Путешествия на край тарелки - Ольга Валерьевна Назарова
47
Мезе — общее название средиземноморских закусок.
48
Elizabeth David. A Book of the Mediterranean Food. Harmonsdworth: Penguin Books, 1958. P. 157–158.
49
Хотя на счету автора масса других престижных литературных премий.
50
Обозреватель в литературном приложении к газете «Таймс» и литературный редактор «Нью Ревью», телевизионный критик в «Нью Стейтсмен», «Обзервер», сотрудничество с журналом «Нью-Йоркер».
51
The Pedant on the Kitchen — оригинальное название серии. Архив колонок Барнса см.: www.guardian.co.uk/books/series/thepedantinthekitchen.
52
The Virtues of Precision // The Guardian. March 1, 2003.
53
Mrs. Beeton to the Rescue // The Guardian. April 5, 2003.
54
Как уже говорилось в примечаниях к главе «Апология Кэтрин Диккенс», книга миссис Битон была чем-то вроде семейной библии, поскольку имелась (и имеется) почти в каждой британской семье. Ее полное название: Isabella Mary Beeton «The Book of Household Management Comprising Information for the Mistress, Housekeeper, Cook, Kitchen Maid, Butler, Footman, Coachman, Valet, Upper and Under House-Maids. Lady’s-Maid, Maid-of-all-Work, Laundry-Maid, Nurse and Nurse-Maid, Monthly Wet and Sick Nurses, etc. etc. — also Sanitary, Medical, & Legal Memoranda: with a History of the Origin, Properties, and Uses of all Things Connected with Home Life and Comfort».
55
The Virtues of Precision // The Guardian. March 1, 2003.
56
The Seeds of Rebellion // The Guardian. March 29, 2003.
57
Эссе «Рецепт успеха» — Recipe for success // The Guardian. March 8, 2003.
58
Эссе «Нижний ящик» — Bottom Drawer // The Guardian. June 7, 2003. Точно перенести на русский название этого эссе сложно; bottom drawer — ящик в комоде, где хранится приданое невесты.
59
«История мира в 10½ главах» — один из самых известных романов Барнса.
60
Alan Davidson. Oxford Companion to Food. 2-d ed. Oxford: Oxford University Press. 2006.
61
Irma S. Rombauer. The Joy of Cooking. NY: Scribner, 1931; The Constance Spry Cookery Book. L.: Grub Street Cookery, 2008.
62
Jane Grigson (1928–1990) — британский кулинарный автор.
63
Овощное рагу. Овощи подойдут почти любые: любимые, сезонные; желательно, чтобы были и вершки, и корешки. Предположим такой набор: репчатый лук (или белая часть порея), морковь, корень сельдерея и/или петрушки, цветная капуста, стручковая фасоль, брокколи, китайская капуста. Помыть, почистить, что этого требует. Лук нарезать кольцами средней толщины. Морковь и корень петрушки — кружочками или брусочками тоже средне-толстыми. Корень сельдерея — как угодно: кубиками, дольками, полосками, но не мелко. Китайскую капусту нашинковать, другие капусты разобрать на соцветия, фасольки можно оставить, как есть, а можно располовинить по длине. Общий принцип такой: поочередно быстро обжаривать каждый ингредиент в течение 3–4 минут, а потом все соединить вместе на одной сковородке, полить соевым соусом и еще подержать на среднесильном огне, все время помешивая. А именно:
1. Плеснуть масло на сковородку, дать нагреться. Добавить лук и подрумянить его. Выложить колечки в миску. 2. Таким же образом поочередно обжарить морковь, петрушку+сельдерей, цветную капусту, фасольки, брокколи, китайскую капусту. 3. Свалить все обжаренные овощи в одну сковородку, капнуть масла, если суховато, полить соевым соусом и, помешивая или встряхивая, довести рагу до готовности. Степень готовности: на вкус овощи должны быть хрупко-хрустящими.
64
Кускус хорош и как гарнир, и с разными соусами, и сам по себе просто с оливковым маслом и кедровыми орешками или без орешков. Две части крупы кускус залить тремя частями кипятка, посолить, добавить столовую ложку оливкового масла (или больше/меньше по вкусу), щепотку молотого мускатного ореха и/или молотой паприки, накрыть крышкой и дать постоять минут 10–15. За это время на сухой сковородке слегка поджарить кедровые орешки. Добавить орешки в кускус, размешать, если суховато — капнуть масла. Кускус должен получиться рассыпчатым и душистым. Хорошо еще посыпать зеленью кориандра.
65
Например, очень вкусна японская гречневая лапша собу с помидорками-черри и жареным чесноком. Собу варится как собу, или по инструкции на пачке, или так: вскипятить воду, посолить, положить лапшу, дать еще раз вскипеть до поднятия шапки-пены, убавить газ, поварить полминутки и откинуть на дуршлаг. Встряхнуть как следует, дать стечь воде. Но прежде чем варить собу, надо сделать соус. На сковородке разогреть оливковое масло, поджарить в нем покрошенный чеснок, добавить беби-черри томаты и жарить-тушить на нежарком огне, помешивая или встряхивая помидорки. Посолить и посахарить, причем сахару класть примерно в 2 раза больше, чем соли. Поперчить. Как только шкурка на помидорках начнет лопаться — добавить порезанный базилик и снять с огня. К этому времени должна поспеть собу. Собу разложить по тарелкам, добавить соус. Неплохо сверху потереть пармезан.
66
Мне кажется, карри — вообще олицетворение, то есть окулинарение понятия фьюжн. Собственно, карри — это смесь разных пряностей в разных пропорциях. Конечно, основу карри составляют куркума, чили, семена кориандра, тмин, имбирь, перец. Карри — это порошок, паста, соус, блюдо. В зависимости от соотношения всех пряностей разнятся и блюда по вкусам и названиям: масала, мадрас, бхуна, палак, виндалу… В самом общем смысле карри — это острый соус. Можно самому молоть, перетирать и смешивать все травки и корешки, можно воспользоваться готовой смесью. Как эту смесь превратить в соус и блюдо — расскажет инструкция-рецепт на упаковке. Но, в сущности, каждый счастливец (у которого, во-первых, нет аллергии на эти огненные смеси, который, во-вторых, любит и ценит эту жаркую еду) находит свой способ готовить карри. Мне общий принцип представляется таким. Лук, морковь и помидоры будут составлять пастообразную основу соуса, куда можно потом поместить кусочками другие овощи и/или кусочки мяса. Лук, морковь, помидоры помыть, почистить от кожуры. Помидоры для этого заливаем кипятком и держим в нем минуты 2–3. Все смолоть или мелко натереть/порезать. В глубокой сковородке или кастрюльке разогреть растительное масло, добавить эти измолото-искрошенные овощи, на медленном огне их чуть притушить и посыпать карри-порошком. Помешивая, потушить под крышкой. Посолить, плеснуть воды. В это время подготовить другие овощи и/или
