Н. Келби - Белые трюфели зимой
— А вам в вашем раю не одиноко? — спросила она.
— Эскофье говорит, что нашему раю недостает лишь определенной респектабельности.
— А вы сами что говорите?
— Там, конечно, есть женщины, однако…
— Вот именно. Однако.
Далекий оркестр умолк. И Сабина сказала:
— Мне пора идти.
Тихонько булькавший на плите pot-au-feu, аромат свежеиспеченного хлеба с оливками и розмарином, солоноватый морской воздух, приносивший из сада аромат лаванды, — все это обещало столь многое! Оба стояли, всматриваясь друг другу в глаза и пытаясь увидеть там то ли ложь, то ли правду, то ли проблеск надежды, то ли искру какого-то чувства.
— Останьтесь.
— Вы разобьете мне сердце.
— А вы мне. Среди людей это дело обычное. Как и умение прощать.
И он поцеловал ее — нежно, осторожно.
Сабина снова напялила поварскую куртку и принялась обвязывать стеблем совсем увядшего сельдерея пучок лука. А Бобо, сложив телячьи косточки в глубокую кастрюлю, собрался уже ставить ее на огонь, когда Сабина остановила его:
— Сперва их надо обжарить.
— Но Эскофье…
— Его здесь нет. А если вы обжарите косточки, бульон обретет легкий карамелизованный привкус. Ну же, не будьте овцой!
Сабина взяла у него из рук кастрюлю, вытряхнула из нее на сковороду телячьи голяшки и быстро их обжарила.
— А я думал, вы не умеете бульон готовить…
— Умею. Но только так, как готовила его моя бабушка. Между прочим, домашние хозяйки очень даже вкусно готовят.
Она сбрызнула косточки оливковым маслом и вместе с мясом, морковкой и луком сложила в большую сковороду, а потом сунула все это в духовку.
— Это же сгорит.
— Нет, всего лишь подрумянится.
— Этот вкус забьет все остальное.
— Зато это будет вкус! Как только косточки обжарятся, мы зальем их холодной водой и будем варить на медленном огне. Выйдет отлично, вот увидите. И Эскофье получит наконец свой бульон.
— Он ведь, кажется, создает какое-то новое кушанье? Я видел его сегодня — вид у него был как раз такой и взгляд тоже: рассеянный, будто устремленный вдаль.
Сабина понятия не имела, правда это или нет, но мысль о том, что Эскофье, возможно, и впрямь что-то изобретает, очень ее обрадовала. Впрочем, Бобо она в любом случае ответила бы одинаково.
— Да, — сказала она, — месье работает над кушаньем в честь мадам. И вы, кстати, можете ему помочь. Ему, например, понадобится лобстер. И еще эта русская икра — черная. И трюфели из Италии — они очень хороши, хотя раньше я об этом даже не подозревала. Не сомневаюсь, вы сможете раздобыть все это у себя в отеле.
— А почему мне кажется, что вы прямо сейчас все это придумали?
— Ну, в конце концов, это же вы высказали предположение о том, что он работает над новым рецептом, а не я.
— Это верно. Ну что ж. А что вы в таком случае скажете насчет фуа-гра? Это ведь его «Святая Троица» — трюфели, черная икра и фуа-гра.
— Вот тут я не уверена. Он ведь из фуа-гра мороженое делал. Вы об этом знали?
— Вообще-то если удастся изменить цвет, то жир обеспечит весьма интересный…
— Господи, да что же это с вами, мужчинами, такое? Нет, нет и нет. Ничего этот жир не обеспечит. Гусиная печень — это печень гуся. А никакое не мороженое!
— Но если добавить для аромата черную смородину… У этой ягоды весьма кислый и терпкий вкус, почти как у лимона. Это несколько уравновесило бы насыщенный вкус самой фуа-гра. По-моему, могло бы получиться просто замечательно.
— Нет. На десерт — дикие ягоды или бельгийский шоколад. Но только не печенку. Никакой печенки! И, пожалуйста, не поощряйте эту его идею — делать из гусиной печенки мороженое!
— Хорошо. Итак, мадемуазель, что еще есть в вашем списке необходимых для Папы продуктов?
— Очень много шампанского. И «Лаки Страйк».
— «Лаки Страйк»? Папа не курит.
— Сигареты очень нужны.
— Он что, пытается сделать из них рагу?
— Не могу утверждать с уверенностью — эти художники такие скрытные! — но вполне можно предположить, что человек, способный из печени делать мороженое, прекрасно может просочетать табак с седлом оленя. Или, например, закоптить осетрину в дыму от горящих виноградных лоз, к которым добавлены сигареты. Так или иначе, нужно несколько блоков «Лаки Страйк». Вы же знаете: Папа — великий экспериментатор.
— «Лаки Страйк» — это те самые сигареты, которые курите вы?
— Oui. Но это просто счастливое совпадение.
Сабина отошла к плите и приподняла крышку над кастрюлей, в которой булькал pot-au-feu. Костный мозг, жареные ребрышки, хлеб, вино.
— Пора, пожалуй, и поесть. Сколько должен кипеть бульон после того, как телячьи косточки будут хорошенько обжарены?
— Часов семь-восемь.
Она посмотрела на свои часики.
— То есть до 2 часов ночи. Как раз успею подать Папе его «эликсир».
— И это тоже, как вы выражаетесь, счастливое совпадение.
И он поцеловал ее, а она — его.
— Ты очень красивая.
— Я знаю.
И пока бледные телячьи косточки приобретали чудесный золотисто-коричневый цвет карамели, свечи на столе, установленном на верхней площадке лестницы, совсем догорели, покрыв плотными жирными потеками основание серебряных канделябров и прекрасную серую льняную скатерть. Капуста увяла в красных керамических горшках. А Бобо прямо на кухонном полу расстелил старое одеяло из овечьей шерсти. И, хотя оно было не серое, а кремового цвета, сидеть на нем было очень мягко. В конце концов, ведь за косточками в духовке нужно было присматривать, чтоб не подгорели. Вместо тонкого фарфора, хрусталя и серебра, которые Бобо позаимствовал в отеле для сервировки своего стола, он притащил на овечье одеяло разномастные ножи и вилки, две кофейные чашки для вина и несколько не слишком щербатых тарелок.
— Я накладываю.
И он положил Сабине на тарелку тонкий ломтик грудинки, кусочек куриной грудки, крошечный листик капусты, одну-единственную картошечку и совершенно микроскопический турнепс — она таких маленьких даже никогда не видела. Себя же он не обидел: навалил на тарелку и жареные ребрышки, и куски колбасы, и куриные ножки, и целую гору капусты с картошкой. Сабина молча взяла обе тарелки, вытряхнула их содержимое обратно в кастрюлю, но больше не стала раскладывать pot-au-feu по тарелкам, а положила в центр одеяла металлическую подставку и поставила на нее всю кастрюлю. Бобо налил в чашки вина. А она выключила свет. Теперь кухню освещали лишь язычки газа, горевшего в духовке, и она наполнилась странным синеватым сиянием — казалось, они ужинают прямо в чистом лазурном небе, прямо в неком пустынном раю. Оба так и сидели в накрахмаленных белых поварских куртках. Сабина прямо пальцами залезла в кастрюлю и выудила оттуда мозговую косточку. Бобо отломил от хлеба горбушку и сказал:
— Не зря Брийя-Саварен говорил: «Скажи мне, что ты ешь, и я скажу, кто ты есть».
Он взял у Сабины из рук мозговую кость и размазал костный мозг по теплому хлебу. Густой жир с его маслянистым, грибным, таким земным вкусом таял на языке, а его аромат смешивался с ароматом розмарина и оливок, которые Бобо запек в багете.
Разумеется, первой он дал откусить Сабине; сам он и без того в точности знал, каково это на вкус.
Когда кусочек хлеба с костным мозгом оказался у нее во рту, она даже засмеялась от удовольствия. А потом распустила связанные узлом рыжие волосы, и они медленно рассыпались у нее по плечам. Ее голубые глаза казались Бобо тем, чем кажется птицам голубизна небес. Сейчас он видел перед собой только эти глаза, а больше ему ничего и не нужно было видеть. Затем Сабина дала откусить от того же куска ему и поцелуями сняла у него с губ крошки хлеба.
Куриные ножки, говяжьи ребрышки — все это они ели руками, макая в соус из хрена; ели жадно и постоянно кормили друг друга. И все время смеялись. Они скатывали капустные листья в трубочку и ели их, как обезьяны. А золотистые картофелины кусали, как яблоки. Наконец они решили вернуться к приготовлению бульона — вытащили поджарившиеся косточки из духовки, положили их в кастрюлю с холодной водой и дали всему этому закипеть. К этому времени ноги у обоих уже успели отдохнуть, болеть почти перестали, и теперь им казалось, что они вполне способны хоть целый день еще простоять у плиты. Во рту у обоих был вкус чеснока и вина.
— Спасибо, шеф, — с чувством сказал Бобо.
— Спасибо, шеф, — откликнулась Сабина.
А потом она сходила в его кладовую и принесла оттуда приличный кусок нежнейшего камамбера. Сыр она посыпала белой малиной, которую Бобо тем временем уже успел вымыть и подсушить в дуршлаге над раковиной. А он открыл бутылку порто.
Грязные тарелки могли и подождать. Прихватив с собой сыр и порто, они выбрались на черную лестницу этого высокого тощего дома и устроились на ступенях, любуясь огнями раскинувшегося на склоне горы Монте-Карло и безбрежным морским простором. Ночь была довольно прохладной. Сыр и малина сочетались великолепно — мягкий, нежный, насыщенный вкус сыра и терпкий, чуть кисловатый вкус ягод. А у порто был непостижимо сложный вкус — с легким привкусом специй, вишни, жженой карамели и дикого меда.
