Пеллегрино Артузи - Наука приготовления и искусство поглощения пищи
Мука, 80 г
Грюйер, 70 г
Молоко, 0,5 л
4 яйца
Приготовьте бешамель из муки, молока и масла; прежде чем снять с огня, добавьте грюйер, тертый или порезанный кусочками, и подсолите. Когда бешамель чуть остынет, вбейте яйца – сначала желтки, по одному, потом взбитые белки.
Перелейте все в гладкую форму «чудо», смазанную сливочным маслом и посыпанную панировочными сухарями, и готовьте в печи, полив перед подачей соусом из потрохов.
Пудинга хватит на шесть персон.
347. Пудинг по-генуэзски
Вам потребуется:
Молочная телятина, 150 г
Куриная грудка, 130 г
Постно-жирная ветчина, 50 г
Сливочное масло, 30 г
Тертый пармезан, 20 г
3 яйца
Щепотка мускатного ореха
Щепотка соли
Мелко изрубите ножом телятину, грудку и ветчину и поместите их в ступку вместе с маслом, пармезаном и кусочком хлебного мякиша, размоченного в молоке. Тщательно истолките фарш, чтобы его можно было пропустить через сито. Выложите все в миску и добавьте 3 ст. л. бешамели, приготовленной по рецепту № 137: соус придаст фаршу консистенцию кашицы. Вбейте яйца, соль и мускатный орех. Хорошенько перемешайте.
Возьмите гладкую жестяную форму, смажьте дно и борта сливочным маслом и выстелите донышко обрезанным по форме листом бумаги, также промасленной. Выложите смесь и готовьте ее на водяной бане.
Перевернув пудинг на блюдо, снимите бумагу и полейте сверху соусом, сделанным из куриной печенки, потушенной в мясном соусе. Подавайте горячим, и если вы все сделали правильно, гости непременно будут рассыпать похвалы этому нежному блюду.
Однако надо заметить, что мясо, перетертое в кашицу, всегда тяжелее для желудка, чем то, которое необходимо жевать, поскольку, как я уже отмечал, слюна является одним из элементов, облегчающих пищеварение.
348. Пудинг из свиного мозга
Благодаря входящим в него ингредиентам, это питательный и вкусный пудинг, который, по-моему, должен особенно нравиться дамам.
Вам потребуется:
3 свиных мозга
Если каждый из них весит примерно 400 г, для них нужны продукты в следующем количестве:
2 яйца и 1 желток
Сливки, 240 мл
Тертый пармезан, 50 г
Сливочное масло, 30 г
Щепотка мускатного ореха
Соль по вкусу
Под сливками я разумею густые сливки, которые молочники снимают для взбивания.
Поставьте на огонь мозги с указанным количеством сливочного масла, посолите и все время мешайте, так как мозги имеют свойство прилипать к поверхности сковороды. Потушите до готовности, но только не обжаривайте. Затем пропустите через сито. Добавьте пармезан, мускатный орех, взбитые яйца, сливки и, очень хорошо перемешав, переложите фарш в гладкую форму, смазанную холодным сливочным маслом, и поставьте доводить на водяной бане.
На мой вкус, этот пудинг в холодном виде даже лучше, чем в горячем. Его хватит на 6 порций.
349. Макаронная запеканка
Повара в Романье обычно мастерски готовят это архисложное, дорогое, но в надлежащем исполнении (что не так-то просто) отменное блюдо. В тех краях им принято блеснуть на карнавале, когда нет обеда или ужина, которые бы с него не начинались.
Я знавал одного едока из Романьи, который как-то вечером заявился в знакомое заведение в компании друзей, где на столе их уже поджидала роскошная запеканка на двенадцать персон.
– Как?! – возмутился гурман. – И это запеканка на всю ораву? Да я один ее слопаю!
– Что ж, – отвечал ему хозяин, – коли один слопаете, так мы вам ее оплатим.
Мой приятель, не мешкая, принялся за дело и вмиг умял всю запеканку.
Его друзья, разинув рты, наблюдали это зрелище.
– Ну, нынче-то он уж точно лопнет! – крикнул кто-то, полагая это шуткой.
Однако тело обжоры все раздувалось, раздувалось, кожа натянулась, как на барабане, сам он извивался и корчился, словно роженица, но тут подоспел к нему повар, вооруженный скалкою, и, словно тесто, раскатал брюхо, вместившее, наверно, не одну такую запеканку.
Такие обжоры в наши дни попадаются реже, чем в старину. Я думаю, причина тому двоякая: во-первых, конституция человеческого тела сделалась более субтильной, а во-вторых, на смену чревоугодию с развитием цивилизации пришли более возвышенные наслаждения.
На мой взгляд, лучше всего для этого блюда брать длинные неаполитанские макароны из нежнейшего теста, с толстыми стенками и узким отверстием, поскольку они лучше всего держат форму при варке и хорошо впитывают соус.
Привожу дозы для запеканки по-романьольски на двенадцать персон, но вы можете пропорционально изменять их в ту и в другую сторону: запеканка, так или иначе, выйдет на славу.
Вам потребуется:
Макароны, 350 г
Пармезан, 170 г
Говяжьи или телячьи потроха, 150 г
Сливочное масло, 60 г
Трюфели, 70 г
Постно-жирная ветчина, 30 г
Горсть сухих грибов
Печенки 3–4 кур (желудочки тоже сгодятся, если срезать с них хрящики)
Если есть куриные гребешки и неснесенные яички – тем лучше.
Порошок мускатного ореха
Такое количество ингредиентов пусть вас не пугает: песочное тесто все в себя втянет.
Отварите макароны до полуготовности в соленой воде, промойте их, слейте влагу, опустите в соус из рецепта № 4 и на медленном огне доведите до готовности, пока не впитается соус.
Тем временем приготовьте бешамель, взяв половинные дозы из рецепта № 137. Потроха потушите в сливочном масле с солью и щепоткой перца и залейте бешамелью. Потроха режьте крупно, размером с орех. Когда они будут готовы, добавьте порезанную тонкими полосками ветчину, тонкие ломтики трюфелей, сушеные грибы, размоченные в горячей воде, и несколько щепоток мускатного ореха. Все хорошенько перемешайте.
Песочное тесто (полагаю, оно у вас уже готово; его лучше оставить отдохнуть на несколько часов) можно приготовить по рецепту № 589 (А), сдобрив его лимонной цедрой. И когда все составляющие будут в наличии, начинайте собирать вашу запеканку, что можно делать несколькими способами, я же придерживаюсь того, который принят в Романье, где запеканку готовят в специальной посуде из луженой меди. Возьмите большую форму и всю ее смажьте сливочным маслом. Стряхните лишний соус с макарон и выложите на дно первый слой, приправив его тертым пармезаном, кусочками масла, разбросав их по поверхности, и несколькими ст. л. бешамели с потрохами. Эту операцию повторяйте, пока у вас не кончатся макароны.
Теперь раскатайте сначала гладкой, потом рифленой скалкой песочное тесто в большой лист толщиной с монету и укройте им макароны до самого дна. Затем отрежьте две полоски теста шириной в два пальца и, наложив их крест-накрест, укрепите эту «крышку». По окружности выложите полоску шириной в оставшиеся края посудины, а если любите украшения, из оставшегося теста налепите сверху разных финтифлюшек, не забыв поместить на вершине красивый бантик из теста. Смажьте всю поверхность яичным желтком и ставьте запеканку в печь либо в «чудо». И подавайте всем, у кого еще есть желание набить себе утробу.
350. Сборный соус
Приготовьте бешамель из:
150 г муки
70 г сливочного масла
30 г тертого пармезана
600 мл молока
Затем возьмите:
3 яйца
Соли по вкусу
Пучок шпината
Шпинат отварите, выжмите и протрите через сито.
В снятый с огня соус вбейте яйца и половину его закрасьте шпинатом.
Возьмите медную форму в виде кренделя (с отверстием) и по кругу хорошенько промажьте ее холодным сливочным маслом. Сперва налейте зеленую бешамель, потом желтую и поставьте готовить до загустения на водяной бане. Горячим выложите из формы на огнеупорное блюдо, наполните отверстие соусом из куриных и говяжьих потрохов или же отбивными из молочной телятины с трюфелями. Это лакомое блюдо доведите до готовности со сливочным маслом, или мясным соусом, или же как-нибудь иначе, но чтобы не испортить его деликатного вкуса. Вы увидите, что оно произведет фурор.
351. Рисовый пудинг с потрохами
Вам потребуется:
Рис, 150 г
Тертый пармезан, 30 г
Сливочное масло, 20 г
Молоко, ок. 700 мл
3 яйца
Соль по вкусу
Сварите рис в молоке, добавив масло, посолите и, полностью остудив, добавьте остальные ингредиенты. Переложите в гладкую форму «чудо», выстелив ее промасленной бумагой. Ненадолго (чтобы смесь не затвердела) поставьте на водяную баню. Выложите из формы горячим и в середину поместите приготовленные потроха. Этого количества хватит на пятерых.
352. Соус из куриных потрошков с сельдереем
Если к куриным потрохам добавить шейки, головки и лапки, получится всем известное семейное блюдо. Но когда вы готовите его только из печенок, гребешков, неснесенных яичек и желудочков (последние надо сперва отварить в бульоне и срезать хрящики), придайте ему нежный, приятный вкус следующим образом.
Сначала отварите на 1/3 готовности в подсоленной воде корешки сельдерея, порезав их примерно на длину в палец. Затем приготовьте заправку из постно-жирной ветчины и небольшого количества лука; поставьте ее обжаривать на сливочном масле до золотистого цвета, после чего добавьте вначале желудочки, порезанные на три части, потом щепотку картофельного крахмала и в последнюю очередь порезанные надвое печенки и все остальное. Подсолите и поперчите, подсыпьте специй, когда весь жир впитается, залейте бульоном и добавьте немного томатного соуса или томат-пасты. Отдельно поставьте обжаривать сельдерей на сливочном масле и, доведя до готовности, выложите в него потроха, немного потушите, подливая бульону, если потребуется, и подавайте.
