Н. Келби - Белые трюфели зимой
Сара засмеялась и взяла его маленькие руки в свои.
— Вы — удивительный человек, мой дорогой Эскофье. Обещайте, что мы с вами всегда будем друзьями.
«Друзьями?» Это слово больно его укололо. Он-то надеялся на большее. Гораздо большее.
Эскофье мягко от нее отстранился и встал. Потом спокойно сказал:
— Я пришлю мальчика, и он все это уберет, когда вы закончите трапезу.
А потом он вышел, не сказав ей больше ни слова.
Глава 7
Взяв в руки тонкий длинный нож, предназначенный для того, чтобы счищать мякоть с костей, Эскофье быстро нарезал нежное розовое мясо ягненка. Обычно всем этим занимался его rôtisseur[47] Ксавье, который был родом из Эльзаса, а о тамошних мясных блюдах и всевозможных сосисках и колбасах из долины Рейна всегда ходили легенды. Однако Леон Гамбетта специально уточнил: весь ужин Эскофье должен приготовить сам — для любого другого исполнить подобную просьбу было бы невозможно, но Гамбетта никогда прежде не резервировал для своих встреч отдельный кабинет и уж совершенно точно никогда не диктовал никаких особых условий для подготовки к ним. И Эскофье пришел к выводу, что нынешняя встреча для него очень важна и, возможно — собственно, так думали и все остальные, — имеет целью новые контакты с немцами. Уж как минимум там будет принц Эдуард — об этом свидетельствовала просьба приготовить седло барашка. А то, что Гамбетта, скорее всего, будет встречаться именно с немцами, означало, что доверить Ксавье подготовку жаркого никак невозможно.
Rôtisseur Ксавье был рыжеволосым человеком с весьма кислым выражением лица и принадлежал к тем многочисленным католикам, которые считали, что Франция проиграла войну, потому что утратила веру в Бога. Сам Эскофье не был столь радикален в своих убеждениях. Ксавье служил с Эскофье в одном полку, вместе с ним голодал во время осады Меца, а потом пришел к нему в «Ле Пти Мулен Руж», потому что больше ему идти было некуда. Его жену и ребенка зверски убили пруссаки, едва успев пересечь границу. Роскошные виноградники и округлые холмы его родного Эльзаса теперь принадлежали немцам. Немцам принадлежали и тамошние реки, и рыба, в изобилии водившаяся в этих реках, — форель, карп, окунь — и даже раки. Немцам принадлежали теперь и казавшиеся бесчисленными стаи фазанов, уток и диких гусей. Даже собственный дом Ксавье обрел нового хозяина — им теперь владел какой-то прусский офицер; а из ягод фамильного виноградника, который принадлежал семейству Ксавье более ста лет, по-прежнему делали чудесное вино «Gewurztraminer», наполнявшее рот вкусом зрелых ягод, а ноздри — ароматом летних цветов; вот только на каждой бутылке теперь красовался немецкий флаг.
Пока Эскофье обрабатывал тушку ягненка, Ксавье слонялся поблизости, держа в руках небольшой кусок вырезки, позеленевшей и подсохшей от долгого висения в погребе, а потому чем-то похожей на трупик новорожденного ребенка.
— Друг мой, постарайся быть выше упреков. Мы должны уважать просьбу министра, — говорил ему Эскофье, очень осторожно действуя ножом и стараясь не прорезать шкурку ягненка. Он следовал лезвием точно вдоль костей, быстро и ловко отделяя от них мясо. Покончив с этим, он тщательно отбил мясо и снова обратился к Ксавье: — Ну, довольно, принимайся за работу. Работа исцеляет душу. — И Эскофье принялся начинять рулет из ягнятины смесью трюфелей и фуа-гра, предварительно замаринованной в марсале; затем он обернул мясной рулет муслином, уложил в длинную прямоугольную форму для паштета и залил сверху остатками маринада и телячьим бульоном.
А Ксавье продолжал просто стоять рядом и молча смотреть, как Эскофье работает. Его молчание было таким требовательно-вопросительным, что Эскофье старался даже глаз на него не поднимать и все время продолжал что-нибудь делать. Форму с рулетом он поставил в глубокую сковороду, которую до половины наполнил водой, чтобы мясо готовилось на водяной бане.
— Прошу тебя, — мягко сказал он, по-прежнему не глядя на Ксавье, — займись делом. Обеденный зал скоро откроется, а работы еще полно. Ксавье, пожалуйста! Ради меня.
На мгновение ему показалось, что Ксавье хочет что-то сказать, но потом он, похоже, передумал и, шлепнув говяжью вырезку, которую держал в руках, на мясницкую колоду, принялся счищать с нее плесень и срезать подсохший жир. Затем он придал вырезке нужную форму и нарезал ее так, чтобы получились идеальные мраморные бифштексы «шатобриан» размером с мужскую ладонь.
Эскофье обнял его за плечи, желая подбодрить.
— Ну, вот видишь. Какое прекрасное мясо, не правда ли?
Ксавье стряхнул его руку с плеч и буркнул:
— Для тех, кто может себе позволить бифштекс из мраморного мяса.
От этих слов кровь бросилась Эскофье в лицо. Приличия следует соблюдать — вот первое правило кухни. И Ксавье это прекрасно знал. Эскофье потянул себя за мочку уха, напоминая себе, что не имеет права давать выход собственному гневу.
— Тебе повезло, что еще есть такие, кто может это позволить, — сказал он таким неприязненным тоном, что сразу же пожалел об этом. Стыдно было упрекать человека, который столь многое потерял и перенес так много страданий. Да Эскофье, собственно, и не хотел его ни в чем упрекать, просто сейчас у них совсем не было времени на жалость — ни к себе, ни друг к другу. Вскоре должен был прибыть Леон Гамбетта.
— Извини, — быстро сказал Эскофье, и ему отчего-то показалось, что он свое извинение прошептал. Ксавье не ответил.
А вокруг них уже началась вечерняя суматоха. Десятки поваров, точно танцуя бесконечный, волшебный, кухонный котильон, двигались вокруг огромного стола в своих безукоризненно белых одеждах, изящно огибая друг друга. Одни лишали головы и чешуи рыбу; другие ощипывали уток; третьи превращали тесто в ряды багетов; четвертые посыпали сахаром черную смородину. Каждое движение было совершенно, каждое было частью общей гармонии. Но Ксавье и Эскофье, казалось, ничего не замечали. Они замерли посреди этого круговорота, словно судно, потерпевшее кораблекрушение и выброшенное на берег неведомого острова.
Эскофье всем нутром чувствовал глубокое горе своего друга, точнее, темный край этого горя, однако баранину следовало еще по крайней мере час готовить на водяной бане, а затем хорошенько охладить. У Эскофье просто не было времени.
— Я считаю эту тему закрытой, — сказал он, накрыл ягненка куском жареной свиной шкурки и, слегка отодвинув Ксавье, подошел к духовке и сунул туда жаркое.
— Ане-Элизабет было всего шесть, — тихо сказал Ксавье.
Его дочь.
Эскофье видел фотографию всего их семейства. Жена у Ксавье была высокая и с таким же кислым выражением лица, как и у него самого, но девочка улыбалась так очаровательно, что Эскофье сразу вспомнился вкус первых осенних яблок, хрустких и сладких. Он весьма остро мог представить себе, какую боль испытывает человек, переживший такую утрату; а то, чего он и представить себе не мог, легко читалось сейчас по лицу Ксавье. От мыслей о тех страданиях, что терзали душу Ксавье, у Эскофье перехватывало дыхание, но впереди было еще столько работы. Он просто не мог себе позволить сейчас разговоров на эту тему.
К сожалению, впоследствии он понял: то, что остается невысказанным, зачастую превращается в вину, которую нельзя ни простить, ни забыть.
Обогнув Ксавье, он подошел к большой фарфоровой раковине и принялся смывать с рук бараний жир. Вода была горячая, от нее даже пар шел. От запаха оливкового мыла у Эскофье забурчало в животе, и он вспомнил, что весь день забывал поесть. И вдруг почувствовал себя настолько голодным и усталым, что у него даже голова закружилась. Но на этот вечер заказаны все столики в ресторане, да и Гамбетта с принцем Эдуардом и, возможно, с немецким кайзером вот-вот прибудут. Нет времени. Нет времени.
— Папа, — сказал Ксавье и положил руку Эскофье на плечо, но сказать так ничего и не успел: Эскофье жестом велел ему отойти и даже не взглянул на него. Этому нужно положить конец. И он, продолжая старательно мыть руки, сказал Ксавье:
— Нет. Тут никаких отговорок быть не может. Кухня должна быть твоим домом, твоей церковью, твоей любовницей, твоей семьей, твоей страной — здесь нет места ни для какой иной любви. Если ты этого не понимаешь, тогда и тебе здесь места нет.
Эскофье чувствовал, что почти уже ошпарил руки в горячей воде, но никак не мог перестать их мыть. Он вдруг показался себе очень грязным.
Наконец он все же повернулся к Ксавье, но сказал лишь:
— Работай. Или уходи.
Он прекрасно знал, что этому человеку больше некуда идти. Другие шефы из кухонной команды заменили Ксавье семью, эта кухня стала ему родным домом, местом поистине священным — а больше у него ничего в этом мире и не осталось.
С абсолютно непроницаемым лицом Ксавье аккуратно положил подготовленные для «шатобриана» куски мраморного мяса на решетку и, держа в руке нож, стал снова спускаться по лестнице в холодную мясную кладовую.
