Забытые рецепты - Хисаси Касивай
4
В Японии существует «стандартный» вариант японского языка, основанный на токийском диалекте. При этом многочисленные диалекты продолжают существовать в других областях. В том числе ярко выраженные языковые отличия имеются на западе страны, в регионе Кансай, к которому и относится Киото.
5
Поварской китель – специальная одежда для поваров, которая защищает их от жара, брызг масла и других опасностей в процессе приготовления пищи.
6
Керамика Авадзи – вид посуды, изготавливаемой на о. Авадзи на западе Японии. Изделия выполняются из белой или кремовой глины и покрываются синей, желтой, а иногда и зеленой глазурью.
7
Желтохвост – вид морской лучеперой рыбы, по вкусу напоминающей тунец, но значительно мягче.
8
Саке кясу, или осадок саке – это белый пастообразный ингредиент, применяющийся при готовке в японской кухне. Представляет собой остаточный продукт производства саке и обладает фруктовым вкусом.
9
Карацу – город в префектуре Сага на о. Кюсю. Керамику изготавливают здесь с начала XVII в. Специализировались мастера из Карацу в основном на производстве посуды для чайной церемонии. Характерная особенность керамики Карацу – техника намотки, при которой мастер, используя гончарный круг, укладывает полоски глины одну за другой.
10
Оякодон – блюдо японской кухни, рис с омлетом, в который добавляются куриное филе и лук. Название «ояко» буквально означает «родитель и ребенок», под «родителем» понимается курица, под «ребенком» – яйцо.
11
Мисо – густая паста из перебродивших соевых бобов, риса и пшеницы.
12
Керамика Сигараки – вид японской керамики, производимой в районе Сигараки префектуры Сига на о. Хонсю. Изделия простые, не покрываются глазурью, имеют различные оттенки, от серого и черного до красновато-оранжевого, отличаются шероховатой поверхностью.
13
Керамика Арита – вид японской керамики, которая изготавливалась в поселении Арита на территории современной префектуры Сага на о. Кюсю. Первоначально была в основном белой с голубым рисунком, затем в ее декорировании стали активно использоваться яркие краски.
14
Орибэ – вид японской керамики, получила свое название по имени знаменитого мастера чайной церемонии Фурута Орибэ (1544–1615). Отличается глазурью насыщенных цветов.
15
Аманохасидатэ («Небесный мост») – песчаная коса к северу от Киото. Один из «трех знаменитых пейзажей» Японии (помимо острова Ицукусима и залива Мацусима).
16
Альберт Сайбель (1844–1936) – французский врач и винодел, занимавшийся выведением гибридных сортов винограда. Получившиеся путем скрещивания европейских и североамериканских сорта были названы в его честь.
17
Бахус – сорт винограда, популярный в Германии и Северной Европе. Рано созревающий, неприхотливый, вина из него получаются мягкими, не слишком кислыми, с нотками крыжовника, фруктов и цветов.
18
Юдзу – цитрусовое растение, распространенное в Японии. Продукт естественной гибридизации мандарина и ичанского лимона, напоминает маленький грейпфрут. Имеет терпкий вкус с грейпфрутовыми нотками, широко используется в японской кухне.
19
Гион – район Киото, известный тем, что на его улицах расположено большое количество ресторанов китайской и итальянской кухни, а в лавках продаются кандзаси, благовония и аксессуары для кимоно. Также основное место проживания и работы гейш.
20
Минестроне (букв. «суп со множеством ингредиентов») – итальянский суп из сезонных овощей, иногда с добавлением макарон или риса.
21
Рамэн – блюдо с тонкой пшеничной лапшой в бульоне, к которой могут добавляться также свинина, лепешки камабоко из рыбного фарша, соленья, побеги бамбука, грибы, яйца, водоросли и пр.
22
Но – один из видов традиционного японского драматического театра. Окончательно оформляется из народных представлений в XIV в. Сцена имеет каноническую конструкцию, актеры играют в масках в сопровождении музыки и песнопений. Реплики произносятся с особой техникой речитации, позы также регламентированы.
23
Кагурадзака – один из кварталов Токио, расположен в районе Синдзюку. Знаменит традиционными японскими ресторанами.
24
Дзэами Мотокиё (ок. 1363 – ок. 1443) – японский актер, драматург, теоретик театра Но. Автор двадцати четырех трактатов об актерском искусстве.
25
Вежливую речь (кэйго) в японском языке обычно используют по отношению к незнакомым людям, а также при общении в формальных ситуациях. Внутри семьи этот стиль обычно не применяется.
26
Удон – вид лапши из пшеничной муки. Отличается от других большей толщиной. Как правило, подается вместе с бульоном, а также с добавлением соевого соуса, морепродуктов и зеленого лука.
27
Хирунэ – с японского языка дословно «дневной сон».
28
«Джей-ар» (JR, Japan Railways) – группа компаний, составляющих основу сети железнодорожных путей в Японии. На нее приходится большая часть междугороднего (включая высокоскоростные линии «Синкансэн») и пригородного железнодорожного сообщения.
29
Керамика Банко – тип традиционной японской керамики, которую изготавливают в городе Ёккаити префектуры Миэ на о. Хонсю. Никогда не была дорогой, имела простое оформление, отличалась яркими цветами глазури. Часто именовалась «деревенской» из-за своего безыскусного внешнего вида.
30
Суйдобаси – железнодорожная станция в Токио, расположена на границе районов Бункё и Тиэда.
31
Акаси – город в префектуре Хёго, недалеко от Кобэ.
32
Хоккайдо – второй по величине остров Японии, расположен на севере архипелага.
33
Китаодзи Росандзин (1883–1959) – известный японский деятель искусств. Росандзин занимался каллиграфией, керамикой, гравюрой, живописью, созданием лаковых изделий и ресторанным бизнесом.
34
Речь идет о следующем высказывании: «Если нечто скрыто, то это – цветок, если выставлено напоказ – цветком ему не быть». Под «цветком» (яп. «хана») Дзэами понимал сценическое обаяние и харизму исполнителя. Также важным понятием его теории была эстетическая категория югэн – «скрытая, сокровенная красота вещей». Таким образом, общий смысл фразы заключался в следующем: «то, что скрыто, красивее, чем то, что выставлено напоказ».
35
Набэ – группа блюд японской кухни, которые готовятся в горшке
