Н. Келби - Белые трюфели зимой
Как только речь зашла о готовке, у Бобо стало точно такое же выражение лица, как у Эскофье, — «щурится, как помешанный», думала в таких случаях Сабина. Она уже поняла: если она хочет все-таки поужинать, то сперва им, черт возьми, придется приготовить этот бульон. И она вдруг подумала о мадам Эскофье. Папа, должно быть, просто с ума ее сводил порой. Она вымыла руки и стала срезать с телячьих костей ломтики нежного розового мяса. Мясо было очень мягкое и пахло совсем не мясом, а травой и сливками.
— По-моему, это очень хорошая телятина, а вам как кажется? — спросил Бобо.
— Только она будет загублена.
— Что вы хотите этим сказать?
— Она слишком нежная и постная для бульона.
— Это же телятина! — удивился он. — И очень хорошая телятина.
— Слишком уж она постная.
— Но мы же бульон из телятины варим!
— Бульон из телятины должен быть золотистым, даже коричневатым. Тут важно, какую взять телятину.
— Все-таки это я — ученик Эскофье, а не вы. И к тому же я — directeur de cuisine…
— Очень за вас рада. Но у такого светлого бульона просто не может быть души.
— Но вкус такого бульона и должен быть совершенно нейтральным.
— Тогда зачем мы его варим?
— Без него нельзя должным образом приготовить перепелку.
— А мы что, собираемся готовить перепелку?
— Дело не в этом. Ни одна кухня не считается должным образом оснащенной, если там нет телячьего бульона.
— А у вас на кухне такой бульон имеется? Или у ваших соседей?
— Бульон — это основа всех соусов. Он создает богатство вкуса. Добавляет вкусу сложности. Изысканности. Разве Эскофье не излагал вам свою теорию пяти вкусов? Один японский химик доказал полную справедливость этой теории и назвал ее «умами», что значит «совершенство».
— Если бульон обладает нейтральным вкусом, тогда большая часть работы сделана напрасно. Потому что нечто нейтральное не может обладать изысканным вкусом. У него просто нейтральный вкус.
— Зато бульон придает кушанью пикантность, оттеняет вкус других его компонентов.
— На мой взгляд, это не имеет ни малейшего смысла — если только это не магия.
— Но это основано на открытом Брийя-Савареном понятии «osmazome», что означает «взаимопроникновение». Эскофье, взяв его идею на вооружение, чрезвычайно отточил и заострил ее. Это стало поистине великим открытием!
— И все равно это не имеет ни малейшего смысла.
— Но Эскофье говорит, что…
— А поначалу вы не показались мне овцой, слепо следующей за хозяином, Видимо, я ошиблась.
И все-таки Сабина начала рубить телячью голяшку, но не разрубала кость на куски, а скорее дробила. Осколки так и летели во все стороны.
Бобо забрал у нее нож.
— Разве вы не знаете, как пользоваться таким ножом?
— Он недостаточно острый.
— Вот, посмотрите.
И Бобо, крепко сжав рукоять ножа, ловко нарубил кость на мелкие куски. Нож действительно был туповат. Бобо так сильно его сжимал, что даже косточки пальцев побелели, но все же у него хватило сил и умения сделать все так, как полагается.
— Нам нужно, чтобы в бульоне было как можно больше желатина, так что костный мозг должен быть обнажен, но сами кости дробить нельзя.
— Я, честно говоря, думала, что меня пригласили на ужин.
— А теперь, пожалуйста, обвяжите лук-порей стеблем сельдерея.
Она посмотрела на сельдерей, потом на Бобо.
— Non.
— То, что сельдерей старый, бульону не повредит. Телячий бульон никогда не бывает таким же прозрачным, как говяжий, так что не беспокойтесь, если этот получится не столь безупречным, как те бульоны, которые варили вы.
— Так. Послушайте, пожалуйста. Я не стану этим сельдереем ничего обвязывать, я не стану ничего рубить и ничего не стану класть в кастрюлю!
— Тут совершенно не о чем беспокоиться. Мы все равно потом этот сельдерей вынем. Он просто добавит аромату бульона дополнительный оттенок.
— Спокойной ночи, — сказала Сабина, снимая с себя поварскую куртку.
— Вы слишком придирчиво отнеслись к тому, что этот сельдерей оказался староват, и меня это, пожалуй, даже восхищает, однако…
Сабина сунула ему поварскую куртку и заявила:
— Я ухожу.
— Почему? Но сельдерей…
— Не имеет значения ни для кого, кроме вас. А мне всю эту неделю удавалось поспать не больше трех часов за ночь. И завтра — хотя это понедельник, мой единственный свободный день, и я могла бы посвятить его самой себе, — я опять-таки не смогу выспаться, потому что оба они, и мадам, и месье, умирают, а я единственный человек в доме, не считая наглой сиделки и совершенно тупой домработницы, кто хоть как-то поддерживает порядок и готовит еду. Тем более в конце недели этот дом снова наполнится толпой голодных, вопящих, ссорящихся друг с другом детей и внуков, якобы убитых горем, и они будут требовать, чтобы я повсюду появлялась одновременно. Нет, у вас я готовить не желаю. Я пришла есть.
Оба так и стояли на кухне, не зная, что сказать, и настороженно глядя друг на друга, удивленные тем, что вдруг открылись с такой стороны, с какой вовсе и не собирались открываться. В наступившей тишине было слышно, как оркестр в «Гранде» играет вальс — не для них, для кого-то другого.
— Зачем же вы продолжаете работать на вилле «Фернан»?
Его вопрос удивил Сабину. Она могла уйти; это правда. Она даже подумывала о том, чтобы уйти. Ее отец, конечно, рассердился бы, но он всегда сердился, так что это не имело значения. И все-таки уйти она почему-то не могла.
— Не знаю. Может, потому что мне больше некуда идти.
— А может, вы их просто любите?
— Платят-то они мне не слишком много.
— Значит, любите. Как любите и меня.
— Что-то уж больно вы самонадеянны!
— Да, я очень самонадеянный тип. А на кухне виллы «Фернан» совершенно необходим телячий бульон. Ну, и что же вы теперь будете делать?
Сабина слишком устала, чтобы продолжать стоять. Она села на стул и принялась надевать свои красные туфли.
— Вы же не можете прямо сейчас уйти, — сказал Бобо.
— Могу. И ухожу, — сказала она, но не двинулась с места.
— Но почему?
— Почему? Вы понятия не имеете, да? Возможно, именно по этой причине вы в таком почтенном возрасте до сих пор не женаты, хотя внешне вы довольно привлекательны!
— В почтенном возрасте? Я что, так стар?
— Да.
— Я как-то не замечал.
— Это потому, что вы вечно что-то готовите. Покажите-ка мне ваши руки.
Он, точно ребенок, вытянул перед собой руки. Сабина внимательно их осмотрела.
— Видите, какие они красные, воспаленные? — Она поднесла его руки к губам, и ему на мгновение показалось, что сейчас она их поцелует. И она поняла, что ему так показалось. Однако она просто обнюхала его руки и заявила: — Лук, чеснок, сельдерей!
— Теперь вы свои покажите.
Сабина показала.
— У меня то же самое, — сказала она.
Бобо взял ее руки в свои, улыбнулся, поднес к губам и стал целовать — медленно, нежно. Ее-то руки были совсем не похожи на руки шеф-повара. Он так долго целовал ей руки, что она даже подумала: наверное, надеется меня смутить, только ничего у него не выйдет. И все-таки она смутилась.
— Честно говоря, я не слишком удивлена, что у вас нет жены.
— А может, у меня была жена, но сбежала?
— Вот это уже похоже на правду. Вы ведь только о еде и можете говорить.
Сабина нежно отняла у него свои руки и снова принялась распускать волосы, стянутые узлом на макушке, но он схватил ее за запястья.
— А вы? Разве вам ночью не снятся разные блюда?
— Non, — сказала она, и это была чистая правда, но ей почему-то вдруг показалось, что она лжет.
— В таком случае извините меня. Я вел себя совершенно недопустимо, я перешел все границы. — И он еще раз сказал: — Простите.
И снова поцеловал Сабине руку, но на этот раз так, как целуют руку своей тетушке, старой деве. И сразу же отпустил ее.
Она видела, как сильно он устал. И легко могла себе представить, как болят у него ноги от бесконечного стояния за кухонным столом — у нее они, во всяком случае, болели. И поясница тоже. А ее больная, укороченная нога порой болела так, что она просто уснуть не могла, даже когда у нее было время для сна. И еще она подумала, что мадам Эскофье была права, сказав, что у Бобо цыганские глаза. В те времена цыган в Монте-Карло было полным-полно. Они отовсюду туда бежали. Если немцы вновь возьмут верх, все эти цыгане погибнут. Если не сразу, то вскоре.
— Ведь за пределами этой вашей кухни — целый огромный мир! — воскликнула Сабина.
— И это поистине ужасное место. Готовя еду, мы познаем совершенство: мы можем к нему прикоснуться; мы можем даже сами создать его. И в этот миг мы уподобляемся богам. Как же можно не мечтать о своем собственном рае?
Оркестр в «Гранде» заиграл вальс Шопена, и Сабине показалось, что они с Бобо оказались внутри какого-то американского фильма, и весь мир вокруг них вдруг стал черно-белым, как в кино. Легкая улыбка скользнула по лицу Бобо — точно облачко дыма. И Сабина подумала: а ведь ему, наверное, очень хочется сейчас вернуться в «Гранд», в свою огромную кухню, полную всевозможных совершенств, которую он содержит в безупречном порядке, в свой собственный рай, а не оставаться с нею здесь, в этой пыльной квартире. Ей вдруг стало ужасно жаль мадам Эскофье.
