Станислав Говорухин - Вертикаль. Место встречи изменить нельзя
Россия — многонациональная страна. За последние годы она стала еще многонациональнее; прибавилось и узбеков, и таджиков, и грузин, и азербайджанцев, и армян, и украинцев. И кухня, соответственно, многонациональная.
Одна только грузинская кухня могла бы поспорить с любой лучшей кухней мира. А российская кухня состоит из грузинской, азербайджанской, армянской, кухни народов Северного Кавказа, молдавской, украинской, белорусской, среднеазиатской, бурятской, кухни северных народов и, собственно, русской кухни.
Ну, скажете, какая там кухня у северных народов? Тюлень да олень! А уху из тайменя или хариуса вы пробовали? А свежую оленину? Существует много способов ее приготовления, мне нравится самый простой. Когда она с утра варится в казане на живом огне. Вода из растопленного снега, иголки падают с соседней елки; их надо вынимать, но и они сыграют свою роль — придадут необъяснимый аромат всему вареву. Ну и все это с водочкой, без водочки ни одно приготовленное на морозе блюдо правильно не усвоится.
А строганина? А котлеты из медвежатины? А какая-нибудь сосьвинская селедка?
То-то!
Пельмени. Вот что готовят по всей Руси Великой. В Сибири их заготавливают мешками, на всю зиму.
Интересно проследить путь пельменей с Востока на Запад, их эволюцию.
Родились они в Китае. Китайцы много чего изобрели: и порох, и бумагу, и шелк, и пельмени. Китайские пельмени и по сей день самые вкусные. Как они, китайцы, умудряются делать прозрачно-тонкое тесто, которое не рвется и сохраняет бульон, все соки и содержимое мешочка, — секрет, за которым, к сожалению, не охотятся разведки мира.
Двигаясь на Запад, мы попробуем монгольские позы и бурятские бузы. Тоже, на мой взгляд, вкуснее, чем русские пельмени. Затем пойдут сибирские (маленькие) и уральские (большие) пельмени. Спустимся на юг — узбекские манты. Они готовятся на пару, в специальной посуде. На Кавказе — хинкали.
Хинкали мало где умеют готовить. Тесто толстое, к тому же рвется. Но уж если хинкали приготовлены на совесть — у-у! Как говорят в Одессе, пульс можно потерять.
Армяне и молдаване готовят долму. Это те же пельмени, только вместо теста виноградный лист. По сути, и голубцы — пельмени. Только обертка другая — из капустного листа.
На Украине вареники. С мясом, с картошкой, с капустой, с вишней. Есть еще галушки. Внутри — ничего. Чтобы попробовать вареников, не обязательно ехать в Украину (теперь положено говорить так: «в Украину»; иначе оскорбительно для украинского слуха, звучит как «на окраину»; от этого слова и произошла «Украина»).
Вареники чрезвычайно популярны на всей территории бывшего Советского Союза.
И, наконец, двигаясь дальше на «дикий» Запад, мы встретим европейские пельмени: пресные, сухие — ни уму, ни сердцу, ни желудку! — итальянские равиоли.
Культура еды и пития — совсем не простое дело. За годы советской власти мы совершенно потеряли эту культуру.
«Я пью только коньяк», — заявляет гость. Хорошенькое сочетание! На столе дымящаяся картошка, селедочка с лучком, квашеная капуста, малосольные огурчики… и коньяк.
Помню, во времена советской власти партийное руководство районного масштаба пило водку. Под обычную закуску: селедочку с картошкой, сальце с чесноком… Начальство же городского или областного масштаба пило коньяк. Под ту же закуску: селедочка, сальце, соленый огурец…
Коньяк, виски, граппу вообще пьют без закуски. А вот если ты пришел с мороза, а на скатерти-самобранке теснятся сельди с горчичным соусом, соленые грузди, маринованные рыжики, свежесоленая семга, холодец с хреном, а хозяйка уже несет дымящиеся суточные щи, которые всю ночь мерзли в холодильнике, тогда надо начинать с водочки. Но только — начинать! Потом можно и даже нужно пить всякие другие напитки.
Кстати, и лимоном нигде в мире коньяк не закусывают. Это наше, русское изобретение, а точнее — нашего последнего государя Николая Александровича Романова. Как известно, Николай II любил пропустить рюмочку-другую. Гуляя по Царскому Селу, он всегда сворачивал в казармы. Там уже его ждали офицеры из личной гвардии императора; на столе стоял коньяк и нарезанный дольками лимон.
Мои друзья, офранцуженные русские, рассказывали, как в начале девяностых наши новые русские «завоевали» Париж.
В кафе вваливаются четыре здоровых лба, садятся за столик, заказывают официанту:
— Коньяк!
Гарсон приносит четыре больших пузатых бокала. На дне плещутся двадцать граммов коньяка.
— Чо ты принес? Тащи бутылку!
— Ун бутей?! — удивленно переспрашивает официант.
— И лимон!
— Комман? — не понимает гарсон.
Странные посетители рисуют на салфетке что-то, похожее на лимон.
— A-а, ун ситрон! — гарсон приносит бутылку и целый лимон.
— Нарежь! — показывают ему жестами. Гарсон уносится на кухню, приносит лимон, разрезанный на две части.
— Ну, ты посмотри на этого мудака! Как ты нарезал?! — Посетители опять что-то рисуют, гарсон уносится на кухню, приносит новый лимон и нож — режьте сами.
Уже все посетители кафе смотрят на необычную компанию. Вот они налили по полстакана, выпили, пососали лимонную дольку… Вскоре бутылка заканчивается.
— Еще бутылку!
Гарсон мигом приносит вторую бутылку и нарезанный кружочками лимон… Быстро выучился. Заканчивается и вторая бутылка.
— Еще!
Гарсон о чем-то шепчется с барменом. Похоже, случился маленький конфуз — бутылок с «Хеннесси» всего две. Обычно их хватает на месяц — на два. «Беги в соседнее кафе, — шепчет бармен гарсону, — одолжи у них, когда еще нам так повезет…»
Теперь-то в парижских кафе знают, как русские пьют коньяк, — ничего объяснять и рисовать на салфетках не надо. Так мы второй раз в истории «завоевали» Париж.
К сведению наших любителей коньяка: тот коньяк, что мы пьем в России, — вовсе не французский. Вернее, не совсем французский. История тут простая.
Французы снабжали весь мир коньяком. И вот открылся «железный занавес», и выяснилось, что за ним… триста миллионов человек пьют коньяк — бутылками!
У французов столько винограда нет! Вот они и настроили кучу заводов (в основном в Восточной Европе, особенно много в Польше). Производство там французское, а вот виноматериалы другие. Я даже был однажды на заводе, который производит греческую «Метаксу». Провели меня по цехам — все чистенько, культурненько… Но «Метаксу» я теперь не употребляю.
Вы заметили, ни в одном московском ресторане вы не найдете ни армянского, ни грузинского, ни прасковейского коньяка. Невыгодно. Зачем продавать задешево хороший коньяк, когда можно продать задорого суррогат. На этом рестораторы имеют до 1000 % прибыли.
На чем мы остановились? Ах, да — на том, что начинать лучше с водочки. А потом можно (и даже нужно) пить другие напитки…
Все эти «обязательные предписания»: «не мешать», «не понижать градус» пришли к нам из нашего голодного темного прошлого. Весь мир мешает все со всем, понижает и повышает градус. И в России до советской власти так было. Вот что у А. Чехова пьет за обедом надворный советник Семен Петрович Подтыкин:
«Перед ним, как перед полководцем, осматривающим поле битвы, расстилалась целая картина… Посреди стола, вытянувшись во фронт, стояли стройные бутылки. Тут были три сорта водок, киевская наливка, шатолароз, рейнвейн и даже пузатый сосуд с произведением отцов-бенедиктинцев».
Как вы понимаете, Семен Петрович выпьет и того, и другого, и третьего. И помешает, и понизит… Правда, в конце рассказа его хватит апоплексический удар. Но совсем не от этого. Все остальные надворные, статские и тайные советники пили и закусывали точно так же, и ничего… Умирали только от старости.
Для большей убедительности опишу вам, что пьют за хорошим обедом французы. Нет в мире более высокой культуры еды и пития, чем во Франции.
Итак.
Сначала француз выпивает аперитив. Как правило, крепкий напиток. Это может быть водка, виски, перно (анисовая водка), eau de vie — тоже водка, но из фруктов и ягод. Из винограда, из сливы, из абрикосов, из груши, из малины (Framboise). В Грузии водку из фруктов и ягод называют чачей, на Балканах — ракией, в Италии — граппой, в Германии — шнапсом, во Франции — eau de vie.
Начинается обед. Сначала — белое сухое вино, причем нескольких сортов. Закуски, как правило, рыбные.
Потом подают fois gras (фуа-гра). К гусиной печени полагается тоже белое вино, только сладкое — сотерн.
Перед подачей главного блюда француз вспоминает о желудке. Надо облегчить ему работу — ему предстоит принять в себя тяжелое мясное блюдо. На столе появляется высокий бокал, в нем шарик мороженого и какая-то жидкость. Это «нормандская дыра» (trou normand) — мороженое в кальвадосе. Французы уверяют, что после этого в желудке образуется дыра, то есть пустое пространство, куда легко поместить главное блюдо. К главному блюду (утка, гусь, баранина, голубь) подают красное вино, опять-таки разных сортов.
