Ульрике Блеек - Рим. Ватикан. Пригороды Рима. Путеводитель
В числе «древнеримских» деликатесов есть такие, как fagioli con le cotiche – блюдо из свиных шкварок с белой фасолью, или вкуснейшая coratella – жареная баранья требуха с артишоками. От пастухов Кампаньи пришло еще одно типичное блюдо римской кухни: abbacchio, шш молочный ягненок, которого убивали ударом палки (abbacchiatura).
Во всем мире известно такое изобретение римских кулинаров, как saltimbocca («скачущие в рот») alla romana: тонкие ломтики телячьего шницеля с пармской ветчиной и шалфеем. А еще есть закуска gnocchi alla romana – манные клецки с тертым сыром. И не забудьте еще про fettuccini alla romana – лапшу с белыми грибами, куриной печенью и пармской ветчиной, и про несравненную agnello alla romana – баранью ногу с картофелем.
Из Кампаньи происходят и два вкусных сорта сыра, играющих важную роль в римской гастрономии. Это мягкий ricotta, который подмешивают в maccheroni (макароны) или же добавляют в начинку сладких пирожков, и тертый сыр pecorino, которым щедро посыпают тарелки со спагетти – spaghetti alla carbonara – или блюдо из букатини (толстых спагетти) – bucatini alla amatriciana.
Теперь о гарнирах. Попросите в ресторане салат из руколы, только называть ее надо rughetta. Приправьте ее только маслом и солью (уксус здесь ни к чему). По-вашему, вкус слишком острый? Тогда обратитесь к обычному смешанному салату (insalata mista), но можно сдобрить его одним-двумя листочками мяты (mentuccia). А те, кому rughetta придется по вкусу, могут отважиться и на пробу puntarelle (каталонского цикория) с сардельками или обычного цикория (cicoria), обжаренного на сковороде вместе с чесноком, оливковым маслом и острым перцем (peperoncino).
Можно было бы посоветовать еще множество блюд, которые в наши дни редко встретишь в меню ресторанов. Куда, например, делись spaghetti con le lumache (спагетти с улитками), которые раньше готовились к празднику св. Иоанна? И лишь немногие жители Рима помнят, как делается giuncata – сказочное сладкое лакомство из молока. A coppiette? Где теперь найти эти полоски конины или ослиного мяса, которые сушили на солнце, чтобы потом посыпать peperoncino и съесть, запив белым вином.
Ресторан La Carbonara на площади Кампо деи Фьори освоил секреты римской и еврейской кухни еще в 1906 году.
Еврейская кухня
Нельзя попрощаться с римским кулинарным искусством, не распробовав ее неотъемлемую часть, изысканную еврейскую кухню. Естественно, настоящие еврейские рестораны лучше всего искать в гетто. Когда будете неподалеку от Porta d'Ottavia, попробуйте заказать там знаменитое фирменное блюдо – carciofi alla giudia (артишоки по-еврейски).
Вина
Кстати, каким именно вином следует запивать все эти лакомые блюда? Первое, что приходит в голову: Frascati с близлежащих Альбанских гор прекрасно подходит почти ко всему, даже к ароматной бараньей coratella. В любом супермаркете можно найти сколько угодно бутылок с этикеткой Frascati. Но насчет их содержимого возникают некоторые сомнения. Если бы все эти вина и вправду происходили из Фраскати, то этот прелестный городишко был бы просто задушен виноградной лозой. На самом деле область производства вина, сертифицированного как Frascati, гораздо шире и включает в себя общины Гроттаферрата, Монтепорцио Катоне и Монтекомпрати (Grottaferrata, Monteporzio Catone, Montecomprati). 2800 га сплошных виноградников, где выращиваются в основном сорта Malvasia bianca, Trebbiano и Greco, дают в год около 30 000 гектолитров белого вина, часть которого идет на изготовление Spumante (шипучего вина). На этикетках есть обозначения, которые помогут вам выбрать вино: secco или asciutto означает «сухое», amabile – «сладкое».
СПРАВОЧНЫЙ РАЗДЕЛ
АНТИЧНЫЙ ЦЕНТР
Cavour 313: Via Cavour 313, тел. 0667 85496. Bс только вечером. Винотека, красиво отделанная деревом, вблизи Форума, Грандиозный выбор качественных вин и лучшие закуски, блюда из макарон, из сыра и ветчины.
КАФЕ: Caffeteria del Vittoriano и Caffe Capitolino. Кафе на террасах Национального монумента или возле музеев Капитолийского холма с захватывающим видом на Рим идеально подходят, чтобы слегка заморить червячка.
АВЕНТИН И ТЕСТАЧЧО
Checchino dal 1887: Via Monte Testaccio 30, тел. 0657 43816, www.checchino-dal-1887.com. Превосходная римская кухня с необычными приправами, очень хороший выбор вин.
La Canonical Via della Paglia 6a, тел. 0658 03845. По Пн закрыто. Кутежи в бывшем пасторском доме: в меню, например, spigola (морской окунь), vongole veraci (морской черенок) и другие «дары моря». Очень приличный буфет с закусками.
МЕЖДУ НАРОДНОЙ ПЛОЩАДЬЮ И КВИРИНАЛОМ
Antico Bottaro: Passeggiata di Ripetta 15, тел. 0632 36763. Изысканная римская кухня. Фирменные блюда: spigola all'acqua pazza (морской окунь в остром соусе) и spaghetti con pomodori е capperi (спагетти с помидорами и каперсами).
Da Vincenzo: Via Castelfidardo 4, тел. 0648 4596. Превосходные рыбные блюда по старинным рецептам.
Da Mario: Via della Vite 56, тел. 0667 83818, По Bс и в августе закрыто. Блюда тосканской кухни.
La Penna d'Oca: Via della Penna 53, тел, 0632 02898. По Bс закрыто. Рыбные блюда, отборные сорта вин, вкусные десерты.
Le Lanterne: Via della Pilotta 21a, тел. 0669 924 458. Классическая римская кухня, много рыбных и мясных блюд на гриле. Открыто и после полуночи.
Est! Est!! Est!!!: Via Principe Amedeo 4a, тел, 0647 41319. Вт закрыто. Традиционное заведение в сельском стиле, хорошая римская кухня, включая пиццу из дровяной печи.
L'Eau Vive: Via Monterone 85, тел. 0668 801 095. Хорошая интернациональная кухня. На вечерние часы места лучше бронировать.
Nuova Stella: Via Manin 50-54, тел. 0648 75390. Симпатичная «траттория», семейное предприятие. Недалеко от вокзала.
Sarabol: Via Carlo Cattaneo 13, тел. 0644 65543. Возможно, самая лучшая корейская кухня в Риме.
Taverna Flavia: Via Flavia 9, тел. 0648 17787, Сб-Вс днем закрыто. Очень хорошая и дорогая римская кухня. Это место популярно среди актеров кино, о чем свидетельствуют фотографии на стенах. Рекомендуем попробовать spaghetti alio scoglio (спагетти с моллюсками), и salmone al caviale (лосося с икрой), а также весьма изысканные салаты.
КАФЕ: Rosati, Piazza del Popolo 5a, тел, 0632 25859 и 0636 11418. Одно из самых любимых мест отдыха горожан.
Caffи Greco: Via Condotti 86, тел. 0667 85474. Ежедневно 8.30-20. Знаменитое на весь мир старинное кафе, работающее с 1760 года. Здесь вкушали эспрессо Гете, Вагнер, Андерсен, Берлиоз и Стендаль. Сейчас это скорее туристическое заведение, хотя и не утратившее былого шарма.
Babington's: Piazza di Spagna 23, тел. 0667 86027. Ср-Пн 9-20. Английская Tea Room со старинной обстановкой, работающая с 1893 года. Официанты в традиционной лакейской униформе.
МАРСОВО ПОЛЕ
Ciccia Bomba: Via del Governo Vecchio 76, тел. 06688 02108. Римская кухня в антикварном интерьере. По воскресеньям – блюда из яичной лапши собственного производства.
Myosotio al centra: Vicolo della Vaccarella 3/5, тел. 0668 65554. Деликатесные рыбные блюда и макароны с подливкой из зайца или кабана (pappardelle in salmi di lepre о di cinghiale).
Sora Margherita: Piazza delle Cinque Scole 30, тел. 0668 74216. Вт-Вс, только днем. Классические блюда: pasta е ceci (макароны с горошком) и baccalа (треска). Все из собственных продуктов.
La Tartaruga: Via Monte della Farina 53, тел, 0668 69473. Классическая римская кухня. Особенно богат ассортимент закусок.
КАФЕ: Caffи della Расе, Via della Расе 3. Пн 16-2, Вт-Вс 9-2. Приятное кафе в стиле модерн недалеко от церкви S. Maria della Расе.
ЕВРЕЙСКОЕ ГЕТТО
Vecchla Roma: Piazza Campitelli 18, тел, 0668 64604. Отличные рыбные блюда, красивая открытая терраса, высокие цены.
КОНДИТЕРСКАЯ: La Dolce Roma, Via Portico d'Ottavia 20b. Вт-Сб 8.30-13.30 и 15.30-20, Be 10-13. Английские и австрийские сласти, такие как пирог с яблоками и торт «Захер».
ТРАСТЕВЕРЕ И ДЖАНИКОЛО
Ai Spaghettarl: Piazza S. Cosimato 58, тел, 0658 00450. Пицца из дровяной печи, рыба и мясо, обжаренные на гриле. Особенно рекомендуем рис в креветочном соусе (riso alia cretna di scampi) и макароны с фасолью и морепродуктами (pasta е fagioli con frutti di mare).
Alberto Ciarla: Piazza S. Cosimato 40, тел, 0658 18668. По Bс закрыто. Римские блюда из вареной и жареной рыбы. Рекомендуем треску в соусе по-римски (baccala in guazzetto alia romana).
Da Clceruacchlo: Via del Porto 1, тел. 0658 06046. Римская кухня в атмосфере старинной темницы, официанты одеты как арестанты. В середине зала – открытый очаг с грилем.
Da Giovanni: Via della Lungara 41a, тел 0668 61514. По Bс закрыто. В этом семейном ресторанчике, всего в нескольких шагах от римской тюрьмы, еще сохранился дух типичной старой остерии. В небольшом меню предлагаются простые блюда римской кухни. Соотношение цена-качество здесь наилучшее.
La Vlletta: Vicolo del Buco 2. Традиционная траттория – семейное предприятие, с дровяной печью и уютным внутренним двориком, крыша которого летом открывается. Хорошие фирменные римские блюда.
