Марлена де Блази - Тысяча дней в Венеции. Непредвиденный роман
На рынке говорили исключительно на диалекте, а я — по-итальянски, как умела, переходя на английский и своеобразное эсперанто, придуманное вместе с Фернандо. В «До Мори» мой социальный кружок состоял из мясников и торговцев рыбой, сыроваров и фермеров, выращивающих артишоки, местных ландшафтных художников, фотографовпортретистов, нескольких удалившихся от дел железнодорожников, двух сапожников и пары дюжин других людей, с кем я встречалась иногда каждый час, иногда раз в день. Мы вместе, потому что это место, где другие заметят и даже пожалеют, что кого-то из нас сейчас тут нет. Рынок и маленький ресторанчик — мое убежище в по-прежнему чужом городе.
«До Мори» закрывался на несколько часов в час тридцать дня, и, чаще всего, я покидала его последней. Столы ободраны, тротуар засыпан морковной ботвой, пол рыбного рынка чисто вымыт, блестит, тишина нарушалась лишь ворчанием постоянно проживающих здесь кошек, проводящих жизнь в битвах за подачки от мясника, и стуком моих каблуков, когда я уходила. День переваливал на вторую половину.
Все траттории и рестораны были открыты, и никто не возвращался домой, чтобы сесть за стол или прилечь до четырех. Чаще всего я была сыта, выйдя от Роберто, и никуда больше не заглядывала. Я постигала Венецию.
Может быть, никто не знает город лучше, чем тот, кто придумал его себе сам. Венеция — квинтэссенция наших фантазий. Вода, свет, цвет, запах, уход от реальности, маски, скрученная золотая пряжа и прошитые ею юбки… Венеция кружит вокруг своих камней днем и разворачивает над лагуной не утихающий с темнотой водоворот ночей. Я следовала туда, куда Венеция вела меня. Я уже знала, где можно присесть отдохнуть в тени, где самый крепкий ледяной эспрессо, когда в полдень готова выпечка и в каких пекарнях, какие церкви всегда открыты и какие колокола прозвучат сквозь легкую дремоту. Один ризничий с гигантскими железными ключами, привязанными на длинную зеленую ленту, привел меня со свечой взглянуть на фрески Джакопо Беллини в светотени крошечной задней комнаты церкви. Глаза старика напоминали неполированные сапфиры, и в легком тумане тысячелетнего горения ладана он рассказывал мне старые истории о Каналетто, Гварди, Тициане и Тьеполо. Он говорил о них так, как если бы они были его товарищами, парнями, с которыми он ужинал в четверг вечером. Он описывал их жизнь в поисках красоты, и искусство, благодаря которому исчезает одиночество. Я думала об одиночестве, но я не одна — странница в голубой фетровой шляпке «колоколом», приехавшая в Венецию, чтобы связать воедино свои фантазии.
Я себя достаточно хорошо знала, поэтому фантазии фантазиями, но прежде всего я нуждалась в возможности от души готовить. И если я не могла готовить для нашего собственного стола, то буду готовить для какого-нибудь стола другого. Но чьего? Я подумала о тролле и компании. Нет. Тогда я представила сослуживцев Фернандо в банке. В один день белый шоколад и малиновый пирог, в другой — пирог с крошечными желтыми сливами. Я бы рискнула подать хлеб, еще теплый и свежий, с цельными лесными орехами, маскарпоне, пропитанный бренди. Все это я сложила бы в корзинку и как бы нечаянно оставила на столе. Вместе с Фернандо работали одиннадцать человек, и они вечно заказывали подносы с выпечкой, мороженым и бутылками «Просекко» в кондитерской «Россальва», так что мое угощение пришлось бы кстати. Правда, скорее всего, они будут чувствовать себя неловко, особенно Фернандо, который тут же попросит, чтобы я прекратила визиты в стиле Красной Шапочки и вернулась к «связыванию фантазий».
Однажды вечером мы с Фернандо ужинали на площади Руга Риальто в простой рабочей остерии и познакомились там с человеком по имени Руджеро. Кочевой тип, новичок в Венеции, он вздумал изумить простой народ, демонстрируя стадии приготовления еды. Руджеро был прирожденным шоуменом, который рассматривал остерию как театральные подмостки. Он ударял в корабельный гонг всякий раз, когда повар выносил большой котел ризотто или пасты с кальмарами и устанавливал его прямо на пол. Руджеро накладывал клиентам щедрые порции за умеренную плату в четыре тысячи лир с каждого. Здесь же можно было отрезать кусок от целого круга горного сливочного сыра и есть с поджаристым хлебом из пекарни на углу. Мелкая соленая треска и бадья с кипящими в оливковом масле бобами со сладким луком, сардины в вяжущем соусе — вот и все меню. Холодное белое вино разливали из бочки с затычкой каждому, кто подходил со стаканом, и среди шума сотни голодных, томимых жаждой венецианцев одни стояли, другие сидели за столиками, покрытыми бумагой, или ужинали в винном баре. Мы с Фернандо наслаждались спектаклем.
— Люди с рынка говорили, что ты — профессиональный повар, — сказал Руджеро однажды вечером. — Давай устроим прием. Мы пригласим народ по соседству, торговцев, судейских и других. Ты напишешь меню, я все куплю, ты приготовишь, я обслужу, — выпалил он на одном дыхании.
Фернандо пинал меня под столом, явно не желая иметь ничего общего с Руджеро или его знакомыми. Но почти каждый раз, когда оказывалась на Риальто, я сталкивалась с Руджеро. И всякий раз он напоминал о вечеринке. Когда он сообщил, что договорился с Микеле и Роберто, я ответила «да», не дождавшись благословения моего героя.
Я решила познакомить венецианцев с традиционной американской едой. Я подумала, что это будет забавно; они ведь считали, что американские повара, бедняжки, готовят в микроволновке, и то один попкорн. Я спланировала обед из шести блюд для пятидесяти гостей и попросила Руджеро показать мне кухню. Бывают пещеры, дыры, великолепно оборудованные помещения или не оборудованные вовсе, я работала в разных, но то, что я обнаружила позади качающейся двери, не могло не напугать. Кухня Руджеро привела меня в ужас. Пахло прогорклым жиром, им же были покрыты пол и стены. Дверцы ржавой газовой плиты висели на сломанных петлях. Немного инструментов и оборудования — все периода неолита. Вода была только холодная. Вспоминая ужины, которые здесь ела, я думала только о том, в какой грязи они были приготовлены; при этом Руджеро признался, что большинство подаваемых блюд готовились в других местах и доставлялись каждый день, и лишь главные блюда готовились на кухне: ризотто, минестроне и паста. Я с ужасом пыталась вспомнить, ела ли я их тут.
Неужели итальянские власти выдали разрешение? Я смотрела на лицензию, скрепленную всеми имеющимися штампами и печатями, висящую под стеклом на грязной стене. Я еще не успела рот открыть, а он уже начал обещать, что на следующей неделе будет наведен bello ordinato, полный порядок, в мою честь. Духовка будет починена и вымыта, а водопроводчик явится буквально с минуты на минуту. Руджеро сообщил, что все, в чем нуждается остерия, — энтузиазм и новые идеи, творческий дух, и мы могли бы составить прекрасную команду.
Поваром у Руджеро работала женщина пятидесяти лет с волосами цвета ваксы и в красных колготках, и едва Руджеро отошел, чтобы ответить на телефонный звонок, она спросила, знаю ли я Донато. Я, конечно, не знала. Она объяснила, что Донато — capitano della guardia di finanza, капитан налоговой службы, который приезжает завтракать каждый день и часто ужинает по вечерам, и что именно он «договорился» о лицензии Руджеро. Она открыла дверь и показала Донато и его завтрак. Я действительно хотела бы познакомить венецианцев с американской едой, но готовить на кухне в таком состоянии ни за что бы не стала. Сегодня вторник, давайте мы вернемся к разговору в четверг за ужином, предложил неунывающий хозяин.
Фернандо не мог понять, почему мы пошли ужинать в «Ла Ведова», если все равно собирались заглянуть вечером к Руджеро. Я посоветовала ему довериться мне на этот раз, что он и сделал. Мы дошли и прямиком направились на кухню. Я не сказала ничего такого, что могло бы подготовить Фернандо, и это было мудро с моей стороны, потому что иначе сейчас он упражнялся бы в остроумии по поводу моей манеры все преувеличивать. Помещение проветрили, новые резиновые циновки положили на отмытый пол, сияющие алюминиевые кастрюли и остальной скромный инструментарий развесили по стенам. Повар щеголяла в белом переднике. Прежде чем Руджеро получил шанс присоединиться к нам, женщина поведала, что хозяин предложил группе постоянных клиентов бесплатный завтрак и вина сколько выпьешь в обмен на два часа работы по очистке кухни. Сначала работали первые шесть человек, затем их сменила следующая команда, потом еще одна, и вот — результат. Она разочаровала меня тем, что духовка безнадежна, а водопроводчик так и не появился, но разве остальное не чудесно? Все еще настороженная, я таки села писать меню.
Будет миссисипская икра, тушеные устрицы, крабы, поджаренные в масле, говядина с перченой хрустящей корочкой в соусе на бурбоне из Кентукки с картофельными блинами и жаренным в масле луке, горячий пудинг с шоколадной глазурью и сливками на коричневом сахаре. Руджеро удивлен списком покупок, в котором нет никаких экзотических «американских» компонентов, и я объяснила, что сам способ приготовления превратит устриц и крабов, говядину и шоколад в американские блюда. Я попросила его держать кухню чистой и отправиться по магазинам, потому что сама уезжала в Тоскану на несколько дней. Я не стала поднимать вопрос о духовке и водопроводчика. Новости о нашей задумке распространялись по Риальто, все рвались пообщаться со мной. Такая популярность была мне особенно приятна, так как я не переставала радоваться, что люди, живущие на водном пространстве, могли столь интересоваться глубоко прожаренными кольцами лука и вкусом виски в бифштексе. Сложность же состояла в том, что ни духовка не начала работать, ни вода не стала горячее, но мы жарили в масле. Я договорилась готовить хлеб в печи булочной вниз по аллее. Руджеро-шоумен переоделся в смокинг. Руджеро-импресарио пригласил двух студентов, классических гитаристов из консерватории, и они исполняли произведения Фернандо Сора при свечах между длинными столами в странной остерии, приютившейся в переулке у рынка, через канал от моста Риальто в Венеции. Каждый из этих фактов приводил меня в восторг.
