Александр Дюма - Большой кулинарный словарь
ФАРШИРОВАННАЯ КАМБАЛА-СОЛЬ С УСТРИЦАМИ. Разрежьте рыбу вдоль спины, удалите хребет и все имеющиеся хрящи и начините небольшим количеством рыбного фарша, смешав его с рагу из устриц с трюфелями. Зажарьте в духовке, где огонь должен гореть снизу и сверху. Положите в сотейник с небольшим количеством сливочного масла, добавьте соль, кусочек моркови и лимона, накройте сверху ломтиками сала и залейте сухим белым вином (полстакана), либо добавьте рыбный бульон в таком же количестве, сверху положите бумажный кружок. Когда зажарится, подавайте с рагу из устриц и трюфелей, которые берутся в одинаковом количестве. Все вместе подают с немецким соусом.
КАМБАЛА-СОЛЬ ПО-ТРУВИЛЬСКИ. Снимите с двух свежих и хорошо промытых рыб черную кожу, разделите каждую рыбу на две-три части. Смажьте сливочным маслом форму для запеканки, посыпьте ее мелко нарезанным репчатым луком (две столовые ложки), выложите на дно кусочки рыбы, которые вы приготовили, посолите, поперчите, влейте доверху сидр и поставьте форму на сильный огонь. Жидкость должна некоторое время покипеть, а затем форму следует поставить в духовку. Через десять минут выложите кусочки рыбы на блюдо, а жидкости в форме для запеканки дайте сильно прокипеть в течение десяти минут. Снимите форму с огня и для загустения добавьте 150 г очень хорошего сливочного масла, а если такого сливочного масла нет, то маленький кусочек масла, обваленного в муке. Затем добавьте свежее сливочное масло и щепотку мелко нарезанной петрушки и вылейте полученный соус на рыбу.
ФИЛЕ КАМБАЛЫ-СОЛЬ В МАЙОНЕЗЕ. Возьмите зажаренную и охлажденную рыбу, снимите филе, очистите его, нарежьте кусочками, имеющими два дюйма в длину, выложите их кольцом на блюдо и залейте майонезом.
САЛАТ ИЗ ФИЛЕ КАМБАЛЫ-СОЛЬ. Приготовьте филе, как сказано в предыдущих разделах, и обработайте их так, как сказано в статье Салат из дичи.
СОСИСКИ*
Главный компонент сосисок — мелко нарубленное мясо, которое либо заворачивают в кусочки брыжейки, либо набивают в свиные или бараньи кишки.
СОУС
Так называют жидкую приправу, к которой добавляют соль и специи, чтобы придать вкус некоторым блюдам. Существует много разнообразных способов приготовления соусов. Мы приведем ниже рецепты тех соусов, которые больше всего используются в кулинарии.
МЯСНОЙ СОК. Положите на дно кастрюли сливочное масло, добавьте, как при изготовлении телячьего бульона, несколько ломтиков окорока и свиного сала, ломтики моркови и луковицы, сверху положите куски говядины толщиной в два пальца. Влейте половник крепкого бульона, поставьте на сильный огонь. Когда мясо начнет приставать ко дну кастрюли, проткните его кончиком ножа. Положите в жаровню, в которой вы готовите, горячие угли, чтобы ваш мясной сок не слишком быстро был готов, особенно следите за тем, чтобы он не пригорел. Когда загустеет, влейте жидкость, как при изготовлении бульона из телятины, снимите пену, добавьте хороший пучок петрушки и зеленого лука, а также несколько ножек шампиньонов. Когда вы сочтете, что мясо сварилось, удалите жир, процедите сок через салфетку и используйте его для того, чтобы придать цвет вашим супам и соусам, а также чтобы приготовить закуски или горячие блюда, в которые требуется добавлять мясной сок.
СОУС ОСНОВНОЙ. Смажьте сливочным маслом дно кастрюли, положите в нее кусочки окорока, нарежьте телятину на кусочки, положите на ветчину в количестве, зависящем от размера кастрюли, влейте сверху одну-две ложки бульона, так чтобы телятина была почти покрыта им, добавьте две моркови и большую луковицу, которую надо будет вынуть, когда она сварится.
Когда поверхность жидкости подернется пленкой, оставьте под кастрюлей очень слабый огонь и окружите кастрюлю горячими красными углями, чтобы пленка желе с поверхности опустилась на дно. Когда подливка приобретет окраску, для формирования желе добавьте столовую ложку холодного бульона. Как только желе отделится от стенок кастрюли, заполните кастрюлю бульоном. Когда телятина сварится, выньте ее, а подливку процедите через салфетку. Подливку, которая находится в кастрюле, следует разбавить, чтобы соус не был слишком густым. После этого поставьте кастрюлю на сильный огонь, а затем отодвиньте на край конфорки и время от времени перемешивайте, чтобы подливка сохраняла приятный цвет. Если цвет вам не нравится, то улучшите его добавлением мясного сока. Во время варки на поверхности образуется пленка, не убирайте ее и не удаляйте жир до полной готовности соуса. Жир отделится в тот момент, когда вы будете процеживать соус через сито, не отжимая. Когда процедите соус, перемешивайте и взбивайте его ложкой до тех пор, пока он не остынет, чтобы на поверхности не образовывалась пленка. Пользуйтесь этим соусом для приготовления других видов темных соусов (рецепт господина де Куршана).
СОУС ИСПАНСКИЙ ОСНОВНОЙ. Положите на дно кастрюли свиное сало и, что очень важно, окорок. Поступайте при этом так, как указано для основного соуса. Положите сверху кусок телячьей ножки («орешек»), а также добавьте ложку крепкого бульона, пять или шесть морковок и луковиц. Поставьте все на сильный огонь, как при изготовлении основного соуса, а затем убавьте огонь и держите на нем до тех пор, пока мясо не даст сок. Желе, которое образуется на дне кастрюли, должно быть приятного желтого цвета. Затем снимите кастрюлю с огня и сделайте на куске мяса надрезы ножом, чтобы вышел остаток сока. Влейте сверху крепкий мясной бульон, в котором варилось достаточное количество перепелок, кроликов или цыплят. Прибавьте пучок петрушки и зеленого лука вместе с двумя гвоздиками на каждый кусок телячьей ножки. Добавьте также половину лаврового листа, зубчик чеснока, немного базилика и тимьяна. Варите все на огне, чтобы жидкость кипела. Затем отодвиньте на край конфорки и снимите жир.
Примерно через два часа в испанский соус добавьте для загустения темную заправку, как при приготовлении основной подливки. Когда соус загустеет (но не слишком), дайте ему покипеть полчаса или 45 минут, чтобы заправка перемешалась с жидкостью. После этого снимите жир и процедите испанский соус через сито в другую кастрюлю, снова поставьте на огонь и уварите на одну четверть. Этот соус может служить вам для приготовления любых видов темного рагу, когда вы будете добавлять в него мадеру, шампанское или бургундское, в зависимости от того, какой соус вам нужно будет приготовить. Я не вливаю вино в основной испанский соус, поскольку вино — это не самое главное, а к тому же с вином соус может прокиснуть до наступления следующего дня, если его в день приготовления не использовали. А это будет убытком.
Повара не упаривают вино как таковое, потому что это часто придает вину привкус перегонного аппарата. При этом из вина испаряется его букет, поэтому повара обычно уваривают вино вместе с соусом, который упаривается до состояния полужеле, а иногда даже больше.
СОУС ИСПАНСКИЙ ПРОИЗВОДНЫЙ. Если вы хотите использовать испанский соус для приготовления соте или просто как соус к каким-нибудь блюдам, возьмите два или три половника основного испанского соуса (можете взять и больше) и примерно одну треть этого количества крепкого бульона, немного хорошо промытых трюфелей и ножек от шампиньонов. Уварите все на сильном огне и тщательно удалите жир. Если ваш испанский соус слишком бледен, добавьте к нему для цвета телячью подливку, уварите до консистенции соуса, процедите через сито, поместите в водяную баню и затем можете использовать по мере надобности.
БАРХАТИСТЫЙ СОУС, ИЛИ СВЕТЛАЯ ПОДЛИВКА. Уложите в кастрюлю со сливочным маслом кусок телячьей ножки («орешек») или часть телячьего бедра, добавьте ломтики ветчины, столовую ложку бульона, морковь и репчатый лук, поставьте все на сильный огонь. Когда жидкость уварится и начнет приставать к стенкам кастрюли, влейте крепкий мясной бульон в зависимости от количества взятого вами мяса и крепости бульона. Когда жидкость закипит, снимите ее с огня, добавьте лук-шалот, мелко нарезанные шляпки шампиньонов, но не добавляйте лимонный сок. Положите пучок пряной зелени, которую надо вынуть, когда она сварится, и слегка отжать с помощью двух ложек. Когда мясо сварится, его тоже надо вынуть. Пока соус будет стоять на огне, приготовьте светлую мучную заправку, которую будете добавлять для загустения соуса. Вот как это делается: растопите 500 г хорошего сливочного масла в кастрюле, затем в это масло добавьте муку-крупчатку. Размешивайте до тех пор, пока масло полностью впитается в муку, затем поставьте кастрюлю на слабый огонь и непрерывно перемешивайте, чтобы ваша заправка не изменила цвет. Понюхайте ее, когда почувствуете, что мука заварилась, разбавьте всю ее (или только часть) жидкостью от бархатистого соуса. Добавив жидкость, непрерывно перемешивайте подливку, чтобы мука не осела на дно и не пригорела; снимите жир с бархатистого соуса, протрите его через сито, снова поставьте на огонь, еще раз снимите жир, уварите, снимите с огня, выложите в какую-то посудину, пропустите через сито. Хорошо размешайте и взбейте.
