Путешествия на край тарелки - Ольга Валерьевна Назарова
Пекорино (pecorino) — итальянский сыр из овечьего молока; pecora — по-итальянски овца.
3
Сухое вино из винограда сорта санджовезе, растущего в местечке Монтальчино, около Сиены.
4
Цит. в переводе А. В. Кривцовой и Е. Ланна.
5
Одна из дочерей, Дора, умерла еще в младенчестве, восьмимесячной; сын Уолтер умер в 23 года.
6
Изабелла Мэри Мейсон (Isabella Mary Mayson), известная более как миссис Битон (Mrs. Beeton), одна из самых известных в истории Британии авторов книг по кулинарии и домоводству. «Книга миссис Битон по ведению домашнего хозяйства» (Mrs. Beeton’s Book of Household Management), изданная впервые в 1861 году и много раз переизданная, — классический труд, имеющийся сейчас почти в каждом британском доме.
7
Элиза Эктон (Eliza Acton) — автор наиболее популярной в Викторианскую эпоху кулинарной книги — «Современная кулинария для каждой семьи» (Modern Cookery for Private Families), первое издание — в 1845 году, потом были и другие, дополненные и расширенные самим автором.
8
Dover sole (Microstomus pacificus) — тихоокеанский малорот, рыба из разряда плоских, таких как камбала, морской язык, палтус.
9
Вот одно из самых красивых: Marie Janku-Sandtnerova. Kniha rozpoctu a kucharskych predpisu. Praha: Ceska graficka Unie, 1947.
Здесь и далее все переводы, авторство которых специально не указано, принадлежат авторам книги.
10
От перестановки букв в названии эта рыба тиной пахнуть не перестанет. Впрочем, это ощутимо только с непривычки.
11
И главное — не сдавать в ближайшие дни кровь на холестерин!
12
Путешественник, алчущий ароматов заморских напитков или кушаний (англ.).
13
Перевод Ф. В. Черниговца.
14
Французские «Путеводители Мишлен» (Michelin Guide) — содержат информацию для путешествующих по Европе и США. В «Зеленом путеводителе» — карты и сведения об интересных местах, в «Красном» — список ресторанов и отелей в Европе, которым присуждены одна, две или три звезды в соответствии с системой оценок их качества. Ресторан с тремя звездами считается в высшей степени хорошим, и очень немногие удостаиваются этой оценки.
15
На данный момент на счету команды поваров Гордона Рэмзи семи мишленовских звезд.
16
Многие фирмы-производители предлагают уже готовое масло с тем или иным ароматом. Но такое масло можно приготовить и в домашних условиях. Масло хорошо настаивать на эстрагоне, розмарине, майоране, тимьяне, жгучем красном перце (главное, не переборщить!) и других пряностях.
17
Кухня, наряду с книжным шкафом и телевизором, была одним из символических центров типичной квартиры брежневской эпохи. Книги, даже если их редко читали, являлись знаком принадлежности к «высокой культуре», знаком достижения (и поддержания) социального статуса. Кухня — помимо своих прямых функций места приготовления и поглощения пищи — выполняла роль гостиной и паба одновременно. Здесь неторжественно принимали гостей и дискутировали по всем возможным вопросам, от футбола до политики. Телевизор выполнял двойственную функцию. Во-первых, будучи орудием государственной пропаганды (пусть даже мало кто ей верил), он устанавливал политические вехи, относительно которых выстраивал свое поведение и мировоззрение советский человек. Информационная программа «Время», которая начиналась в 9 часов вечера, не только преподносила события окружающего мира в компактной идеологической упаковке (других подобных программ не существовало), но и — подобно колокольному звону в средние века — организовывала распорядок дня. Другой функцией телевизора в позднесоветское время была трансляция культурных ценностей и социокультурных моделей поведения. В эти времена большую долю теле- и радиовещания составляли культурные программы, теле- и кинофильмы. Помимо всего про чего, это было вполне логичным продолжением просвещенческого проекта Горького и Луначарского.
18
Любопытно, что этот восторг вызывал, в основном, природный ландшафт, Природа вообще, а не Культура. «Бескрайность» подразумевала чаще всего именно края ойкумены — Крайний Север, Дальний Восток («Ну что тебе сказать про Сахалин?»), пески Средней Азии. Советские шахтеры проникали все глубже в недра Земли, а космонавты — все дальше в космос. «Открыты Лондон, Дели, Магадан, / Открыто все, но мне туда не надо!» — иронизировал обожаемый народом и властью Высоцкий. Граница у безграничного ментального Советского Союза на самом деле была одна — на Западе, как условном, так и географическом. «Бескрайние просторы Родины» представлялись скорее в виде полей, лесов, гор, рек, океанов, а не промышленных городов или возделанных сельскохозяйственных угодий. Отдельная квартира советского человека была часто перенаселена (как и раньше были перенаселены коммуналка или барак), зато он со-обладал бескрайним незаселенным пространством своей имперской мечты, которую омрачала лишь вполне конкретная граница на Западе. Оттого помыслы и направлялись к ней — с ненавистью, страхом, желанием, алчбой.
19
Разве что таким намеком мог быть стоящий в большой комнате буфет или даже целая «стенка» (лучше импортная, чехословацкая, болгарская или румынская) с выставленными, как на параде, взводами хрустальных рюмок и бокалов в сопровождении флотилий чайных и кофейных сервизов. Вся эта посуда нередко не имела прямой функциональной роли и символизировала не только зажиточность хозяев, но и их социальные связи и даже экономическую сноровку. Сервизы и наборы бокалов (вкупе с золотыми украшениями и вазами богемского стекла) были идеальными способами инвестиций в условиях «дефицитной экономики».
20
Любопытный феномен истории модернизаторского проекта советской власти. В 1920-е годы, когда предполагалось не только переустроить общество на разумных началах новой религии, но и переделать самого человека (вплоть до его биологической основы), одной из главных метафор общественного сознания была «фабрика». О «третьей фабрике» писал Шкловский. Конструктивисты мечтали о фабричном производстве культуры. Тогда же заговорили о создании огромных комбинатов по фабричному производству обедов. Такой комбинат строил герой олешевской «Зависти»:
«Растет его детище. „Четвертак“ — будет дом-гигант, величайшая столовая, величайшая кухня. Обед из двух блюд будет стоить четвертак.
Объявлена война кухням.
Тысячу кухонь можно считать покоренными.
Кустарничанью, восьмушкам, бутылочкам он положит конец. Он объединит все мясорубки, примуса, сковороды, краны… Если хотите, это будет индустриализация кухонь» (Олеша Ю. Избранное. М.: Правда, 1983. С. 18).
1930-е годы, война и послевоенное время покончили с этой утопией и об индустриализации кухонь уже почти никто не мечтал. Будущий историк советской эпохи непременно укажет точное время появления «магазинов-кулинарий», этих послевоенных
