Путешествия на край тарелки - Ольга Валерьевна Назарова
Итак — знакомство с разнообразием кухонь. Советская женщина привыкла к тому, что проводить на кухне часы и дни, особенно предпраздничные, — это нормально. В Праге я поняла, что можно использовать разные принципы в кулинарии, комбинирование которых и освобождает от кухонной рутины, и высвобождает время вообще. Я как бы обрела «европейскую позицию» в кулинарии.
КК: А в чем эта «европейская позиция»? Чем она отличается от «старой советской», а может быть даже от «старой европейской»? Что это такое, «новая европейская кухня»?
ОН: Я бы сказала, это такой легкий взгляд на исходные продукты. Во-первых, сейчас в магазинах (европейских и российских) продукты продаются чистые, свежие, не требующие большой возни, их не нужно долго мыть, чистить и делать пригодными для готовки. Второе — множество всяких приспособлений и посуды, которые помогают быстро пожарить, быстро смолоть, быстро размешать, что тоже экономит время и силы. Но главное, я считаю, это технология или методы, приемы и приемчики — и их смешение. Например, в дальневосточной кухне все жарится быстро, на сильном огне, и продукт остается почти свеженьким, не убитым нудным тушением[63]. Или итальянские соусы для пасты: поджарить на оливковом масле чеснок с помидорами, или кедровые орешки, или ветчину — быстро, пока варится сама паста, а это 6-15 минут. Или кускус, который и варить-то не надо[64]. И все это значительно упрощает и украшает жизнь на кухне.
КК: Значит ли это, что европейская кулинария в том виде, в котором мы ее знаем, например французская «высокая кухня», традиционная, пафосная, надутая, тяжеловатая, не говоря уже о таком кошмаре, как немецкая или британская, — все они теряют лицо перед вот этим восточным нашествием? «Кровь желтеет», как сказал бы Блок?
ОН: Ну, не все так драматично. Все переливается, как в калейдоскопе, то смешиваясь, то разделяясь, образуя новые узоры, образуя то, что сейчас называется кухня фьюжн. То же самое происходит и с традиционной китайской и японской кухней, туда проникают европейские рецепты и продукты[65]. И уже никого не удивляют кусочки картофеля или цветная капуста в карри[66].
КК: Это глобализм, который так ругают?
ОН: Но глобализм ругают не все, и ругают за вполне определенные вещи. Его ругают, как мне кажется, за унификацию, за унифицированность, за унисекс, если это применимо к еде. Но еда неподвластна террору, давлению, деспотизму.
КК: Но тем не менее известно, что еда, кулинария неоднократно становились орудием политической борьбы. Достаточно вспомнить текст, который есть в этой книге, посвященный советской кухне. Можно вспомнить и другие случаи, например борьбу Бенито Муссолини с итальянской пастой. Была развернута целая пропагандистская кампания в конце 1920-х годов: якобы от макарон итальянцы, эти «истинные фашисты», толстеют, становятся менее подвижными, дух их слабеет, и они уже не те великие воины, которыми когда-то командовал Цезарь (или Д’Аннунцио, неважно). Вместо этого Муссолини предлагал есть рис, и целые области Италии переориентировались на производство этого продукта. Но ларчик открывался очень просто — Муссолини строил систему автаркии[67], не хотел зависеть от импорта пшеницы твердых сортов, которая необходима для изготовления настоящей пасты. То есть это вполне политико-экономическая цель, но обставлено все было именно так: необходимо, чтобы итальянцы не толстели, чтобы они все время были готовы встать в строй и так далее. Это могло сыграть против традиционной итальянской кухни. Конечно, сегодня известно, что итальянская паста из «семолино», муки из пшеницы твердых сортов, не приводит к ожирению. Пример — сама Софи Лорен, которая питается пастой и обожает ее, тем не менее прекрасно выглядит в своем не очень юном возрасте. Фашисты — неправы не только в глобальном, но даже и вот в таких, казалось бы, мелочах. Еда и кулинария могут быть орудием политики. Как сделать так, чтобы они не становились им?
ОН: Орудием может стать все, что угодно. Но если закончить разговор о пасте, вспомни, где сейчас Муссолини и на каких высотах царит сейчас итальянская паста.
КК: Муссолини смертен, как и все остальные; впрочем, быть может, он мало ел макарон?
ОН: Конечно, еда бывает орудием в руках и, скажем, школьников. Например, метательным снарядом — за неимением снежков. Но в руках человечества продукты являются скорее орудием кулинарии, нежели орудием социального давления или политического воздействия. Конечно, человек может на короткий период времени сделать то или иное блюдо орудием зла (отравить кого-нибудь, например), но все же еда — для жизни, в этом смысле она бессмертна.
КК: Совершенно верно — с одной стороны. Но, с другой стороны, очень многие — в частности, члены движения слоу-фуд, о котором тоже говорится в этой книге, — считают, что как раз многие продукты умирают и исчезают. Исчезают не только животные, которых едят, или какие-то съедобные растения, но и сами способы приготовления, блюда. То есть сторонники слоуфуда пытаются сохранить исторические рецепты, исторические блюда, точно так же, как защитники природы пытаются защитить какие-то исчезающие виды птиц, животных, насекомых и так далее. И тем не менее все исчезает; все, как писал Державин, «жерлом вечности пожрется», в том числе и еда. Хотя такое словосочетание, как «еда пожрется», намекает нам: со всем остальным вечность делает то же самое, что мы проделываем с едой. Мы все — еда для вечности. Все исчезает, исчезают рецепты, и продукты, и люди, которые их потребляют… В этом смысле, что долговечнее — люди, исторические эпохи или рецепты?
ОН: Я не принадлежу к числу будетлян и не могу предсказать, что люди в будущем перестанут или начнут делать. Я убеждена лишь в одном: чтобы прожить хотя бы тот короткий промежуток времени, который отведен для каждого из нас, мы должны есть. И не знаю, сколько должно пройти времени, какая должна произойти эволюция, чтобы человек перестал питаться продуктами в привычном для нас виде и начал питаться чем-то другим. Рецепты… Возможно, старинные рецепты, в том виде, как мы их знаем, как ноу-хау, исчезнут, но, по-моему, даже если люди будут питаться просто из тюбиков или еще как-то иначе, рецептом может быть инструкция — в какую сторону отвернуть крышку у тюбика или на какую кнопку нажать сначала…
КК: Это страшное будущее.
ОН:
