Александр Дюма - Большой кулинарный словарь
СИРОП
Существует два метода приготовления сиропов холодным способом: растворите в двойном количестве жидкости сахар (это значит примерно 2 ливра на 18–20 унций жидкости). В качестве жидкости берут соки лимонов, апельсинов, роз или фиалок, протертых через сито. Затем поставьте на холод, разлив в бутылки, которые надо хорошо закупорить.
Можно также положить на дно фаянсовой посудины слой сахара, затем слой фруктов (например, смородины, апельсинов или вишен), сверху положить еще слой сахара и таким образом чередовать слои, чтобы первый и последний были слоями сахара. Сахар растворяется во фруктовом соке, который в течение двух дней превращается в сироп. Такой сироп имеет очень приятный вкус, но долго не хранится. Надо очень внимательно относиться к изготовлению сиропов. Если они не доварены, то плохо хранятся, а если переварены, то засахариваются.
С помощью варки сиропы готовятся следующим образом. Положите в используемую вами жидкость сахар (из расчета один ливр на пинту жидкости) и упарьте ее. Цель варки состоит в том, чтобы сконцентрировать сок. Некоторые упаривают сок до того, как положить в него сахар. Этот способ дает более приятный на вкус сироп, но он плохо хранится. Сахар всегда следует брать в двойном количестве по отношению к весу жидкости. При изготовлении сиропа холодным способом это делается непосредственно в самом начале, а при изготовлении сиропа с помощью варки это достигается с помощью выпаривания. Мы не даем никакого рецепта приготовления сиропов из апельсинового сока, сока малины или зеленого сока винограда, либо из сока гранатов, поскольку это область кондитеров, а не поваров.
СКАТ
Поскольку эту рыбу требуется выдержать некоторое время, чтобы она стала более мягкой, ее транспортировка от морского порта до Парижа только улучшает ее свойства. Это единственная рыба, которая может сохраняться два или три дня даже во время грозы.
Две лучших разновидности ската называются тюрботин и скат-морская лисица. Лучший способ их приготовления — это варить их в соленой воде с уксусом и несколькими кусочками луковицы. Жидкость сливают, скатов чистят и подают под белым соусом с каперсами или с черным масляным соусом с орехами с зажаренной во фритюре петрушкой. Печень ската для варки достаточно подержать в кипящей воде всего 2–3 минуты.
СКАТ ЖАРЕНЫЙ. Снимите со скатов кожу, нарежьте кусочками как филе, не удаляя хребет. Положите в маринад, добавьте туда соль, перец и специи, а также кусок сливочного масла, обваленный в муке, уксус и пряную зелень. Немного нагрейте этот маринад, чтобы масло растопилось, и оставьте кусочки филе ската в этом маринаде на четыре часа. Затем выньте и зажарьте во фритюре, предварительно обваляв в муке. Подавайте с гарниром.
СКАТ-ОРЕШЕК. Приготовьте его, как описано выше, добавьте соль, перец и специи и подавайте с масляным соусом.
СКАТ В СОУСЕ СЕНТ-МЕНЕУ. Приготовьте соус, взяв для этой цели стакан молока, соль, перец, кусок сливочного масла, который нужно обвалять в муке, две нарезанные ломтиками луковицы, пучок пряной зелени, гвоздику, зубчик чеснока и один лавровый лист. Поставьте соус на огонь и мешайте до тех пор, пока он закипит. Нарежьте филе ската и тушите в соусе. Затем выньте, положите в бульон, добавьте сливочное масло, обжарьте кусочки на решетке и подавайте с соусом робер или с соусом ремулад с каперсами.
МЕЛКИЕ СКАТЫ, ЖАРЕННЫЕ ВО ФРИТЮРЕ. Снимите кожу с нескольких мелких скатов, положите их в маринад, в который добавлены соль, уксус, репчатый лук и несколько вето-чек петрушки. Затем слейте маринад, обваляйте рыб в муке и зажарьте, чтобы подрумянились. Слейте жир и подавайте на стол с черным масляным соусом, куда добавлены пряные травы.
СКОВОРОДА
Это кухонный прибор из нелуженой желтой меди с длинной ручкой, который можно ставить на огонь. Существуют также похожие на сковороду, но гораздо более глубокие кастрюли, которые используются в кухне для приготовления сахарных сиропов, варений и прочего.
СКОВОРОДА ДЛЯ ЖАРКИ
Это кухонный прибор, который обыкновенно делается из кованой стали и применяется для того, чтобы растапливать жир или свиное сало, либо для того, чтобы наливать в него растительное масло. Сковорода для жарки служит для того, чтобы жарить в растопленном жире мясо, а также готовить омлеты и блины. Раньше у таких сковородок была очень длинная ручка. Достаточно было слегка стукнуть по этой ручке, чтобы перевернуть омлет или блин. Но надо было быть очень осторожными, чтобы не уронить сковородку и чтобы ее содержимое не оказалось в огне. Отсюда возникла поговорка, которая еще употребляется, хотя сковородки с маленькой ручкой могут стоять на огне очень спокойно: «Самое трудное — вести дело».[82]
СЛИВКИ*
Это называется пенка!
Так называют нечто вроде пленки, которая поднимается на поверхность молока до того, как оно вскипит, или после кипения. Эта пленка состоит из сыворотки, небольшого количества творога и сливочного масла в состоянии эмульсии. Сливками не пользуются как самостоятельным пищевым продуктом, потому что в нем содержится большое количество жира, которое было бы слишком тяжелым для желудка и могло вызвать тошноту и даже рвоту. Однако в Рокфоре из сливок делают сыр, который называется крем-рокфор. Этот сыр делают из кислого молока, он быстро портится, не выносит транспортировки и разлагается за счет очень быстрого брожения — ферментации.
СЛИВЫ
Сливы из Сирии и Дамаска завезли участники Крестовых походов. Как можно догадаться, различные названия слив имеют определенный смысл. Так, сливы сорта Ренклод[83] обязаны своим названием первой жене Франциска I, дочери Людовика XII. Известно, что добрая королева Клод велела привить эту сливу на деревья своего сада, чтобы их всем раздавать. Сливы Мирабель привез в Прованс, а затем в Лотарингию король Рене. Что касается слив под названием Месье, их называли так, потому что Месье, брат короля Людовика XIV, очень их любил и никак не мог ими наесться.
Сливы — прекрасные плоды, очень сладкие и очень питательные. У большинства сортов плоды немного кисловатые, из них путем брожения можно получать напиток гораздо лучшего качества, чем тот, который в некоторых наших департаментах пьют крестьяне. У некоторых слив их сладкий компонент связан слегка кисловатой субстанцией, которая исчезает при варке и при тепловой обработке. Поскольку у этих видов мякоть плода очень мясистая, именно из них путем неполного высушивания, которому их подвергают, получают лучшие сорта чернослива. Из слив делают прекрасные компоты, варенье, мармелады, паты, ратафии и пудинги (см. соответствующие статьи).
СЛИВА-ПЕРДРИГОН
Это сорт слив, из которых готовят очень хорошие компоты. Слива-пердригон удостоилась чести быть упомянутой Мольером. Еще одно ее достоинство состоит в том, что ее никогда не едят червяки.
СЛОН
Пусть не пугается читатель, мы не предлагаем есть целиком это чудовищное животное. Но призываем нашего читателя, если ему в руки попадут хобот или ноги слона, попробовать их, добавив к ним специи, о которых мы расскажем ниже, а затем сообщить нам о своих впечатлениях.
В наши дни Кохинхина является, пожалуй, единственной страной, где едят мясо слона и считают его очень достойным продуктом. Когда король повелевает убить слона, он посылает куски мяса своим приближенным. Это очень большая милость. Однако больше всего ценятся хобот и ноги. Левайян говорит, что это великолепное блюдо. «Зажаренные на решетке ноги слона, — добавляет он, — это королевская пища. Я никогда не думал, что из такого огромного, тяжелого животного может получиться столь изысканное блюдо. Я поглощал без хлеба много-много слона». Так что для тех из наших читателей, кто захочет последовать примеру Левайяна, мы приведем сейчас рецепт приготовления ног слона. Мы обязаны им господину Дюдлерезу из дома Ротшильдов.
Возьмите одну или несколько ног молодых слонов, снимите кожу, удалите кости, предварительно вымочив ноги в теплой воде в течение четырех часов. Затем разрежьте каждую ногу вдоль на четыре, а каждый кусок разделите на два. Бланшируйте их в воде в течение 15 минут, затем перенесите в холодную воду и, слив воду, оботрите их чистой салфеткой. Затем возьмите жаровню, которая очень плотно закрывается, положите на дно жаровни два ломтика байоннской ветчины, сверху выложите куски слоновьих ног, затем четыре луковицы, головку чеснока, несколько индийских ароматических трав, влейте полбутылки мадеры и три ложки крепкого мясного бульона. Затем хорошенько закройте жаровню и тушите в течение 10 часов на медленном огне. Снимите жир и доведите до состояния полужеле. Добавьте стакан портвейна и 50 жгучих перцев, которые предварительно надо бланшировать в большом количестве воды на сильном огне, чтобы они остались зелеными. Необходимо, чтобы соус был густым и вкусным. Особенно обратите внимание на последний момент.
