В. Южин - Энциклопедия этикета

В отличие от японцев, которые предпочитают сырые продукты, и от корейцев, которые ограничиваются маринованием всего и вся, китайцы практически все продукты подвергают тепловой обработке (обжариваются даже фрукты и огурцы). Поэтому икра или селедка для китайцев практически несъедобны: они воспринимают их как сырые. Почти никогда не употребляют китайцы и кисломолочные продукты. Нет аналогичных продуктов и в меню китайских ресторанов. Просить в китайском ресторане подать хлеб — примерно то же самое, что в нашей пивной попросить молочный коктейль. Подать-то наверняка подадут, но так посмотрят… Дело в том, что китайцы хлеба не едят, в крайнем случае подадут отваренные на пару оладушки или пирожки, больше похожие на манты. Китайские блюда хороши и без хлеба и даже без риса — достаточно овощного гарнира.

Единственный европейский продукт, получивший прочную и постоянную «прописку» в китайской кулинарии, — это пиво. Китайское пиво очень приятно на вкус и завоевало любовь не только китайцев, но и любителей пива во многих странах мира. Лучшие сорта китайского пива — «Циньдао» («Qingdao») и «У синь» («Wu xing»). Стоимость их чуть ниже, чем у европейских сортов, но дороже российских лицензионных.

Крайнюю дешевизну своей еды китайцы до известной степени компенсируют чрезмерной дороговизной алкоголя. При этом даже самые дорогие сорта китайской водки отличаются весьма неприятным запахом и сомнительным самогонным вкусом. Исключение составляют лишь настойки на змеях, которых много не выпьешь (для поднятия тонуса достаточно рюмочки в 50 г). Поэтому в китайском ресторане рекомендуется заказывать либо русскую (американскую, финскую) водку, либо другие напитки, указанные в меню, например китайское сливовое вино, которое отличается приятным вкусом, тонким ароматом и прозрачностью.

Китайцы не придерживаются строгих правил в еде. Например, они могут есть сладкое в середине обеда, а суп — в конце. Единственное правило: как только вы сядете за стол, не спрашивая вас «чего изволите», вам сразу же подадут зеленый чай. Если этого не произошло, то вы не в китайском ресторане, а в каком-то сомнительном заведении.

Если в Китае вас пригласили в гости на ужин, никогда не опаздывайте. Не стоит самостоятельно приступать к угощению. Начинайте есть только после того, как получите приглашение.

Все порции в китайском ресторане довольно большие и сытные. Но помните, что, возможно, вас ожидает не менее 13 разных наименований, поэтому пробуйте понемногу от каждого блюда. Разнообразие и изобилие в еде за китайским столом — вещи обязательные.

Во всей китайской кулинарии царит культ маленького кусочка, потому что китайцы при еде не пользуются вилками и ножами. Весьма плохим тоном будет попросить в китайском ресторане нож и вилку. Как известно, китайцы с древнейших времен едят палочками (куайцзы), поэтому мясо и овощи во всех китайских блюдах достаточно мелко режутся, чтобы их удобно было есть. Куайцзы сейчас внедряются в европейскую и американскую ресторанную культуру под названием «чопстикс» (chop-sticks). Их следует держать в правой руке, если вы правша, и в левой, если вы левша.

Запомните, что одна палочка всегда неподвижна. Ее держат между большим и указательным пальцами на расстоянии 1–3 см от утолщенного конца. Ближе к середине палочка должна опираться на безымянный палец, который согнут вместе с мизинцем. Вторая палочка, наоборот, находится в постоянном движении. Она удерживается между кончиками указательного и среднего пальцев и приводится в движение с их помощью, а большой палец является опорой для рычага.

Существуют правила этикета при пользовании куайцзы.

Никогда не втыкайте палочки в еду, особенно в рис. Это дурной тон.

Когда вы не пользуетесь палочками, кладите их острыми концами влево.

Не кладите палочки поперек чашки.

Никогда не передавайте еду палочками другому человеку.

Не подносите чашку или тарелку слишком близко ко рту и не сгребайте в рот пищу при помощи палочек. Это не только неприлично, но и некрасиво.

Также не принято бесцельно «бродить» палочками вокруг еды или «рисовать» ими на столе.

Старайтесь не капать соусом ни с палочек, ни с пищи.

Есть надо маленькими порциями: набивать рот пищей и поправлять ее там с помощью палочек — дурной тон.

Не облизывайте палочки.

Никогда не указывайте палочками на что-либо или кого-либо и не размахивайте ими в воздухе.

Никогда не стучите палочками по чашке или тарелке для того, чтобы привлечь к себе чье-то внимание.

Не подтягивайте к себе блюдо при помощи палочек. Всегда берите его в руки.

Не зажимайте две палочки в кулаке. Это неприлично, а японцы воспринимают этот жест как угрожающий.

Если вы в Японии входите в ресторан с местной кухней, то вам наверняка будет предложено снять обувь (соответственно носки должны быть чистые и не рваные).

Старайтесь пользоваться ножом и вилкой исключительно для европейской еды. Ложки

используются только для некоторых японских блюд, например для донбури или риса-карри. Керамическая ложка иногда используется для того, чтобы есть суп.

Пользуйтесь палочками для того, чтобы разделить пищу на несколько кусочков, каждый из которых можно взять в рот. Делайте это предельно аккуратно, стараясь контролировать усилия, которые вы прикладываете к палочкам.

Если вам подали еду в чашке, накрытой крышкой, то после того как вы поели, снова накройте чашку крышкой.

Прежде чем съесть темпуры, сашими или любые другие блюда, которые макают в соус, возьмите в левую руку тарелку с соусом и приподнимите ее. Японская посуда специально конструировалась для того, чтобы ее было удобно держать в одной руке. Это особенно важная часть этикета — поднять чашку (тарелку) на уровень груди, когда вы пьете суп или едите белый рис (гохан).

Жареная рыба обычно подается на больших блюдах или тарелках, и ее можно не поднимать.

Когда вы едите набемоно, переложите небольшую порцию с общего блюда на свою тарелку, после чего приподнимите ее и ешьте блюдо.

После того как вы закончили есть, положите палочки на подставку.

Если вам подали суп, сначала выпейте бульон, а затем палочками съешьте содержимое (заправку). Это правило относится и к супам, в которых есть лапша. Как говорилось выше, некоторые супы едят при помощи керамической ложки. Когда вы едите суп или лапшу, прилично хлебать и хлюпать. Японцы считают это фирменным стилем. Но отрыжка и высмаркивание при людях недопустимы, а тем более за столом.

Если вам подали рис в чашке, возьмите ее в одну руку, а палочки — в другую. Не наливайте слишком много соевого соуса в белый рис (го-хан).

Лапша у японцев обычно довольно длинная, поэтому ее едят так: единожды перехватив палочками, втяните лапшу в рот, прожуйте. Повторите процедуру, не стесняйтесь хлюпающего звука, который получается при этом. Японцы считают его вполне приличным и достойным.

Традиционное японское блюдо суши (нигири и маки) едят таким образом. Налейте немного соевого соуса в специальное блюдечко. Возьмите суши, переверните набок и возьмите его снова так, чтобы вы могли макнуть рыбу в соус. Некоторые виды суши подают без соевого соуса. Обычно суши едят целиком как руками, так и палочками. Женщины всегда используют для этого блюда палочки.

Перед тем как приступить к сашими (вариант суши), налейте немного соевого соуса в специальное блюдечко, добавьте немного васаби и тщательно размешайте. Макайте каждый кусочек сашими в соус.

Большие куски пищи (футо-маки, тофу, креветки темпура) вы можете либо разделить палочками на несколько частей, либо откусывать по кусочку.

Когда пьют саке (японскую водку) или пиво, считается хорошим тоном подливать напиток в бокалы сотрапезников, не наливая его при этом в собственный бокал. Логика этого обычая проста: вы заботитесь об окружающих, они в свою очередь заботятся о вас. Если кто-то захочет подлить напиток в ваш бокал, пододвиньте его к этому человеку, дабы не заставлять его тянуться.

Мужчина, собираясь в ресторан на встречу с партнером, должен иметь в бумажнике достаточную сумму для оплаты заказов — своего и партнера. Хотя часто столь широких жестов делать и не требуется, и все же… Существует интересная порода людей, которые производят впечатление вполне состоятельных и обеспеченных господ, которые за столом интересно и деловито общаются с вами, очаровательны, изысканны, но… к моменту оплаты заказа отводят глаза и начинают причитать, что сегодня они не при деньгах и что временные жизненные трудности мешают им оплатить счет наравне с вами. Такие люди встречаются среди наших соотечественников, даже порой обеспеченных людей, но привыкших жить на халяву. В таком случае выход из дурацкого положения только один: оплатите счет за двоих и не портите себе настроение. Только на мгновение представьте себе, что вы могли доверить этому человеку серьезное дело или приличную сумму денег, и вы сразу поймете, что выиграли, отделавшись от этого типа всего лишь каким-то обедом в ресторане. Ну да это реалии нашей российской жизни.