Рецепт любви. Жизнь и страсть Додена Буффана - Марсель Руфф
Дамы и господа, мое страждущее сердце не в состоянии передать все мои чувства перед этой могилой, которую вот-вот покроет земля. Я хотел бы выразить покойной свое почтение и восхищение. Одно из отражений гения этой страны сияло в тебе, Эжени Шатань. Ты высоко и гордо держала знамя искусства, у которого, как и у любого другого, есть свои великие мастера и мученики, свои вдохновения и сомнения, свои радости и поражения. Земля забирает сегодня одну из благороднейших женщин, которая по праву заняла свое место в первом ряду творцов искусства утонченного человеческого вкуса».
В тот вечер всех городских стряпух, многие из которых были небезызвестны, какая-то мечтательная сила притяжения вновь потянула к кухонным плитам. И некоторые из них вдруг увидели, как в тлеющих углях забрезжил наконец свет признания их искусства.
Доден, Венера и трактир
Четыре следующих дня после смерти Эжени Шатань Доден-Буффан обедал и ужинал в «Кафе де Сакс», чем поверг это мирное заведение в состояние непрекращающегося ужаса. Два раза в день в зал, где сидел суровый и непроницаемый знаменитый посетитель, кухарка отправляла дрожащими руками блюда, приготовленные ею словно в бреду. Хозяин, чтобы скрыть свое недомогание и постоянный страх перед возможной вспышкой презрения, делал вид, что с головой ушел в свои расчетные книги: цифры плясали у него перед глазами, пока он находился в ожидании, что вот-вот раздастся раздраженный голос клиента. Доден-Буффан сидел смиренно, не произнося ни слова.
Убежденный, что он должен сохранить память о таланте и искусстве покойной, и преисполненный решимости питаться столь же достойно в будущем, как и в прошлом, после недели скорби и мучений на первой полосе местной газеты он опубликовал объявление, где в торжественных выражениях объявил, что вакансия открыта, равно как открыты двери его дома для преемницы, готовой подтвердить свой опыт и искреннюю страсть к культу гастрономии, которому он сам себя посвятил.
По правде говоря, он не смел надеяться, что появится вторая Эжени Шатань, которая сможет скрасить его существование или утолить как его эстетические пристрастия к превосходной кухне, так и – давайте смотреть правде в глаза – менее утонченные желания, которые еще говорили об его относительной молодости и которым провинциальная жизнь могла предложить лишь посредственное удовлетворение. Эжени Шатань, поступившая на службу к бывшему мэтру еще в нежном возрасте, несомненно, добавила к своей кулинарной виртуозности своего рода отрешенность от собственной персоны, не лишенной очарования.
Подходящий с философской убежденностью к тому, что не следует судьбу дважды просить об исключительных благах, тем более если речь идет о благе снова повстречать существо столь уникальное, которое могло бы стать утешением не только для его сердца, но и плоти, Доден решил, что, если ему и удастся обнаружить новый кулинарный самородок, все остальные аппетиты он всегда сможет переключить на кого-то другого.
Отважные кухарки, явившиеся на экзамен к мэтру, в большинстве своем были высокого о себе мнения. Некоторые из них втайне думали, что слухи об изысканности кухни в доме были явно преувеличены. Другие, едва переступив порог, полностью забывали соизмерять свою смелость со своими талантами.
Доден принимал соискательниц в своей библиотеке. Он вежливо вставал, когда они входили, и, терзаемый сомнениями и презумпцией гениальности, приглашал их сесть в удобное кресло. И пока он тактично задавал вопросы о семье, возрасте, условиях жизни, навыках и опыте предыдущей работы, его оценивающий взгляд цеплялся за каждую черточку в лице, по которой можно было бы вычислить гениальную кулинарную художницу. Прежде всего он долго и пристально изучал губы: насколько они были пухлыми. Он рассматривал их очертания, чтобы обнаружить в них ту живость, которая свидетельствует об обостренном восприятии, тот трепет, который указывает на их особое предназначение. Наконец, он искал ту «физиономику гурмана», которая выступала главной гарантией. Он тут же отказывался от острых или квадратных подбородков: ему нужна была округлость, способная убедить его в необходимой ему чувственности. И хотя в их взглядах он читал некую неопределенность, она не могла его сбить с толку.
Когда в ходе этого первого экзамена не выявлялось веских причин для продолжения беседы, он ловко находил предлог, чтобы отделаться от соискательницы. Когда, напротив, он видел что-то стоящее, то весьма серьезным тоном заводил разговор на гастрономические темы и, хотя не ожидал от них глубоких размышлений или новых взглядов, которые бы находили отражение в искусной технике исполнения, даже по кратким, невнятным или отрывочным ответам умел различать, чего следовало ожидать от интеллекта, таланта и призвания собеседницы. Иногда он намеренно произносил какую-нибудь ересь, чтобы вызвать ответную реакцию, иногда откровенно восхищался мясом, приготовленным на углях и сочетающим в себе аромат дыма и вкус готовящегося блюда. И даже если он обнаруживал у кандидаток незнание этих элементарных истин, он, по крайней мере, мог оценить способность, с которой они усваивали его заявления, и надежду, которую мог на них возложить. Иногда в разгар беседы он вставал, подходил к полкам любимой библиотеки, ловким движением доставал редкое издание «Альманаха гурманов», открывал его рукой, умеющей обращаться с книгами, и произносил: «Гримо де Ла Реньер писал: «Шестой год. Маленький трактат о соусах. Только шарлатаны французской кухни проявляют неумеренность в сочетании ингредиентов для приготовления ру и кулиса»[8]. Держа книгу открытой, он наклонял голову и смотрел на ошеломленную собеседницу поверх очков: «Гримо совершенно справедливо позаимствовал это важное наблюдение из «Книги о здоровой пище», том I, страница 247. Думайте, мадемуазель, думайте!» А затем продолжал читать: «Мука и некоторые крахмалы, используемые в умеренных количествах, бульоны из
