Н. Келби - Белые трюфели зимой
Вот тут особенно важна скорость, потому что — со времен Французской революции — эту птичку полагается есть целиком: с головой, внутренностями, костями и всем остальным. Пока она не остыла.
При этом нужно, чтобы официант и метрдотель левой рукой ставили перед каждым из гостей тарелку с кушаньем, а правой — причем одновременно — прикрывали голову гостя белой льняной салфеткой. Никакие компромиссы тут недопустимы. Это блюдо подается только так и никак иначе, поскольку именно такие условия абсолютно необходимы для получения полного наслаждения экзотическим вкусом кушанья.
Итак, крошечные овсянки должны быть поданы на белом блюде, а голова обедающего покрыта белой льняной салфеткой, потому что салфетка помогает сохранить драгоценный аромат кушанья и, кроме того, скрыть клиента и от глаз Франции, и от глаз Господа Бога.
Мне довелось есть овсянок лишь однажды. Когда мою голову накрыли салфеткой, у меня возникло ощущение, будто весь окружающий мир куда-то исчез. Я почувствовал себя невесомым. И сидел так довольно долго, в этом маленьком пустом пространстве, пока передо мной наконец не появилась тарелка. Она была совершенно белая, и я, окутанный белым льном, видел перед собой только эту крохотную птичку, такую хрупкую и беспомощную при жизни и такую прекрасную теперь. В душе моей вдруг поднялась мощная волна стыда, и все же я испытывал столь страстное желание, какого никогда не испытывал прежде. От этого несчастного существа исходил невероятно мощный и насыщенный аромат жаркого! Меня переполняли эмоции. И я больше не мог сдерживаться: я откусил птичке голову.
Так делать не полагается.
Но вкус этой дичи был так сладок, что я не мог остановиться! Никогда еще я не едал ничего вкуснее. Затем вдруг я почувствовал, что во рту у меня полно крови. Жгучая кровь лилась потоком, обжигая мне горло, но я не только не вскрикнул и не позвал на помощь — я продолжал жевать! И по-прежнему не мог остановиться. Внутренние органы оказались терпкими и чуть кисловатыми на вкус, и во рту у меня стало жечь еще сильнее. Но я был целиком поглощен этим неизведанным прежде опытом. Каждую косточку я тщательно перемалывал зубами, испытывая одновременно и стыд, и наслаждение. Это было — как заниматься любовью с женщиной, которая никогда не сможет стать твоей, и сладость запретного плода стоит того, чтобы на тебя обрушилась вся ярость ада.
Вот каким образом я пришел к созданию этого блюда. Если Poularde Emile Zola подать как полагается, каждый ее кусочек будет точно пробуждение к жизни Золя — Золя тех времен, когда он, еще совсем юный и голодный, сидел у себя на подоконнике с воробьем в руке, страдая от переполнявшего его страстного желания и чувства вины, и тщетно пытался спрятаться от своих собственных ужасных божеств и темных мечтаний о заблудших душах.
Глава 24
Пачка писем Дельфины, адресованных мистеру Бутсу, была перевязана простым шнурком, но даже это не могло скрыть от Эскофье их красоты.
«Ливень над Парижем/ одной на дороге темней, чем мне прежде казалось».
Это были даже не столько письма, сколько стихи; искусство в обмен на яства.
«Там, внутри оболочки тонкой,/ внутри твоей кожи,/молчаливые руки/ и глаза, что полны тумана./ Мой голос то тише, то громче,/ стоит мне о тебе подумать./ В мечтах ты ко мне приходишь/ истинной моею любовью,/которая все завершает./ И я тогда просыпаюсь».
Эскофье искал меж этих строк кусочки самого себя. Но так и не был уверен, нашел их или нет. Он вообще больше ни в чем не был уверен. Впервые в жизни у него не было кухни, где он мог бы готовить, и не было дома, куда он мог бы пойти. После того как он сообщил о «разногласиях» с советом директоров «Савоя», Дельфина ясно дала ему понять, что его на вилле «Фернан» совсем не ждут.
«Извинись и немедленно туда возвращайся, — писала она. — При таких расходах на хозяйство мы не можем позволять себе подобных глупостей. К тому же я заметила, что с тех пор, как начались эти „разногласия“, посылки от нашего мистера Бутса приходить перестали. И что я должна по этому поводу думать? Меня это ранит».
«Меня это ранит». Эти слова укололи Эскофье в самое сердце.
Но вернуться в «Савой» было, разумеется, невозможно. Fini. Мало того, совет директоров потребовал от Эскофье полного возмещения убытков — сногсшибательную сумму, равную жалованью по крайней мере за два года. А Ритц, словно желая еще более усугубить создавшуюся ситуацию, в ответ пригрозил совету целым рядом судебных преследований — в том числе и за незаконное увольнение, — требуя, чтобы Эскофье тоже подал в суд.
— Мы должны объединить усилия. Не предавай меня.
Все это окончательно лишило Эскофье сна.
Вернувшись с Южного побережья в Лондон, Эскофье снял комнату в затрапезном отеле как можно дальше от «Савоя». Строительство отеля «Карлтон», предпринятое компанией «Ritz Hotel Development», было еще не завершено; до открытия отеля оставалось никак не менее года, но Эскофье уже знал: его кухонная бригада будет состоять минимум из шестидесяти поваров и сможет воплотить в жизнь одну весьма сложную идею, которую Эскофье как раз обдумывал, — меню à la carte. За пять сотен. Этот отель должен был стать образцом эффективности, но, увы, пока что он пребывал в стадии строительства.
Было ясно: если Эскофье хочет остаться в Англии, ему придется снять приличную квартиру, а это достаточно дорого. У их компании осталось совсем мало денег. У них были и другие контракты, но Эскофье понимал, что, пока «Ритц» и «Карлтон» не будут построены, компания не сможет выплачивать ему жалованье, которое хотя бы до некоторой степени можно было сравнить с тем, что он получал в «Савое». А теперь, лишившись помощи «Савоя» в погашении процентов по займу, оба новых отеля и вовсе могли остаться недостроенными.
Особенно плохо дела обстояли с отелем «Ритц». По плану он должен был открыться в июне, но перерасход средств и бесконечные отсрочки угрожали привести компанию «Ritz Development» к банкротству. Превращение двух больших старых зданий на Вандомской площади в единое здание отеля оказалось делом весьма трудоемким и куда более дорогостоящим, чем представлялось прежде.
— Позволь мне самому посмотреть, что тут можно сделать, — сказал Эскофье Ритцу и поехал во Францию. Он по-прежнему сохранил за собой ту крохотную квартирку — pied-à-terre, — где жил во времена «Ле Пти Мулен Руж», и пока что видел для себя единственно разумным именно это: вернуться в Париж. Ему уже приходилось заниматься реконструкцией старых зданий, хотя заниматься этим он ненавидел. Но в Париже, по крайней мере, у него было хоть какое-то пристанище, и там он мог сделать для компании хоть что-то полезное. Собственно, и проектируемый отель был невелик: всего пятьдесят комнат.
— Маленькое сокровище, — назвала его Мари Ритц.
«Маленький кошмар», — думал Эскофье.
Он целыми днями торчал на стройке в холодной грязи, умиротворяя кредиторов, строителей, торговцев и местных политиков. Это прямо-таки высасывало из него остатки сил. И, к несчастью, он успел совсем позабыть, как мала его парижская квартирка. Он едва сумел впихнуть туда свои пожитки. Но самое главное — там не было кухни! Ночи напролет Эскофье просиживал на своей узенькой кроватке среди хаоса чемоданов и коробок и придумывал новые блюда, которые не мог приготовить, для меню того отеля, который вполне мог остаться и недостроенным.
«Работай, — говорил он себе. — Работай в полную силу, и люди забудут о „Савое“».
Но сам он о «Савое» забыть никак не мог. Не мог не вспоминать свою кухню, и слаженную работу своей команды, и тишину своих просторных апартаментов, и тех прекрасных женщин, которые краснели, когда он целовал им руку.
И среди мрачной парижской зимы в тесноте крошечной квартирки «Савой» представлялся ему неким иным миром, полным аромата роз. А еще там жила Сара. Эскофье так и не видел ее с тех пор, как его уволили. Он подумывал, не послать ли ей письмо, но потом узнал, что она съехала из «Савоя» и, по словам его друга Рене, дежурного администратора отеля, своего нынешнего адреса не оставила. Можно было бы, конечно, отправить письмо на ее парижский адрес, но что, собственно, мог он ей написать? «Возникли разногласия»? Если для Дельфины такого объяснения оказалось вполне достаточно, то Сару оно попросту оскорбило бы. Она ведь была там, когда все это случилось.
«Она найдет меня, когда сочтет, что наступил подходящий момент», — думал Эскофье, но не был уверен, хочет ли он сам, чтобы его нашли. Да и захочет ли Сара его искать?
Когда он думал о ней, перед ним тут же вставала картина тех, последних его мгновений в отеле «Савой»: полицейские выбрасывают его чемоданы на улицу и возвращаются за ним, лапая грязными руками его изысканный фрак. А совет директоров всем этим любуется. И Ричард Д’Ойли Карт преспокойно сидит в своем инвалидном кресле. И вокруг перепуганные, смущенные, разгневанные служащие и гости отеля. Кстати, многие высокопоставленные гости были откровенно шокированы происходящим. А кое-кто из кухонной команды даже схватился за нож, желая защитить его, Эскофье, честь…
