В. Южин - Энциклопедия этикета

gibiers (жибье) — дичь

grenouilles (гренуиль) — лягушачьи лапки

hors d'oeuvre (op дувр) — закуски (холодные) перед основными блюдами

huotres (отрэ) — устрицы

jardinière (жардиньер) — второе блюдо из овощей, с овощами

l'oignon (лоньон) — с луком

omelette a la bonne femme (омлет а-ля бон фам) — омлет по-домашнему: с жареным картофелем или луком

pates (патэ) — итальянские макароны, паста

pigeonneaux (пижонно) — голуби, блюдо из молодых (неоперившихся) голубей

potage (потаж) — густой суп или суп-пюре

potage a la tortue (потаж а-ля тортю) — черепаший суп

pot-au-feu (потофё) — мясной бульон с овощами

poularde (пуляр) — блюдо из курицы

poussins (пуссэн) — цыплята

viande bouillie (вьяндэ буйи) — вареное мясо

viande grillée (вьяндэ грийе) — жареное мясо

Из истории этикета. Меню французских блюд

По возвращении наших войск из Парижа ходило в обществе много забавных анекдотов о неожиданных приключениях некоторых из наших офицеров, не знавших французского языка. Например, входит офицер в ресторан и просит «diner» по заученному им слову. Ему подают карту и карандаш. Он ничего разобрать не может и смело отхватывает карандашом первые четыре кушанья, означенные на карте.

«Странный обед у этих французов, — говорил он после, — мне подали четыре тарелки разных супов».

Дело в том, что по незнанию французской грамоты он размахнулся карандашом по графе «potages».

Другой, немножко маракующий по-французски, но не вполне обладающий языком, говорил:

«Какие шарлатаны и обманщики эти французы! Захожу я в ресторан; обедаю; гарсон предлагает мне, не хочу ли я свежие пети-пуа. Я думаю, почему не попробовать, что это за такое пети-пуа, и велю подать. Что же вышло? Подали мне простой горошек (petit pois)».

Денис Давыдов вывез из похода много таких анекдотов и уморительно забавно рассказывал их.

Петр Андреевич Вяземский.

«Гастрономические и застольные отметки, а также по части питейной»

С давних времен непременным атрибутом праздничного стола были спиртные напитки. В традиции славянских народов винопитие было элементом ритуального этикета, без него не обходилось никакое торжество, и в частности прием гостя.

В Древней Руси, как считают историки, была распространена процедура питья вкруговую. Для этого использовались большие деревянные, а позже и серебряные сосуды, которые назывались чарами, а позже — братинами. Данный обычай имеет языческие истоки: равное приобщение к спиртному напитку объясняется представлениями о том, что питье, как и пища, исходит от родовых богов и потому принадлежит всему роду в целом. Первоначально в честь языческих богов поднимали чары вверх, прося о счастье и богатстве для всего рода или произнося заклинания от имени богов. Своеобразные заклятия-благословения дошли до нас в надписях на древнерусских чарах. В дальнейшем этот ритуал принял христианизированные формы, но до сих пор перед питьем поднимают бокалы вверх, как бы приближая их к небу, принося благодарность Богу.

Постепенно ритуал питья вкруговую усложнился. В Киевской Руси появился обычай пить за здоровье друг друга, о чем свидетельствует выражение «пити на ня». Вероятно, это происходило так: один человек отпивал от чаши и передавал ее по кругу другому, желая ему здоровья.

У многих народов полагалось, чтобы хозяин первым пробовал пищу и питье, приготовленные для гостей, показывая тем самым, что угощение не отравлено и с ним не насылается порча. Отсюда сохранившийся доныне обычай, чтобы тот, кто разливает вино, сначала отлил немного в свою рюмку. Кроме того, раньше вместо пробки применялось растительное масло, поэтому, чтобы смыть его с бутылки и налить гостю чистое вино, хозяин наливал сначала себе.

Манера пить водку и некоторые другие напитки одним духом, которая и поныне вызывает удивление у иностранцев, тоже восходит к ритуальной языческой практике русских: первоначально выпивание чаши сопровождалось просьбой к божеству (духу) о богатстве и благополучии. Позже это осмысливалось как выпивание «за полное здоровье», «чтобы не оставить зла в стакане». Русские пословицы говорят: «Кто не выпил до дна — не пожелал добра», «Не допиваешь — так недолюбливаешь».

По описаниям летописей и старинных книг видно, что излишества в питье во многих случаях предполагались этикетом тех времен, хотя и вызывали неодобрение духовенства. При дворе московских государей со времен Ивана Грозного старались обязательно напоить иностранных послов. «Кто не пьет лихо, тому нет места у русских», — говаривалось в народе, о чем упоминается в сочинении П. П. де Ерлезунды[4]«История о великом княжестве Московском».

Удручающее пьянство имело место при дворе Петра Великого, который охотно выпивал сам и поил своих приближенных.

«Валтасаровы пиры» несколько неожиданно возродились в сталинское время. На знаменитых ночных ужинах, как отмечают очевидцы, сам хозяин пил не так много, но других пить заставлял, придерживаясь пословицы: «Что у трезвого на уме — то у пьяного на языке». Отказ пить воспринимался как боязнь проболтаться, желание что-то скрыть.

Собственно говоря, в некоторых кругах нашего общества до сих пор существует представление, что если гость — новый человек, то он должен напиться, чтобы стать «своим».

Конечно, современный этикет хоть и не запрещает потребление спиртных напитков, но предписывает, что пить надо ровно столько, чтобы развеселиться. Каждый человек должен знать, сколько ему можно выпить, чтобы действие алкоголя не сказалось нежелательным образом на его состоянии. В настоящее время во многих этикетных ситуациях (деловой обед или прием, презентация фирмы и т. п.) алкоголь воспринимается весьма условно: «пить до дна» или «пить залпом» недопустимо.

Вспомним античную легенду о боге виноделия Вакхе. Как известно, чтобы уберечь первую виноградную лозу от засыхания, Вакх вложил ее в птичью косточку. Но веточка стала расти прямо на глазах, и тогда юноша нашел львиную кость, которая вместила растение вместе с птичьей косточкой. Но веточка продолжала расти, и тут на обочине дороги он увидел кость осла… Затем Вакх стал щедро угощать людей полученным из винограда напитком и увидел странную закономерность: когда гости выпивали по одному бокалу, они веселились и пели, как птички, еще по бокалу — и становились сильными, как львы, выпивали еще больше — и превращались в ослов.

И вообще, рекомендуем придерживаться давней пословицы: «Лучше встать из-за стола голодным, чем переесть или перепить».

Из истории этикета. Пагубная страсть

Генерал Биссон, который ежедневно выпивал за завтраком 8 бутылок вина, имел вид, как будто он не прикасался к вину. У него был только стакан побольше, чем у других, и выпивал он его чаще, но, кажется, вино не действовало на него. Выпив 60 фунтов жидкости, он отпускал плохие остроты и отдавал приказания, как будто выпил один графинчик.

Каноник Роллет, умерший лет пятнадцать тому назад,[5] по обычаю прежнего времени любил выпить. Когда он сделался болен, врач прежде всего совершенно запретил ему вино. Но при следующем же визите доктор нашел своего пациента в постели, а перед ним полнейшие улики его преступления: стол, покрытый белой скатертью, хрустальный бокал, бутылку почтенного вина и салфетку для обтирания губ.

Доктор пришел в страшный гнев и уже хотел уйти, как несчастный каноник воззвал к нему плачевным голосом: «Ах, любезный доктор, когда вы мне запрещали пить вино, вы, однако, не запретили по крайней мере созерцать бутылку».

Врач, который лечил господина де Монтолузина, был еще строже; он не только запретил своему пациенту вино, но предписал ему сверх того пить много воды. Через некоторое время после его посещения супруге господина де Монтолузина захотелось ускорить выздоровление своего мужа: она принесла ему большой стакан очень свежей, чистой воды. Больной смиренно взял стакан и начал пить с покорностью, но при первом глотке возвратил стакан жене со словами: «Возьми это, моя милая, и побереги до другого раза: я всегда слышал, что не должно шутить с лекарствами».

Ансельм Брилья-Саварен.

«Физиология вкуса»

Китайская и японская кухни сейчас стали популярными во всем мире. Корейцы пока уступают своим северным соседям по этой части, но лишь потому, что их еда «взрывоопасна». Однако сдается, что и тут они своих соседей вскоре догонят. И хотя во всех китайских или японских ресторанах вам подадут европейские столовые приборы, признаком хорошего тона все же считается умение есть палочками.

Несмотря на то что во всех китайских ресторанах подают суши, это делается лишь в угоду распространившейся в России моде на это японское блюдо. Заказывать его в китайском ресторане — все равно что заказывать во французском ресторане русские щи (хотя они и попадаются в тамошних меню). У китайцев имеет смысл попробовать настоящую китайскую еду, а у японцев — японскую.