Путешествия на край тарелки - Ольга Валерьевна Назарова
27
«Болгарский раздел» книги почему-то получился самым комичным и идеологически неуклюжим. Лирическое отступление между рецептами «карамели» и «рагу из баранины по-болгарски» содержит следующее историческое рассуждение: «За виноградниками начинается другой мир. Стрекочут кузнечики, где-то кричит осел. За поворотом уже видны дома какой-то деревеньки. Здесь, на улицах этой деревни, как бы встречаются столетия. Руины римских времен соседствуют с современными отелями. Эти контрасты свидетельствуют о больших достижениях Болгарии после ее освобождения» (с. 9). Оставим на совести авторов (скорее, переводчиков) загадочную «деревеньку», в которой стоят «современные отели». Но вот понять, от кого освободили Болгарию и после чего она стала делать «большие достижения», невозможно. Упоминание «римских руин» наводит на мысль, что освободили ее от древнеримского господства. Если же покопаться в памяти, то последний раз Болгарию освобождали от иноземного (турецкого) владычества в последней трети XIX века войска русского императора Александра II. Но «современные отели» вряд ли были построены в «деревушке» при болгарских царях из немецкой династии. Значит, речь идет об эпохе социализма. Но при чем тогда «римские руины»? Может быть, болгарские цари разрушили памятники римской старины, а Георгий Димитров и Тодор Живков, напротив, возвели отели?
28
Это горькое обличение машинной капиталистической цивилизации, подпитанное чтением «Дивного нового мира» Хаксли и просмотром «Новых времен» Чаплина, бьет, конечно же, мимо своей цели, зато попадает в чужую. Описан здесь, скорее, «Четвертак» Олеши. Через сорок лет после «Зависти» коммунистический проект превратился из модернистского в консервативный; домашний салат против фастфуда — вот один из идеологических месседжей авторов, редакторов и переводчиков «Приятного аппетита». В СССР в это самое время шло сближение сталинистов с «русскими патриотами», а двадцать лет спустя уже на Западе левые антиглобалисты объединились с ультраконсервативными хранителями «крестьянских ценностей».
29
Нечто относительно похожее можно наблюдать в другой бывшей империи — Великобритании. Там индийский карри (во всех его разновидностях) становится настоящим национальным британским блюдом. Завсегдатай паба, если его не ждут на обед дома, после выпивки отправляется поесть в индийскую забегаловку. Карри вытесняет местный фиш-энд-чипс (рыбу-и-чипсы), и, кажется, особого сожаления этот процесс ни у кого не вызывает. С другой стороны, индийская кухня, пережив около двухсот лет британского владычества, стала типично колониальной. Принципы ее сохранились — очень дешевая по себестоимости еда, состоящая из острого соуса (с мясом или овощами) и риса (либо лепешек). Радикально изменились ингредиенты, прежде всего то, что тушат в карри, или бхуне, или допиазе, или виндалу. Здесь и мигрировавшие из британской кухни цветная капуста с зеленым горохом, и американские помидоры с картофелем. Преобразовавшись, колониальная кухня становится интернациональной — почти во всех западноевропейских городах можно обнаружить ресторан либо фастфуд под названием «Тандури» или «Тадж-Махал». Набор блюд будет везде примерно одинаков. То же происходит с национальными кухнями народов, которые не испытали колониального гнета, но проявили (и проявляют) высокую миграционную активность — с китайской, итальянской, турецкой. В некоторых случаях национальные блюда, ставшие международными бестселлерами, вроде пиццы и суши, не являются (вопреки рекламе и распространенному мнению) «историческими», «традиционными» и т. д., а изобретены в своих странах на излете нового времени и широкую популярность приобрели, лишь попав в Соединенные Штаты. «Калифорнийский ролл» в японском суши-баре или «гавайская пицца» в итальянском ресторане — такие же куски истории XX века, как и помянутая выше советская «селедка под шубой» в русском кафе в Праге.
30
Сычужный фермент, вырабатываемый в сычуге (отделе желудка) молодых жвачных животных; используется для створаживания молока при изготовлении творога и сыра.
31
Насекомое, а также название красной краски, добываемой из самок этих насекомых после их умерщвления.
32
То есть те, что оторвались от ветки и погибли сами, а не от руки сборщика урожая.
33
Соя — торжество высоких технологий на вегетарианской кухне. Она и соус, и сыр, и молоко, и мясо.
34
«Школьная еда — хорошая еда» (англ.).
35
Разве что с другой «кулинарией» — заведением, где продавали готовые и полуготовые блюда.
36
Хотя некоторые фобии непреодолимы, например (очень персональная!) отвращение к луку в жареной картошке.
37
а) Выброшено; б) отдано другу; в) скормлено животным; г) использовано как метательные снаряды.
38
Ад. Песня тридцать вторая. Круг девятый. Обманувшие доверившихся (Пер. М. Лозинского).
39
«Педант на кухне» — название серий кулинарных эссе Джулиана Барнса, публиковавшихся в субботних выпусках газеты «Гардиан» с марта по июнь 2003 года. Другой перевод эссе на русский язык см.: Иностранная литература. 2007. № 2.
40
«Kitchen Confidential. Adventures in the Culinary Underbelly».
41
Он же — лук-резанец, он же — лук-скорода, он же — сибирский лук.
42
Пряность из семейства сельдерейных, обладает нежным ароматом фенхеля, аниса и петрушки.
43
См. главу «Спор о прекрасном в 2007 году».
44
Тантан — остроумный и предприимчивый репортер. Этого персонажа придумал и нарисован бельгийский художник-иллюстратор Жорж Реми. Тантан впервые появился в 1929 году в бельгийском журнале «XX век», в литературном приложении для детей «Маленький XX век». «Приключения Тантана» — это захватывающие кругосветные путешествия героя в мире, зеркально похожем на реальный.
45
Пьеро Манцони (1933–1963) — итальянский художник, известный своими вызывающими акциями. Среди его затей — выставка, на которой зрители должны были поедать сваренные им вкрутую яйца; на скорлупе каждого яйца был оттиснут отпечаток большого пальца художника. Выставку съели за 70 минут. В 1961 году Манцони закатал в консервные банки собственные испражнения, вместе с копией своего художественного манифеста «Дерьмо художника». Каждую банку весом в 30 грамм он оценил в тогдашнюю стоимость такого же веса чистого золота. Артефакты были закуплены самыми передовыми и известными галереями современного искусства (в частности, знаменитой лондонской галереей Тейт) и с тех пор сильно взлетели в цене. Увы, некоторые из банок взорвались — то ли из-за коррозии, то ли под действием распиравших их изнутри газов. Так как художника уже нет в живых, можно считать эти произведения искусства утерянными навсегда.
46
Перевод В. Михайлина.
