Филип Казан - Аппетит
– Давайте начинайте, – сказал я.
Первыми блюдами, поданными на изысканных серебряных подносах, были марципановые посеребренные фигурки в форме сердца; мостарда[15] из черных фиг в пряном сиропе; вертелы с прошутто, маринованным в красном вине, которое я уваривал, пока оно не сделалось густым и почти черным; маленькие омлеты с травами, покрытые тонко нарезанными трюфелями; целые маленькие баклажаны, припущенные в оливковом масле, – этот рецепт я добыл у турецкого купца, с которым познакомился в бане.
Я принялся сводить вместе вторую перемену блюд. Подогрел два вида буристо – кровяных колбасок: одни я сделал со свиной кровью, орешками пинии и изюмом; вторые – из рубленой свинины и пекорино с телячьей кровью. Перепелки, жаворонки, серая куропатка и садовые славки жарились над огнем, выкрашенные соусом из виноградной патоки, выпаренного вина, апельсинового сока, корицы и шафрана. Поворачиваясь над огнем, они темнели, густой соус становился прекрасной блестящей карамелью. Были еще жареные передние четверти зайцев, к которым пойдет темно-красный, почти черный соус из их собственной крови, изюма, выпаренного вина и черного перца. Три обжаренные головы молодых свиней, к которым я добавил клыки и украсил выпечкой, выкрашенной в черный цвет соусом из грецкого ореха, чтобы они напоминали дикого кабана, а потом запек.
Кроме того, над огнем вращалась целая овца; она более-менее прожарилась, но я придерживал ее, чтобы получилась безупречной. Лебедь – должен быть лебедь, решил Барони, – был готов. Я укрепил его проволочным каркасом, чтобы царственно плыл. Осетр, которого я приготовил прошлой ночью дома и наконец залил желе в четвертом часу пополуночи, ждал на закрытом подносе. Были листья черной капусты, обернутые вокруг лесных орехов и сыра; рисовая каша, сваренная в венецианском стиле с чернилами каракатицы, и, конечно же, самец косули, тоже обжаренный, но сразу закрепленный в том положении, которое я для него придумал. В овце тоже имелся грубый каркас, который я позаимствовал у своего дяди в «Поросенке»: на подносе она должна была стоять вздыбившись.
– Еда… – неверной походкой ввалился Якопо.
Надо думать, он прикончил свои три фляги, и я указал ножом на еще одну в другом углу кухни. Стольник просиял и направился прямо к ней.
– Еда… восхитительна… – сообщил он через плечо. – Но должен тебе сказать, один или два гостя сделали замечание по поводу цвета. Все кажется чуток темноватым… или я ошибаюсь? Преобладание, если позволишь так выразиться, черного…
– Правда? Совпадение, – отрезал я.
– А-а. Точно, – выдохнул он и сделал долгий глоток.
Я вернулся к работе.
Осетра на блюдо я выкладывал, когда в кухне никого не было: я разослал всех с какими-нибудь бессмысленными поручениями. К тому времени, как они вернулись, пришла пора подавать следующую перемену, и не осталось времени что-либо обсуждать. Да и в любом случае сомнительно, чтобы кто-то из них осмелился заговорить со мной: в кошельках у них лежало мое серебро. Так что пока слуги ахали и переминались с ноги на ногу, тараща недоверчиво распахнутые глаза. Пока до меня донеслись первые приглушенные ругательства, осетра, сваренного и залитого угольно-черным желе с чернилами каракатицы, уже унесли. Унесли лебедя с величественно вытянутой шеей, с серебряной короной на голове и посеребренными клювом и лапами, облаченного, как и при жизни, в царственный наряд из перьев… Только этот лебедь не был белым, потому что я нарядил его в приготовленные шкурки трех воронов, которые добыл у ошарашенного продавца дичи и сшил у себя в комнате, так приделав крылья, чтобы они изгибались вдоль спины, а хвост уложив, как у лебедя. Четверо самых крепких слуг подняли огромный деревянный поднос, на котором теперь стояли овца и олень. Однако овца стала бараном, надменно вздыбленным зверем, на котором я только что закрепил пышную шелковистую шкуру черного козла, купленную за огромную цену у кузена-дубильщика Каренцы. На голове его красовались закрученные посеребренные рога. У ног барана сжалась маленькая косуля, свернувшаяся полумесяцем и уронившая голову между копытцами – целиком заключенная в корочку белого сахара. Из ее головы вырастал единственный острый рог, бивень нарвала, который я выторговал у алхимика Леонардо за приемлемые деньги – только потому, что мы оба знали: рог фальшивый. Поднос покинул кухню на носилках, вознесенный к небесам, словно благородный труп, и за ним последовал в зал я.
Я вошел в тишину столь полную, что было слышно, как баранина еще шипит под черной шкурой. Лица застыли в недоверии, отвращении, ужасе, веселье, восторге – даже страхе. Черты Лоренцо Медичи искажало некое непонятное усилие. Марко выглядел так, будто выскочил из собачьей конуры и бьется, задыхаясь, на конце своей цепи.
Только на двух лицах не было никакого выражения вообще. Бартоло Барони сидел, чуть приоткрыв налитые кровью губы, взгляд застыл на лебеде – или, может, на баране и единороге, которых как раз ставили перед ним. А Тессина, хоть и присутствующая в зале, могла быть одним из рисунков Сандро. Призрачно-белая, белее, чем сахарная шкура единорога, она будто покинула свое тело. Марко издал рычание и сделал попытку подняться, но отец толкнул его на место. Я выступил вперед и отвесил глубокий поклон.
– Досточтимые гости! – произнес я. – Позвольте представить: в честь будущих мужа и жены – черный лебедь, символ замечательного союза двух великих и древних фамилий Барони и Альбицци; удача такого рода выпадает раз в десять жизней. Величественный черный баран, воплощающий достоинство и мощь мессера Бартоло Барони; и единорог – чистая, девственная и преданная женщина, которой суждено стать его супругой.
Еще мгновение длилось молчание, потом, не веря своим ушам, я услышал аплодисменты. Меня терзали недоверие и разочарование, смешанные со злостью. Мессер Лоренцо хохотал и хлопал Барони по спине. Люди вскочили на ноги, указывая на лебедя и единорога. Лоренцо повернулся к Тессине, и она одарила его механической сияющей улыбкой. Марко пытался поймать взгляд отца, что-то тихо бормоча. Молчал только Бартоло Барони, приобретший цвет кровяных колбасок, которые подавали раньше. Кажется, он смотрел на королевского размера член и яйца, которые я слепил из посеребренного теста и прикрепил к брюху черного барана. Увы, тесто не затвердело, и мощный член не указывал в небеса, но свисал над столом вялой аркой. Барони смотрел и темнел, пока его кожа не стала почти эбеновой. Что-то все-таки вышло из всей этой работы. Я снова поклонился, развернулся и ушел на кухню.
Дитиери ждал меня. Если его хозяина ярость окрасила в цвет чернослива, то дворецкому едва придала розоватый румянец – скажем, обваренного морского карася.
– Предатель! – прошипел он.
– Предатель? Разве мессер Бартоло – республика? И в чем я могу быть грешен – я, который трудился день и ночь последние две недели, чтобы сотворить вещи, которых никогда – никогда! – не видели во Флоренции прежде, и только в честь вашего хозяина! Ответьте мне на это, мастер Дитиери! А вы сделали для своего хозяина что-нибудь, хотя бы близкое к этому? Когда вам приходилось вытаскивать из воздуха мечту и облекать в плоть? А? И кормить ею людей? И если уж мы говорим о предателе, я видел там мессера Лоренцо де Медичи, и он хлопал в восторге. Как и гонфалоньер Справедливости. Вот вам республика. Хотите закончить готовить этот ужин? Нет? Поручим мессеру Якопо это сделать? Только он уже напился и на ногах не стоит. На самом деле почему бы вам тоже не выпить, а? И не найти кого-нибудь другого, кого можно назвать предателем, а мне дать закончить работу!
Он яростно бранил меня, пока я выкладывал следующее блюдо: вареные голуби, заключенные в бланманже, – лучшее, что я когда-либо делал, с растертой курицей, розовой водой, миндалем, сахаром, бульоном из каплуна, имбирем, вержусом и корицей. Я уложил их в глубокое блюдо, залил бланманже и засыпал снежно-белую поверхность толстым слоем мака, пока не начало казаться, что на серебряном блюде нет ничего, кроме крошечных черных зернышек. Сверху я украсил блюдо звездами из тонкой серебряной фольги. Была также грудка теленка, фаршированная сыром, яйцами, травами и изюмом, на которую я насыпал самые темные розовые лепестки, какие только нашел на цветочном рынке. Потом суп из черной капусты, вареные телячьи ноги с соусом из инжира и черного перца, отварные утки с нарезанными черными трюфелями. Все ушло на стол. И Дитиери позволил это унести, потому что непрерывная процессия слуг входила и объявляла: «Мессер такой-то такой-то сказал, что съел сейчас самое вкусное блюдо в своей жизни».
Я разложил десерты и на этом закончил. Сладости были обычные, обычного цвета – по правде говоря, я не ожидал, что еще останусь на кухне, когда унесут черного лебедя. Сыр, айва, запеченная с медом, марципан, фрукты в карамели, и для каждого гостя – пирог, украшенный его собственным гербом. Все они заключали одинаковую начинку из изысканно приправленных пряностями фруктов и заварного крема, кроме одного.
