фарш должен быть как внутри, так и сверху, чтобы получилась однородная масса. Выровняйте с помощью лезвия ножа, который нужно обмакнуть в теплую воду, посыпьте сухарями, полейте небольшим количеством растопленного сливочного масла и поставьте в духовку. Когда запеканка будет готова и подрумянится, слейте избыток жидкости и в середину поместите провансальский или итальянский соус.
ФИЛЕ КАМБАЛЫ СОЛЬ ПО-ИТАЛЬЯНСКИ. Возьмите зажаренную и охлажденную рыбу, отделите филе, снимите кожу и тщательно удалите пленки. Влейте в сотейник или кастрюлю немного бульона, разложите приготовленное филе и поставьте на горячую золу. Следите, чтобы жидкость не закипела. В момент подачи на стол выложите рыб на белую салфетку, затем положите на блюдо, чтобы они слегка касались друг друга как полоски в жалюзи, полейте итальянским соусом и подавайте на стол.
ФИЛЕ КАМБАЛЫ-СОЛЬ В ПРОВАНСАЛЬСКОМ СОУСЕ. Отделите филе с двух камбал-соль, разделите каждый кусок пополам, посыпьте солью, перцем и специями, обваляйте в муке и погрузите во фритюр, который должен быть очень горячим. Когда филе зажарится, обсушите кусочки филе и выложите на блюдо, окружите петрушкой. Затем приготовьте соус следующим способом. Выньте хребты из рыбы, добавьте пряные травы и белое вино, возьмите немного рыбного бульона, снимите с него жир, пропустите через сито и уварите до состояния полужеле. Добавьте ложку томатной пасты, которую предварительно протрите через сито, а также столовую ложку соуса. Уварите эту массу в течение нескольких минут, отставьте ее с конфорки в сторону, добавьте 150 г хорошего сливочного масла, разделив его на мелкие кусочки. Масло следует добавлять постепенно, не переставая мешать соус. Когда соус как следует загустеет, добавьте сок одного лимона и на кончике ножа кайенского перца.
КАМБАЛА-СОЛЬ, ЖАРЕННАЯ НА РЕШЕТКЕ. Снимите целиком кожу с рыбы, посыпьте солью, перцем, полейте лимонным соком, затем растопленным сливочным маслом и обваляйте в сухарях. Приготовив рыбу таким образом, зажарьте ее на решетке на слабом огне. Одновременно смешайте с куском сливочного масла мякоть одного анчоуса. К этой смеси добавьте четверть стакана сухого белого вина и сок одного лимона, полейте получившейся жидкостью вашу камбалу-соль.
ФАРШИРОВАННАЯ КАМБАЛА-СОЛЬ С УСТРИЦАМИ. Разрежьте рыбу вдоль спины, удалите хребет и все имеющиеся хрящи и начините небольшим количеством рыбного фарша, смешав его с рагу из устриц с трюфелями. Зажарьте в духовке, где огонь должен гореть снизу и сверху. Положите в сотейник с небольшим количеством сливочного масла, добавьте соль, кусочек моркови и лимона, накройте сверху ломтиками сала и залейте сухим белым вином (полстакана), либо добавьте рыбный бульон в таком же количестве, сверху положите бумажный кружок. Когда зажарится, подавайте с рагу из устриц и трюфелей, которые берутся в одинаковом количестве. Все вместе подают с немецким соусом.
