Пеллегрино Артузи - Наука приготовления и искусство поглощения пищи
Нашпигуйте мясо шпиком, сверните в рулет и завяжите. Приправьте солью, перцем и пряностями по вкусу. Поставьте на огонь в глиняной посуде или в кастрюле, предварительно растопив в ней сливочное масло и обжарив на этом масле крупно порезанный лук. Налейте в емкость два половника бульона, плотно накройте несколькими листами бумаги и сверху поставьте сковороду, налив в нее немного красного вина (почему вина, а не воды – написавшая мне дама так и не объяснила).
Томите на слабом огне подготовленное таким образом мясо 8–9 часов, в результате чего получите 4–5 столовых ложек густой ароматной массы, которую надо пропустить через сито и оставить на сутки. Затем вы добавите в нее следующие продукты для начинки анолини:
Слегка обжаренные панировочные сухари, 100 г
Тертый пармезан, 40 г
Щепотка мускатного ореха
1 яйцо
Мясной соус
Перемешайте все до однородности и, раскатав лист тонкого и довольно мягкого теста, замешанного на 3 яйцах, разложите начинку на зубчатые кружочки из рецепта № 162. Сложите каждый пополам в форме небольшого полумесяца. Из упомянутого количества продуктов у вас выйдет сотня анолини, которые будут хороши как в бульоне, так и без оного, подобно тортеллини; однако анолини не столь тяжелы для желудка. Оставшееся тушеное мясо можно подать отдельно либо с гарниром из овощей.
55. Тортелли[31]
Вам потребуется:
Рикотта, раведжоло или то и другое вместе, 200 г
Пармезан, 40 г
1 яйцо и 1 желток
Тортелли лепят из теста, замешанного, как для каппеллетти, и порезанного на кружочки чуть большего размера. Я обычно пользуюсь кружком, приведенным в рецепте № 195. Тортелли можно оставить в виде полумесяцев, но лучше слепить их по примеру каппеллетти. Варят их в довольно соленой воде и, вытащив шумовкой, приправляют сыром и сливочным маслом. Упомянутых доз хватит на 24–25 штук, и, поскольку они довольно большие, ими вполне можно накормить троих.
56. Гороховый[32] суп-пюре, постный
Вам потребуется:
Свежий лущеный горох, 400 г
Жирная и постная ветчина, 40 г
Сливочное масло, 40 г
1 молодая луковка размером не более яйца
1 небольшая морковка
Щепоть петрушки и сельдерея
Несколько листиков базилика
Мелко порубите ветчину ножом и добавьте к ней остальные ингредиенты. Поставьте на огонь, добавив сливочного масла и по щепотке соли и перца. Обжарив до золотистого цвета, налейте в кастрюлю необходимое количество воды для супа и, доведя до кипения, засыпьте горох. Варите его вместе с двумя ломтиками поджаренного на сливочном масле хлеба, а затем все пропустите через сито. Таким образом у вас получится суп-пюре на 6 персон. Можно бросить в него заранее приготовленные кубики обжаренного хлеба.
57. Фасолевый суп
Недаром говорят, что фасоль – это мясо бедняков. Когда честный труженик, порывшись в карманах, с грустью видит, что у него не хватит денег на кусок хорошего мяса, чтобы накормить им всю семью, он утешается фасолью, каковая представляет собой здоровый, питательный и недорогой продукт. Мало того – фасоль хорошо усваивается и умеряет позывы голода, хотя, как почти все в этом мире, имеет свои «но», и дабы частично оградить себя от них, выбирайте фасоль с тонкой кожурой либо припускайте ее, прежде чем готовить.
Чтобы сделать фасолевый суп более приятным на вкус и душистым[33] и чтобы его хватило на 4–5 порций, приготовьте заправку в следующих пропорциях: 1/4 луковицы, зубчик чеснока, щепоть петрушки и добрый кусок корня сельдерея. Мелко порубите все это ножом и поставьте обжаривать в достаточном количестве оливкового масла. Не жалейте также перца. Обжарив смесь до золотистого цвета, добавьте два половника фасолевого бульона, темного томатного соуса или томат-пасты, доведите до кипения и вывалите в кастрюлю с фасолью.
Тем, кто любит овощные супы, советую положить в него тосканской капусты, которой предварительно дали немного покипеть в упомянутой заправке.
Напоследок добавьте в суп заранее приготовленные ломтики обжаренного хлеба толщиной в палец, порезав их кубиками.
58. Тосканская похлебка
Этот немудреный суп представляет собой гордость крестьянской кухни, но я уверен, что он понравится и аристократам, если будет приготовлен тщательно и с любовью.
Вам потребуется:
Черствый черный хлеб, 400 г
Белая фасоль, 300 г
Оливковое масло, 150 мл
Вода, 2 л
Кочанная или савойская капуста, 1/2 среднего кочана
Столько же или даже немного больше тосканской капусты
1 пучок свеклы
Немного тимьяна
1 картофелина
Шкварки или сырокопченая ветчина, порезанная тонкими полосками
Поставьте фасоль варить в указанном количестве холодной воды с добавлением шкварок. Если вся вода выпарится, подбавьте горячей. Пока фасоль варится, приготовьте заправку: мелко порубите 1/4 большой луковицы, 2 зубчика чеснока, 2 корешка сельдерея длиной с ладонь, несколько веточек петрушки и все это поставьте обжаривать в указанном количестве оливкового масла. Когда смесь приобретет золотистый цвет, бросьте в сковороду крупно порезанные овощи – сначала капусту, потом свеклу и, наконец, порезанную ломтиками картофелину.
Приправьте по вкусу солью и перцем, добавьте томатный соус или томат-пасту. Если влага быстро выкипает, разведите фасолевым отваром. Когда фасоль сварится, 1/4 ее добавьте в заправку и туда же бросьте шкварки; оставшуюся фасоль пропустите через сито и, разведя отваром, также вылейте в овощную заправку. Пусть похлебка еще немного покипит, затем перелейте ее в супницу на предварительно выложенные на дне тонкие ломтики хлеба и дайте настояться минут двадцать перед подачей.
Указанных доз должно хватить на 6 порций. Похлебку можно есть горячей, но в холодном виде она еще вкуснее.
59. Постная мучная похлебка
Эта похлебка занимает достойное место среди простых супов.
Поставьте варить в достаточном количестве воды 400 г белой фасоли (этого хватит на 4 порции). Сваренную фасоль пропустите через сито и разведите отваром, затем добавьте полкочана нашинкованной белокочанной или савойской капусты, подсолите, поперчите по вкусу, приправьте листьями тимьяна и поставьте вариться еще примерно на два часа.
Отдельно поставьте на огонь сотейник, щедрой рукой налив туда оливкового масла. Очистите 2 зубчика чеснока и обжарьте их целиком до золотистого цвета. Затем чеснок выбросьте и добавьте в чесночное масло томатный соус или томат-пасту, разведенную водой (ее также чуток приправьте солью и перцем). Немного потомив, вылейте в кастрюлю с фасолевым бульоном и капустой. В последнюю очередь, когда похлебка сварится, понемногу всыпьте рукой кукурузной муки. В другой руке держите поварешку и непрерывно помешивайте, чтобы не было комков. Когда похлебка станет погуще (но не до состояния кашицы), дайте ей покипеть еще самую малость и подавайте к столу.
60. Постный суп из манной крупы
Строго говоря, этот суп нельзя назвать постным, коль скоро туда входят яйца, масло и пармезан, но он может служить неплохим заменителем мясного бульона. Сварите манку на воде. Перед тем как снять, посолите, вбейте кусочек масла пропорционально манке и сдобрите немного томатным соусом или томат-пастой. Разбейте в супницу 2–3 яйца, смешайте их с тертым пармезаном и вылейте сваренную манку. Если варите на одного, вам хватит единственного желтка и двух столовых ложек пармезана.
61. Чечевичная похлебка
Ежели еще Исав продал свое первородство за чечевичную похлебку, стало быть, чечевицу[34] употребляют в пищу очень давно, а Исав был либо чересчур прожорлив, либо страдал булимией. Я считаю, что чечевица на вкус нежнее фасоли. Что до угрозы «желудочной бомбежки», она также менее опасна, чем обычная фасоль, равно как и вигна.[35]
Эта похлебка готовится примерно как фасолевый суп, а бульон из чечевицы или вигны сгодится и для супа с рисом, который готовят и приправляют точно так же, только бульону требуется больше, поскольку рис сильно разваривается. Чтоб вам не ошибиться насчет густоты, сперва отварите рис до готовности, а потом разбавляйте до нужной консистенции бульоном с пропущенной через сито чечевицей.
62. Легкий суп с теллинами
Пользуйтесь дозировкой из рецепта ризотто с теллинами № 72.
Двух зубчиков чеснока и 1/4 луковицы хватит, чтобы накормить этим вкуснейшим супом 7–8 человек. Поскольку суп очень легкий, обойдитесь без сливочного масла и пармезана. Заранее обжарьте и нарежьте кубиками кусочки хлеба.
Хорошо еще добавить несколько сушеных грибочков.
63. Спагетти с теллинами
Должен вам заметить, что даже с такой легкой пищей, как морепродукты, я предпочитаю готовить рис, а не макароны. Но если угодно, вот вам рецепт спагетти. Вначале порежьте очищенные теллины так, чтобы кусочки помещались в ложке, и далее руководствуйтесь рецептом № 72, отварив моллюсков в той воде, в которую вы их клали, чтобы раскрылись раковины. Когда теллины сварятся, слейте воду, приправьте специями, перемешайте со сваренными спагетти, добавьте немного масла и тертого пармезана.
