Н. Келби - Белые трюфели зимой
Вы просто удивитесь тому, как много названий можно дать порой самому скромному ингредиенту; удивит вас и то, как много можно просить за кушанье, включающее данный ингредиент после обретения им правильного названия.
Основа нашей профессии — это на две четверти умение или мастерство, на одну четверть правильно подобранные ингредиенты и на одну четверть legerdemain — то есть «легкая рука». Хотя англичане не совсем точно называют это «ловкостью рук» или даже «мошенничеством, жонглерством». Если вы этого не поймете, вам на кухне делать нечего.
Меня однажды спросили, что я думаю о самоубийстве знаменитого кулинара Франсуа Вателя, который бросился на собственную шпагу, потому что в замок Шантийи вовремя не доставили нужное количество рыбы — морского языка, — необходимое для подготовки к банкету в честь Людовика XIV. По рассказам, туда прибыли две тысячи голодных гостей. Да, это была, безусловно, серьезная проблема. Однако же тот день стал для Вателя не только днем его падения, но и днем его величайшей славы. Ибо именно в тот день он создал свой знаменитый crème chantilly — тот самый крем «шантийи», который теперь во всем мире используют при выпечке эклеров, пышек и прочих кондитерских изделий. Поражение — и тут же триумф. Но он тем не менее покончил самоубийством.
И что любой здравомыслящий человек может подумать о столь греховном и неопрятном поступке?
Он может лишь прийти к заключению, что Ватель был по-настоящему великим шефом. И не понимал, что значит «ловкость рук» или, если угодно, «легкая рука». Я вот, например, являюсь настоящим мастером legerde-main. Нет рыбы? Не проблема. Используя нежную белую грудку цыпленка — желательно совсем юного, — я много раз готовил прекрасное «филе морского языка».
Это очень просто. Растолочь белое куриное мясо пестиком, добавить хлебную крошку, свежие сливки, яичные белки и соль и протереть через мелкоячеистое сито. Затем слепить убедительной формы «филе», окунуть его во взбитое яйцо, обвалять в хлебной крошке, поджарить до золотистой корочки в прозрачном масле, а затем подать с анчоусным маслом, дополнительно сдобренным паприкой, и украсить ломтиком трюфеля; можно также слегка полить сливочным маслом и куриным жиром. Называется Filets de Soles Monseigneur, филе морского языка «Монсиньор». И никто ни разу не заметил, что это не рыба.
Точно так же можно взять и упомянутый сливочный сыр из Филадельфии, назвать его, скажем, «fromage frais»,[85] или «specialité fromagère»,[86] или «fromage à la crème»,[87] и сказать, что его прислал некий французский патриот, владелец крошечной фермы на побережье Исландии, который каждое утро во время дойки поет своим коровам «Марсельезу»: «Вперед, сыны отчизны милой, час нашей славы наступил…» Разве смогут клиенты устоять?
Еще один отличный пример — «Jesus de Lyon» (или «Jesus de Morteau», как его называют во Франш-Конте); это колбаса, но в оболочке не из кишок, а из бычьей мошонки, отчего она имеет форму груши, благодаря чему ее считают чем-то похожей на спеленутого младенца Христа. Из уважения к Христу жители Морто пишут вместо «Jesus» просто «Jesu». Это изделие они обычно коптят. Кстати, Иисус вообще весьма популярен у моих соотечественников; в его честь названо множество различных колбасных изделий в таких районах Франции, как Баск и Савойя. Однако же, поскольку Христос — еврей и родился в такой стране, культура которой не допускает в своей кулинарии приготовление свинины, то я весьма сомневаюсь, что он одобрил бы использование его имени для названий всевозможных saucissons. Однако и это тоже никакого значения не имеет. Все подобные колбасные изделия прямо-таки улетают с прилавков, особенно в Пасху.
Чувство вины порой прямо-таки чудеса творит в отношении аппетита.
Глава 19
В первые годы их брака Дельфина взяла привычку рассказывать незнакомым людям, что ее маленькие сыновья на самом деле — принцы. И ее можно было понять. Лето она, Эскофье и их мальчики, Поль и Даниэль, проводили в Швейцарии, а на зимний курортный сезон возвращались в Монте-Карло. Каждый год Дельфина встречалась с одними и теми же дамами, матерями семейств, причем семейств весьма высокопоставленных и привилегированных. И когда они начинали ее расспрашивать, она была просто вынуждена придумать что-нибудь этакое. Не могла же она просто объявить им, что ее муж — повар.
Летом в Люцерне, в отеле «Насьональ» — это был настоящий замок на берегу озера, окруженного буйной растительностью, — Дельфина с детьми целыми днями купались, или гуляли по заросшим цветами горным склонам, или ходили за покупками на рыночную площадь, где всегда можно было встретить и звезд кино, и особ королевской крови. Выглядели все трое очень здоровыми и загорелыми.
А ночью, когда мальчики засыпали, Эскофье приносил Дельфине «подарочки», которые они вместе съедали на крошечном балконе, выходившем на залитое лунным светом озеро. И каждый такой «подарочек» был настоящим сокровищем кулинарного искусства. Например, дивное блюдо Filets de Soles cardinal представляло собой нежнейший мусс из морского языка и мерлана, которым Эскофье наполнял панцири речных раков, с соусом из сливок, коньяка и раковых шеек; а Noisettes d’Agneau, маленькие рулетики из баранины с артишоками с соусом бешамель, обладали особым ароматом благодаря добавленной в соус мадере. За поздним ужином Дельфина и Эскофье строили планы о тех книгах, которые напишут вместе, — вот только на это времени у них так и не хватило, — и о том, какой чудесный отпуск они когда-нибудь проведут вдвоем, — однако они так никогда и не смогли такой отпуск себе устроить.
Зимой, вернувшись в Монте-Карло, Эскофье вставал на рассвете, целовал спящую жену и детей, варил себе полный кофейник крепкого кофе, пешком шел от виллы «Фернан» до «Гранд-Отеля» и там решал, что будет на обед у королевы Виктории; а вечером, когда мальчики уже спали и ресторан был закрыт, он встречался с Дельфиной в казино, чтобы выпить, а порой и поужинать в отдельном кабинете в обществе самого принца Уэльского Эдуарда.
И это была, разумеется, жизнь никакого не повара.
Так что тема Лондона оказалась для Дельфины совершенно неожиданной.
— А почему ты не можешь просто поехать туда на летний сезон?
— Ритц говорит, что мы там будем истинными посланниками Франции.
— Мы там будем совершенно несчастны.
— Но Ритц — гений.
— Твой Ритц — сумасшедший. Одержимый перфекционист. И он тоже будет там несчастен. Все мы будем чувствовать себя там отверженными. Этот Лондон битком набит англичанами!
— Но тебе же нравится королева. И принц.
— Эти двое в наименьшей степени англичане из всех своих соотечественников.
— Эшенар тоже согласился с нами поехать.
— Эшенар готов покинуть Монте-Карло и «Гранд» и уехать вместе с тобой?
— Да, он будет там метрдотелем. Он хорошо знает Лондон.
— Значит, и он тоже будет несчастлив.
— Если ты меня любишь, ты поедешь.
— Если ты меня любишь, ты не поедешь.
Но у Эскофье попросту не было выбора. Никогда еще в мире не было такого великолепного отеля, как «Савой». Его владельцем был знаменитый режиссер и продюсер Ричард Д’Ойли Карт, а сам отель был построен благодаря успехам его друзей Гилберта и Салливана,[88] и особенно их комической оперы «Микадо». К тому же «Савой» был и самым современным отелем в мире.
Если предшественник «Савоя» среди самых дорогих отелей Лондона освещался исключительно газовым светом и мог предложить только четыре общие ванные комнаты на пятьсот номеров и ни одной для своего ресторана, то «Савой» обеспечивал постояльцев не только электрическим освещением, но и телефоном, и роскошными, отделанными мрамором ванными комнатами в каждом номере, и кранами с горячей и холодной водой.
А вот еда в ресторане отеля «Савой» была просто ужасной, так что богатые клиенты останавливались там неохотно, и когда отель оказался на грани банкротства, Ритцу предоставили там полный карт-бланш. И первое, что он сделал, — уволил почти весь обслуживающий персонал. Кстати, этой «незначительной подробностью» он как раз и позабыл поделиться с Эскофье.
В Лондон Эскофье прибыл в воскресенье.
— Подъезжайте к тому входу, что с улицы Странд, но не пытайтесь въехать во двор, там очень крутой подъем, — сказал Эскофье кебмену в полном соответствии с теми указаниями, которые получил от Ритца. Но, к сожалению, кебмен не понимал по-французски и, во-первых, ехал слишком быстро, а во-вторых, все-таки въехал во двор. Его лошадь поскользнулась и упала уже на последних десяти ярдах. Эскофье сильно ударился головой, а его чемоданы разлетелись по всему двору. Разумеется, извозчик потребовал внушительных чаевых.
В общем, начиналось все как-то не слишком благоприятно.
