Н. Келби - Белые трюфели зимой
С абсолютно непроницаемым лицом Ксавье аккуратно положил подготовленные для «шатобриана» куски мраморного мяса на решетку и, держа в руке нож, стал снова спускаться по лестнице в холодную мясную кладовую.
«Вот и хорошо», — подумал Эскофье. И тут кто-то крикнул ему:
— Он здесь! — Эскофье моментально вытер руки и принялся за работу. Министр Гамбетта не любил, когда его заставляли ждать.
Глава 8
Эскофье, разумеется, слышал о том рождественском обеде. Когда на стол подают жаркое из кенгуру и слона, это не может пройти незамеченным даже во время осады.
Обитатели зоопарка — вот кто стал практически последней надеждой для таких кафе, как «Вуазен». Перед началом осады менеджер успел, правда, набить кладовые — там были и сосуды с живой рыбой, и клетки с живыми кроликами, и молочные поросята, и фазаны, и куры; но к декабрю закончилась даже конина. И — как это сумел запечатлеть в своих бессмертных рисунках и гравюрах Гюстав Доре — на рынках стали продавать выпотрошенных и связанных за лапки крыс по франку за штуку; а за самых крупных, вес которых порой достигал почти двух фунтов, просили по полтора франка.
Праздник Рождества пришелся на девяносто девятый день осады Парижа. Так что этот жутковатый праздничный пир был неизбежен. Зоопарк в Ботаническом саду оказался не в состоянии прокормить столько экзотических животных. Пощады не было даже знаменитым Кастору и Поллуксу, единственной в Париже паре слонов. Этот праздничный обед стал данью их исключительной красоте и ознаменовал спасение — по крайней мере, для тех, кто смог себе позволить подобное угощение. Но таких было очень и очень немного. В подавляющем большинстве парижане умирали — от голода, пищевых отравлений и пневмонии. И все же жизнь парижских кафе продолжалась. Ведь именно они, в конце концов, были душой этого города.
Когда Эскофье увидел список тех вин, которые Гамбетта заказал для своей тайной трапезы, он сразу понял: это, безусловно, те самые вина, которые подавали во время знаменитого рождественского обеда, — «Латур Бланш»-1861, «Шато Палме»-1864, «Мутон Ротшильд»-1846, «Романе-Конти»-1858 и даже «Гран Порто»-1827.
— И еще «Боллинже»? — спросил Эскофье. Гамбетта улыбнулся.
— Вы, разумеется, все поняли, — сказал он. — Я знал, что утаить это от вас будет невозможно.
— Я никогда не забываю ни одного меню. Это мой дар и, одновременно, мое проклятье. К несчастью, единственное из перечисленных вин, еще оставшееся у нас в погребе, — это «Ротшильд». Оно действительно прекрасно, хотя, на мой взгляд, несколько меланхолично, и наверняка пробудит те самые воспоминания.
Праздник в кафе «Вуазен» начался тогда с фаршированной головы осла; далее были поданы жаркое из верблюда, консоме из слона, рагу из кенгуру, задняя лапа волка, приготовленная как оленья нога, и Le chat flanqué de rats — «Кошка в окружении крыс». Там подавали также La Terrine d’Anteloupe aux Truffles — террин из мяса тощей, кожа да кости, антилопы, фаршированный фуа-гра и трюфелями, — кушанье, которое поразительно напоминало то самое фаршированное седло ягненка, которое заказал к ужину Гамбетта.
Предвкушая этот ужин, Эскофье испытывал противную слабость, еще более усилившуюся, когда Гамбетта внезапно потребовал, чтобы удалили всех официантов, а кушанья подавал бы сам Эскофье, который к тому же должен был сам же все и приготовить.
— Вы ведь тогда были в Меце, не так ли? — спросил Гамбетта. Эскофье никогда этого не скрывал, но все же был удивлен подобной осведомленностью министра.
— Это было так давно.
— Мне кажется, вам, великому шеф-повару, истинному волшебнику кулинарии, наверняка было невыносимо сложно пережить такой голод. Признайтесь, вам ведь, должно быть, каждую ночь снились пирожные и шампанское?
Эскофье вытаскивал со стоек отобранные бутылки вина, надеясь, что разговор сам собой примет несколько иной оборот. На кухне он никогда не говорил о войне и никогда никому не позволял этого делать. Война закончилась. И хватит.
Гамбетта обнял его за плечи.
— Немногие способны понять красоту и страсть, воплощенные в пище, так, как понимаете это вы. Должно быть, такого человека, как вы, сны о ней вполне могли свести с ума.
Дыхание Гамбетты было горячим, и пахло от него дурно. Эскофье озяб во влажной прохладе винного погреба. Он слегка отстранился от министра и сказал:
— Мне снились сны о Франции. И о детях Франции.
Есть такие вещи, о которых не говорят. Даже Эскофье, сын кузнеца, с детства понимал это. Но Гамбетта, похоже, вовсе не намерен был прекращать затеянный им разговор.
— Ну, разумеется, — сказал он и снова подошел совсем близко к Эскофье. — А все же? Вы ведь наверняка страстно мечтали обо всем этом. — И он обвел рукой стойки с винами — каждая бутылка была словно часть истории Франции: такая же темная, со столь же сложным вкусом и ароматом.
— Ничего, я вполне с такими вещами справлялся.
В тусклом свете свечей Гамбетта казался каким-то удивительно бледным, больше похожим на некое воспоминание, чем на живого человека. Эскофье осторожно взял с полки бутылку «Мутон Ротшильд» и поднес ее к свету, чтобы внимательно осмотреть. В вине было много осадка — его бы надо было сперва хорошенько проветрить и осадить, прежде чем подавать на стол.
Гамбетта взял у него бутылку.
— Можно мне? — Он обследовал пробку, явно пытаясь выяснить, не вытаскивали ли ее раньше, не было ли вино разбавлено или еще как-то подделано. Эскофье отлично понимал, что министр доверяет ему лишь до определенного предела. Подобная подозрительность приводила его в ярость, но он знал: если хотя бы намекнуть, что обращаться с ним подобным образом недопустимо, Гамбетта воспримет это как непростительную дерзость. А уж последствия подобного поступка окажутся и еще более неприятными.
И он, сдержавшись, позволил себе заметить:
— «Ротшильд» — очень приятное вино. Вам наверняка понравится. В нем, по-моему, чувствуется легкий привкус коричневого сахара, шоколада и сушеных слив. А в целом — вкус у него очень богатый и в то же время элегантный. Позвольте мне вам это продемонстрировать. И обратите внимание, какой замечательный цвет.
Эскофье вытащил пробку и стал медленно, очень стараясь оставить осадок на дне, наливать вино в бокал на фоне горящей свечи.
— Удивительный цвет, не правда ли? Драгоценный рубин — вот то единственное, с чем его можно было бы сравнить. На мой взгляд, только рубины столь же прекрасны, вам не кажется?
Гамбетта молча следил за тем, как ловко Эскофье наливает в бокал рубиновое вино — нежно, медленно, осторожно. В пахнущем плесенью холодном воздухе погреба сразу разлился роскошный аромат позднего лета с его перезрелыми вишнями и терпкими яблоками.
— Прелесть, — почти неслышно прошептал Эскофье. — Ах, какая прелесть!
Гамбетта засмеялся.
— Друг мой, а ведь вы лжец! — сказал он отчасти ласково, а отчасти разочарованно. — Вы наливаете вино в бокал так, словно укладываете на шелковые простыни любовницу. И не пытайтесь больше убеждать меня, что сумели навсегда изгнать из своего сердца воспоминания о том ужасном голоде, который вам довелось пережить.
— Мы тогда выслеживали добычу, точно индейцы. Мы разыскивали еду повсюду, — спокойно сказал Эскофье, продолжая осторожно наливать вино. — А потому каждая трапеза, даже самая примитивная, превращалась для нас в пир — и это было самое главное. Колбаса, сардины — не важно. Все, что съедается с должным настроением, дает пищу не только телу, но и душе.
Гамбетта отобрал у Эскофье бутылку.
— Но ведь вы тогда чуть не умерли от голода! Как же вы можете теперь не испытывать гнева, вспоминая об этом?
Разговор явно приобретал изматывающий характер. Теперь Эскофье уже было совершенно ясно: на ужин приглашены немцы. Ксавье нужно непременно отослать домой. Да, конечно, его придется отослать — и это в такой сложный вечер! У них и так постоянно не хватает рук, а сегодня заказаны все столики, причем и для обеда, и для более легкого ужина. К тому же в их бригаде никто, кроме самого Эскофье, не сумеет должным образом заменить настоящего rôtisseur. Однако же он будет должен обслуживать Гамбетту и его гостей. Нет, это просто невозможно! А тут еще Гамбетта вдруг решил поставить под вопрос его, Эскофье, верность Франции…
Эскофье набрал в грудь побольше воздуха, прежде чем отвечать, и сказал так:
— Тогда, конечно, была война. Но и во время войны можно порой получать великие дары. Накануне битвы при Гравелот как раз было Успение, праздник Пресвятой Богородицы, покровительницы Франции. И на обед мы приготовили замечательное блюдо — Lapin à la soubise. Это кролик, тушенный в пюре из карамелизованного лука, приправленного под конец капелькой коньяка. Кушанье имело поистине оглушительный успех.
Одного упоминания о Гравелот было достаточно, чтобы Гамбетта пришел в ярость.
