Путешествия на край тарелки - Ольга Валерьевна Назарова
«Почему кулинарные книги должны быть менее точны, чем учебники по хирургии?» — вопрошает Педант. Кулинария — занятие для радости, несмотря на все волнения, опасения, сомнения, неуверенность. Мы обращаемся к профессионалам, и мы в отчаянии, когда рецепт, этот сакральный в решительный момент документ, не может помочь разрешить наши затруднения. Но зачастую книга от звездного шеф-повара — средство продвижения его собственной фигуры, его просветительские амбиции выше представлений о том, что происходит с существами, купившими его книги.
К счастью, и в библиотеке Педанта, и на наших полках стоят книги, страницы которых пестрят серо-красно-буро-малиновыми отпечатками пальцев, жирными кляксами, каплями, брызгами; книги с гребешками закладок и даже с собственными комментариями. Это книги, авторам которых мы готовы поклониться, а следы «варварского» обращения с печатным продуктом — знаки признания и благодарности.
Чистенькие, аккуратненькие, крепенькие книги по кулинарии — бельмо на кухонном глазу; они занимают драгоценное место на книжных стеллажах (предмет огорчения Того, Для Кого Готовит Автор этих строк) и стоили денег. Но самое беспокойное — они разъедают гармонию нашего кухонного порядка, как лишняя кухонная утварь. «Никогда не покупайте книгу о соках, если у вас нет соковыжималки», — один из десяти пунктов, в которых Педант заключил свой опыт, как рафинировать кулинарную библиотеку[57]. Как можно предсказать, что будет наперед: жажда или книга? «Но на самом деле вы не можете знать, чего хотите, пока не ошибетесь в первый раз», — рассуждает Педант, сортируя скопившийся кухонный инвентарь[58]. Добавим собственное соображение в качестве подпункта — стараться соизмерять свои кухарские интересы с наличием свободного пространства в доме — и получим пролегомены из 10½ пунктов к созданию идеальной кухни[59].
Одна энциклопедия[60], два классических руководства по кулинарии[61] — основа «идеальной» кулинарной книжной полки Педанта. Элизабет Дэвид — эта икона современной британской кухни — сопровождает читателя почти через все эссе Джулиана Барнса. Джейн Григсон[62] — снискала поклоны и благодарности Педанта в его эссе. Прочие — имена собственные или нарицательные (просто «авторы кулинарных книг») — получили своего рода рецензии от «собрата по перу» и вдумчивого и щепетильного кулинара-любителя. Читатели и дилетанты от кулинарии с радостью обнаружили единомышленника в лице известного писателя. Впрочем, отличное чтение получили все.
А что же морковь виши, Vichy style carrot? Ничего особенного — просто глазированная морковь. Вот один из вариантов.
МОРКОВЬ ВИШИ
450 г моркови;
3 столовых ложки минеральной воды виши, или любой минералки, или обычной воды с щепоткой соды;
50 г сливочного масла;
1 чайная ложка сахара;
соль и черный молотый перец по вкусу;
свежая петрушка для оформления блюда.
Морковь почистить, порезать тонкими кружочками. Разогреть масло на сковородке, добавить все ингредиенты, дать закипеть и, помешивая, на медленном огне готовить морковь до мягкости. Жидкость постепенно выпаривается и обволакивает морковь глазурью. Подавать, посыпав мелко рубленой петрушкой.
ВМЕСТО ПОСЛЕСЛОВИЯ, РАЗГОВОР ВОКРУГ ТАРЕЛКИ
Кирилл Кобрин: Ольга, что же — еще одна книжка? Еще одна книжка на книжной полке, которая располагается на кухне, на твоей кухне, на кухне других людей, которые любят готовить и любят читать о кулинарии, об истории кулинарии, о готовке, просто о еде, в конце концов. Зачем нужна еще одна книга, ведь и существующих вполне достаточно? Тем более вся эта книга — о книгах в основном; большинство из которых — прекрасны.
Ольга Назарова: Но книг никогда не бывает много, их всегда мало, при всем многообразии и при всем том, что они заполонили собой пространство вокруг, в том числе и в моей квартире. Но книжный мир меняется: книги стареют, исчезают, появляются новые или реинкарнируются старые. Почему бы не внести свою лепту? Тем более что здесь сошлись два мира: мир еды и мир книг. Я с детства обожаю читать и есть одновременно, хотя врачи пугали, как это вредно — читать во время еды.
КК: А если читать во время приготовления еды?
ОН: Читать во время приготовления еды — это немного иное чтение, потому что, готовя еду, ты читаешь рецепт. Другое чтение я тут не могу себе представить. А это значит — внимательно читать инструкцию, изучать картинки-рисунки-схемы (если они есть) и сопоставлять с тем, что выходит из собственных рук, следить за временем, переживать, в конце концов, весь процесс реально, а не только умозрительно.
КК: Ну получается такое двойное гурманство, почти разврат: и чтение сладкое, и приготовление сладкое.
ОН: Абсолютно! Я вообще считаю, что предаваться гурманству, есть, вкушать, утолять голод в одиночку — преступно. Это нужно делать с книгой, или слушая радио, ну и самое прекрасное — в хорошей компании.
КК: Да, но все-таки чтение книги — это удовольствие, так сказать, духовное, несколько отстраненное от телесного, материального состояния тела и органов чувств. Наслаждение едой, конечно, телесное, но тем не менее тоже связанное со многими духовными наслаждениями: вид этого блюда, размышления о его истории и так далее. Может быть, именно здесь — баланс между духовным и материальным?
ОН: Не знаю, в какой степени здесь можно говорить о балансе этих сфер. По-моему, они абсолютно взаимопроницаемы и границы нет, точнее, она абсолютно размыта, потому что любой человек, который любит и умеет читать, знает, что чувства от прочитанного куска книги имеют вполне физическое воплощение (проливаем же мы слезы над чтением!). Равно как и радость от поглощаемого блюда, приготовленного тонко, — прежде всего, эстетическая, а только потом материальная.
КК: Ну хорошо, это соотношение стихий — в книжном гурманстве, в кулинарном гурманстве, в совокупности этих двух гурманств, если угодно, в некоем продукте этих двух вещей. А если перенестись к той позиции, откуда написана эта книга, — я имею в виду прежде всего географическую или историко-географическую позицию. Вот Прага, центр Европы. Может быть, как раз отсюда возможен новый взгляд, благодаря которому эта книжка станет интересной: вот опыт русского человека, бывшего советского человека, оказавшегося в месте, которое, если не считать туристических аттракционов в виде печеных свиных ног и кнедликов, скорее нейтрально с точки зрения кулинарии.
ОН: Согласна. Прага — место кулинарно-нейтральное, если еще и не кулинарно-отрицательное.
