Пеллегрино Артузи - Наука приготовления и искусство поглощения пищи

Хочу повторить, что в последний раз я варил каплуна в свином пузыре, и он выдержал варку лучше бычьего.

368. Бескостные дрозды в желе

На 6 дроздов вам потребуется:

Постная молочная телятина, 100 г

Язык, 40 г

Постно-жирная ветчина, 30 г

Черные трюфели, 30 г

Отложите в сторону половину языка и 1/3 ветчины; остальное мелко порубите и растолките в ступке вместе с телятиной и шляпкой трюфеля, сдобрив смесь капелькой марсалы. Затем все пропустите через сито и вбейте 1 яичный желток.

Из дроздов следует удалить кости, как указано в рецепте фаршированной курицы № 258, но головки с шейками отрубать не надо. Затем птичек начините вышеописанным фаршем, в который добавьте порезанные кубиками оставшиеся грибы, язык и ветчину. Обвяжите птичек ниткой так, чтобы ее потом можно было удалить, оберните каждого дрозда марлей и отварите в бульоне, приготовленном для заливного.

Бульон разлейте по формочкам и, когда он застынет, разместите сверху дроздов, как будто они сидят в гнездах. Блюдо получится очень тонкое, изысканное.

369. Жареная свиная спинка

В Тоскане это блюдо называют «а́риста». Ариста – это свиная спинка, зажаренная в печи. Холодная ариста гораздо вкуснее горячей. Под «спинкой» я в данном случае разумею свиные отбивные на ребрышках; соединенные вместе, они могут весить до 3–4 кг.

Нашпигуйте свинину чесноком, веточками розмарина и гвоздики (с последней не переусердствуйте: у гвоздики довольно резкий запах), подсолите и поперчите.

Готовить лучше на вертеле, или просто поставьте в печь без других добавок. В оставшемся после жарки жире можно поджарить картошку или овощи.

Это весьма экономичное блюдо – в зимнее время оно хорошо сохраняется.

370. Холодный пирог по-охотничьи

Возьмите, к примеру, куропатку или перепела и запеките их в пироге, которым сможете угостите 6–7 человек. Куропатку (Perdrix cinerea) отличают от перепела (Perdrix rubra) по красному клюву и лапкам; к тому же она крупнее.

Это птицы отряда куриных; питаются они растениями, главным образом семенами, видимо, оттого у них крепкий мускулистый желудок. Мясо этих птиц очень вкусное, нежное, но из двух особей перепел предпочтительнее.

Для холодного пирога вам потребуется:

1 молоденькая куропатка или перепел

3 куриные печенки

1 желток

2 лавровых листа

Марсала (налить в обычный стакан на 2 пальца)

Черные трюфели, 50 г

Язык, 50 г

Постно-жирная ветчина, 30 г

Сливочное масло, 30 г

Хлебный мякиш размером с кулак

Заправка из лука, моркови и сельдерея

Немного бульона

Выпотрошите птичку, промойте ее и поставьте жариться в упомянутой заправке с маслом и порезанной ломтиками ветчиной, лавровым листом, солью и перцем. Обжарив лук до золотистого цвета, влейте понемногу марсалу, и если ее не хватит, чтобы довести мясо до полуготовности, разбавьте бульоном. Сняв с огня, разрежьте грудку птички на 8 хороших кусочков и отложите их. Остальные части мелко порежьте и доведите до готовности, добавив печенки, в том числе и печенку от куропатки.

Готовое мясо положите в ступку, бросив туда лавровый лист, хлебный мякиш, трюфели и влив немного бульона; растолките все в кашицу, которую затем пропустите через сито. В этот соус вбейте желток и все хорошенько перемешайте.

Теперь займитесь тестом. Замесите его по рецепту № 372. Возьмите форму, предназначенную для такого теста – продолговатую или круглую, запирающуюся на замок. Смажьте форму маслом и, раскатав тесто в тонкий пласт, выстелите им донышко формы, которую вы потом поставите на смазанный медный противень. Сперва покройте дно приготовленной начинкой, а поверх нее выложите цельные кусочки куропатки и язык, а также крупные ломтики сырых трюфелей. Затем уложите на тесто еще несколько таких слоев и в конце накройте сверху вторым листом теста, украсив узорами из теста и сделав в середине надрез для выхода пара.

Чуть подрумяньте тесто на плите, потом поставьте в печь, а перед подачей на стол прикройте разрез кусочком теста, испеченным отдельно.

В таком же пироге можно запечь двух бекасов; потрошить их не требуется, только проверьте, нет ли у внутренностей неприятного запаха.

371. Пирог с мясом

Вам потребуется:

Постная молочная телятина, 200 г

Постная свинина, 100 г

Сливочное масло, 60 г

Вареная ветчина, порезанная крупными ломтями, 50 г

Соленый язык, порезанный крупными ломтями, 50 г

Хлебный мякиш, 50 г

1 куриная грудка

1 куриная печенка

Жаворонок или подобная птичка

1 трюфель

Марсала, 100 мл

Поставьте обжаривать на сливочном масле, приправив солью и перцем, телятину, свинину, птичку (отрезав клюв и лапки), куриную грудку. Напоследок положите печенку, влейте марсалу и доведите все до готовности, подливая бульон. Прежде чем снять с огня, немного потомите в этом котле трюфель. В оставшемся соусе размочите хлебный мякиш и разомните его в кашицу, которую выложите в ступку вместе с птичкой, 1 яичным желтком и примерно 1/4 телятины и свинины. Полученную смесь пропустите через проволочное сито. Если фарш получится слишком густой, разбавьте его бульоном.

Все оставшееся мясо, ветчину, язык, печенку и трюфель порежьте кубиками размером с орешек и перемешайте с пропущенным фаршем. Теперь возьмите подходящую круглую форму для пирога и выстелите ее тестом из рецепта № 372. Раскатанное тесто должно покрывать не только донышко, но и заходить на стенки формы. Выложите его тончайшими ломтиками свиного сала, поверх них расположите начинку и прикройте форму крышкой из того же теста, как в рецепте пирога по-охотничьи № 370.

Если желаете сделать блюдо более изысканным, не заполняйте форму доверху, а после того, как пирог испечется и остынет, залейте оставшееся в форме пространство подготовленным желатином из рецепта № 3 и подавайте в холодном виде. Застывшее желе можно также подать отдельно.

Такого пирога хватит на 8 человек.

372. Пирог с зайчатиной

Тем, у кого некрепкие руки, лучше не связываться с этим пирогом. Заячье мясо достаточно сухое и костистое, и вам понадобится немалая сила, чтобы извлечь из тушки все, что возможно, а без этого у вас ничего путного не выйдет.

Пирог, о котором я рассказываю, готовили в моем присутствии на основе следующих доз (надеюсь, они не станут слишком разорительны для вашего кошелька):

1/2 зайца без головы и лапок, 1 кг

Постная молочная телятина, 230 г

Сливочное масло, 90 г

Соленый язык, 80 г

Жир от ветчины, 80 г

Постно-жирная ветчина, порезанная ломтями толщиной в палец, 50 г

Такая же ветчина, порезанная тонкими ломтиками, 30 г

Черные трюфели, 60 г

Мука для бешамели, 30 г

Марсала, 300 мл

2 яйца

1/2 стакана молока

Бульон – сколько уйдет

От вымытого и обсушенного зайца отрежьте 80 г филе и отложите в сторону. Затем соскоблите с костей все мясо, кости раздробите и тоже отложите. Мясо порежьте на кусочки и вместе с упомянутым целым куском в 80 г поставьте мариновать в 2/3 марсалы, добавив следующую крупно порезанную заправку: 1/4 большой луковицы, 1/2 моркови, 1 корешок сельдерея длиной в ладонь, несколько стебельков петрушки и 2 лавровых листа. Приправьте солью, перцем и оставьте «отдыхать» на несколько часов, время от времени переворачивая. Тем временем очистите от пленок молочную телятину, измельчите ее ножом и как можно лучше истолките в ступке.

Слейте марсалу с замаринованного мяса и со всеми костями, с заправкой, а также с порезанным на кусочки жиром ветчины и 30 г сливочного масла поставьте обжаривать под крышкой на сильном огне. Пусть все хорошенько подрумянится, не забывайте помешивать поварешкой. Если мясо покажется слишком сухим, добавляйте еще марсалы (можно использовать и ту, в которой оно мариновалось) и бульона, пока не доведете до полной готовности. Вновь вытащите кости и отложите в сторону 80-граммовый кусок, чтобы потом наделать из него вместе с 50 г ветчины и языком несколько отбивных в полпальца толщиной.

Сначала истолките остальную зайчатину в ступке, добавляя соуса, чтобы фарш стал более пышным, но не слишком жидким. В довершение пропустите его через сито. Затем так же истолките кости, выжав из них все, что можно, но памятуя о том, что пропускать их надо через металлическое сито.

Теперь приготовьте бешамель из 30 г сливочного масла, указанных муки и молока и выложите в кастрюлю весь тушеный заячий фарш и сырой телячий. Вбейте 2 яйца, хорошо перемешайте и попробуйте на вкус. Если надо, добавьте еще соли и оставшееся масло.

Тесто раскатывайте и закрывайте пирог, как в рецепте № 370. Трюфели порежьте крупными кусочками, размером с орешек, и прямо сырыми выложите их вместе с подготовленными кусочками филе тремя слоями, перемежая их фаршем, – так, чтобы это выглядело красиво, когда будете резать пирог. Напоследок разложите сверху 30 г тонких ломтиков ветчины и закройте.