Н. Келби - Белые трюфели зимой
Если посолить мясо до того, как его готовить, оно не потемнеет.
Зеленые овощи теряют свой цвет, если их готовить под крышкой.
Рыбу можно считать готовой, только когда на шкурке выступят белые пятнышки животного белка альбумина.
Грибы никогда не следует мыть.
Муку всегда необходимо просеивать.
Мясо не сохранит свою сочность, если его быстро обжарить на сильном огне, — как раз наоборот.
Все эти правила Эскофье знал назубок. Но они весь вечер крутились у него в голове. Эти правила были бесспорны. Неизменны. Они имели смысл. А вот самоубийство Ксавье смысла не имело. И потом, он ведь был католиком!
— Перестань думать, — сказала Сара.
Она лежала на том самом длинном деревянном столе, за которым они с Эскофье сидели этим утром — господи, всего несколько часов назад!
— Ты все еще думаешь, — снова сказала она. — Перестань. Некоторые вещи вообще не имеют смысла, нечего этот смысл и искать.
В ее студии повсюду горели свечи. Две-три дюжины утром сюда принес сам Эскофье для оформления стола; принесенные им свечи были из натурального пчелиного воска и наполняли воздух сладким карамельным ароматом. Остальные свечи принадлежали Саре — в том числе и весьма экзотические, с маслом апельсина-королька, или с ладаном, или с миррой. Цветы, которые Эскофье сорвал утром для Сары — розы, пионы и лилии, — полностью раскрылись под жаром стольких свечей, и аромат цветов смешивался со свечными ароматами.
Точно десятки крошечных мерцающих звезд, эти ароматные свечи делали ночь еще более темной, так что кожа Сары — цвета свежих сливок — словно светилась во тьме. Был уже поздний вечер, и Сара давно смыла с себя кровь Ксавье — она вся была перепачкана ею. Крови было так много, что ее шелковые туфельки пропитались насквозь, и их осталось только выбросить. И она долго смывала с волос и кожи запах этой чужой крови и собственного пота — ей еще никогда прежде не доводилось прислуживать в ресторане, и она понятия не имела, что, облачившись в черный официантский фрак и брюки со штрипками, она будет вынуждена выполнить такое количество работы. Подносы оказались страшно тяжелыми, а вино гостям нужно было наливать непринужденно.
Но кто-то же должен был прислуживать за столом, а Гамбетта больше никому не доверял.
Едва увидев искалеченные руки Эскофье, Сара заявила, что будет ему помогать, настаивая на том, что она — единственный человек, которого Гамбетта сочтет приемлемой заменой. «В крайнем случае, — сказала она, — наш министр сочтет это забавным сюрпризом и простит мне те промахи, которые я, возможно, совершу».
Но Гамбетта отнюдь не счел это забавным. Мало того, он так разволновался, когда в предоставленном ему отдельном кабинете появилась Сара в костюме официанта и стала прислуживать за столом, что вихрем вылетел на кухню, в ярости сбил Эскофье с ног и готов был уже ударить маленького шеф-повара, но тот поднял вверх свои искалеченные руки и сказал:
— Та бутылка «Ротшильда».
— Но я требовал соблюдения строжайшей секретности!
— Я полагаю, вы можете доверять вашей любовнице?
Это было, конечно, со стороны Эскофье весьма наглое заявление, однако же он поступил совершенно правильно, ибо Гамбетта моментально притих, оставил его в покое и вернулся за стол. Впрочем, выбора у него не было. На верхнем этаже ресторана в отдельном кабинете за столом уже сидели будущий король Эдуард VII, а ныне принц Уэльский,[49] которого Эскофье называл «мой дорогой Берти», канцлер Отто фон Бисмарк[50] и молодой Вильгельм II,[51] будущий кайзер и кузен принца Уэльского. И все они ждали возвращения Гамбетты.
Будущий король Вильгельм II cо своей искалеченной рукой и странными пронзительными глазами показался Эскофье обыкновенным перепуганным мальчишкой; он все время ерзал на стуле от волнения.
При виде великой актрисы Сары Бернар, одетой официантом, мужчины рассмеялись, но явно почувствовали себя неловко. Каждый испытывал некоторую неуверенность, не зная, скольких из сидящих за столом Сара в то или иное время привечала как своего любовника, и при этом все понимали, что таковых было несколько. Впрочем, сюда они явились вовсе не для того, чтобы обсуждать подобные вещи.
Немцы под предводительством Бисмарка после окончания войны постоянно стремились к изоляции Франции, но им очень мешали борцы Сопротивления, возглавляемые католиками. Немцев Гамбетта считал своими безусловными врагами, однако он был политиком и, рассчитывая обрести еще большую власть, стремился помочь им решить «проблему католиков», поддержать их в «культурной борьбе», «Kulturkampf», — как называл это Бисмарк. «Дорогой Берти» также с готовностью участвовал в этой брокерской сделке и тоже, разумеется, в обмен на большую власть для себя самого.
Так что уже после первых бокалов вина Эскофье заметил, что собравшиеся за столом совершенно не обращают внимания на дивную мисс Сару, и спокойно вернулся к себе на кухню, где в тот вечер забот хватало. Пора было для начала подавать дыню-канталупу. А затем консоме в чашках с тонким листовым золотом и нежнейшими профитролями с заварным кремом. Затем филе морского языка, приготовленное «как у мельничихи», то есть обвалянное в муке, затем обжаренное и подаваемое с гарниром из икры и молок. Затем жаркое — рулет из мякоти молочного ягненка, начиненный фуа-гра и трюфелями. Заливное из цыплят. Суфле из речных раков. И сладости, очень много сладостей. В итоге меню этого ужина выглядело просто пугающе:
Такой ужин требовал многих часов подготовки и был весьма непрост во время подачи на стол. Несколько раз Эскофье, заметив, что бинты у него на руках промокли насквозь, был вынужден делать перерыв и менять повязку. Впрочем, он считал, что ему еще повезло. Больше всего порезов было на ладонях, пальцы не пострадали, и он легко со всем справлялся, поскольку ему помогала Сара.
В общем-то, все шло вполне гладко, однако жаркое Эскофье Саре подавать не позволил. Седло молочного барашка было приготовлено в точности так, как это сделал бы Ксавье. Это было его блюдо. И Эскофье сам внес его в кабинет. Когда он положил кусочек на тарелку юного Вильгельма II, тот попробовал кушанье и тут же попросил еще.
— Поразительно! — воскликнул он. — Вы должны прислать этот рецепт нашему дворцовому повару. Это так по-германски! Так по-королевски!
«Да этот юнец представления не имеет об истории», — подумал Эскофье.
Впрочем, сейчас было уже около полуночи, и казалось, что все это происходило давным-давно. Гамбетта и его гости отодвинулись куда-то в далекое прошлое, а перед Эскофье снова была обнаженная Сара.
— Ты обещал, что дашь мне попробовать вкус лунного света, — сказала она.
— Тогда закрой глаза.
Ее кожа пахла, как свежее сливочное масло; рыжие волосы мягкими волнами падали на хрупкие плечи. Они вызывали в душе Эскофье воспоминания об осени, об одетых в медь рощах и холмах. Шрам-полумесяц на животе у Сары действительно был ее единственным физическим недостатком, но Эскофье не осмеливался хотя бы просто поцеловать ее.
— Я не тому человеку открыл свою душу, — сказал он.
— Перестань думать.
Но он не мог перестать. Когда он впервые в тот вечер увидел Сару, она сидела на полу в мясной кладовой и держала на коленях голову Ксавье — точно Дева Мария со своим святым Сыном, только что снятым с креста. Rôtisseur истекал кровью, и Эскофье, глядя на него, думал о том, что Ксавье, выбрал, наверное, самое мрачное и далекое от людей место. Повсюду виделись лишь бесконечные стойки с говядиной, подвешенной на перекладинах или разложенной на полках. Кладовая была буквально забита мясом. И там стоял страшный холод. И пахло подгнившей плотью и плесенью. Шеф-кондитер Жюль, тот самый, что работал когда-то медбратом в госпитале, устроенном Сарой Бернар в театре «Одеон», стоял с нею рядом и выглядел сердитым и красноглазым, как паук.
— Нож себе прямо в сердце воткнул!
Этим восклицанием Жюль ответил на незаданный вопрос. Было совершенно ясно, что он во всем винит Эскофье.
Сара самым обыкновенным маслом нарисовала Ксавье на лбу крест, помолилась и сказала:
— Пусть через это святое помазание Господь наш в своей любви и всепрощении поможет тебе милостью Святого Духа. — Затем она тем же маслом умастила его руки и прибавила: — Да спасет тебя Господь, да освободит Он тебя от греха, да возьмет Он тебя в свою обитель.
«Поминальная молитва», — подумал Эскофье. Этому Сара явно научилась в монастыре, а может, и в «Одеоне», играя какую-то роль.
— Аминь, — сказал Жюль.
— За полицией мы уже посылали, — сказала Эскофье Сара, — и с полицейскими расплатились. Я, собственно, заглянула в ресторан, чтобы сказать вам, что меня очень огорчило то, что вы сегодня утром так быстро ушли. Вы показались мне чем-то расстроенным. Вот я и пришла — а тут это. Его Жюль нашел.
