Джонатан Гримвуд - Последний пир
Я поехал дальше и остановился на окраине следующего городка: дорожная пыль осела у меня на сапогах и в глотке. У дочери трактирщика были черные масляные кудри и грязная блузка, которая почти просвечивала от множества стирок. Хозяин заведения заметил мой интерес и тут же подошел, поедая меня алчным расчетливым взглядом. О цене речь не зашла — быть может, трактирщик предлагал свою дочь впервые. Он только сказал, что девушка она хорошая, работящая, послушная и уважает мать (та подсматривала за нами из-за кухонной двери). Я кивнул в знак согласия, поднялся в снятую наверху комнату и стал поджидать девушку.
— Милорд. — Она сделала неуклюжий реверанс и с надеждой взглянула на меня: одобрю или нет?
Я улыбнулся, и лицо ее посветлело.
— Принести вам еды, господин?
«Или сразу задрать юбку?» Я понял, что она хотела сказать, и попросил подать мне хлеба с сыром. Хлеб — самый свежий, какой удастся найти, а сыр — самый старый. Она на всякий случай уточнила мою просьбу и выбежала из комнаты, задев меня плечом и бедром. Я посмотрел ей вслед, и она покраснела. У начала лестницы девушка ненадолго остановилась и перевела дух.
— Господин, матушка передала вот это. — Она развернула мягкий теплый хлеб, от которого несло дрожжами. На корочке остался отпечаток моего большого пальца. — И сыр. — Под перевернутой тарелкой лежала восьмушка камамбера — на нем наросло столько плесени, что он, казалось, уже прирос к блюду. Рядом оказался козий сыр, покрытый белым пушком.
— Вы просили старый…
— Именно так! — Я быстро накрыл камамбер тарелкой, пока им не провоняла вся комната. — Можешь унести обратно.
Некоторые вкусы необязательно пробовать вновь — как утиные яйца, которые китайцы маринуют в конской моче и на сто дней закапывают в землю. Девушка ушла, но очень скоро вернулась — румяная от бега по лестнице.
— Сядь, — велел я.
Она села и стала смотреть, как я срезаю с козьего сыра слой плесени: под ним оказалась мякоть цвета топленого сала и консистенции твердого воска. Отрезав тонкий ломтик, я положил его на корку хлеба и протянул ей. Она прожевала два или три раза и поспешно проглотила. Когда я предложил еще, девушка покачала головой и, чтобы не обидеть меня, пояснила: «Я уже ела».
Остальное я съел сам — под ее внимательным взором. Вкус у хлеба и сыра был божественный.
Я попытался угадать ее возраст, но не смог. Тринадцать? Четырнадцать? Младше Жан-Пьера и примерно возраста Виржини, когда мы с ней познакомились. Слишком юна для меня.
Я дал девушке золотой ливр и горсть сальных су. Если у нее была голова на плечах, золото она отдала отцу, а мелкие монеты оставила себе. Не тронув девушку даже пальцем, я поехал домой, разрываясь между стыдом за свои низменные инстинкты и восторгом, который вызвал во мне новый сыр. Я понял, что должен найти отдушину для распирающих меня чувств.
Вскоре я завел любовницу: ею стала жена врача, который лечил маленького Лорана. Соседи об этом прознали и стали относиться к ней со смесью зависти и презрения. Поскольку ее муж лечил нашу семью, у меня всегда был благовидный предлог для визитов к ним домой. Понятия не имею, знала ли об этом Виржини. И даже сам врач. Наша связь началась летом и закончилась осенью, с первым листопадом. Она плакала.
В отчаянии я посвятил себя приготовлению пищи. Мои рецепты становились все более мудреными, вкусы — все более сложными. В школе моя попытка воссоздать китайского «дракона и тигра» не увенчалась успехом, и я вновь взялся за эксперименты: в итоге у меня получилось щедро сдобренное пряностями и вполне съедобное жаркое. Тогда я понял, что предпочитаю есть кошатину и змеиное мясо по отдельности, да и вообще змея гораздо вкуснее. В течение месяца я подчистую избавил близлежащие земли от гадюк и придумал два рецепта, которые пришлись мне по нраву. Для буйабеса змею надо было готовить как морепродукты, а для зажарки — как курятину.
Буйабес «Три змеи»
Взять по две тушки гадюки, ужа и медяницы: выпотрошить, снять кожу, порезать на порционные куски и замочить в соленой воде. Тем временем обжарить в стакане хорошего оливкового масла три мелко порезанных луковицы, шесть целых головок чеснока и шесть спелых помидоров (предварительно снять с них кожу и убрать семена). Добавить змеиное мясо, покрыть кипятком, приправить кайенским перцем, солью, фенхелем и шафраном. Положить в варево муслиновый сверток с петрушкой, тимьяном, розмарином, черным перцем горошком и тархуном. Готовить на слабом огне, пока масло, вода и все вкусы не сольются воедино. Достать змею из бульона и подать на одном блюде с картофелем. Бульоном полить толстые ломти свежего хлеба, натертого чесноком. Сверху можно добавить руй: густой соус из оливкового масла, яичного желтка и чеснока. На вкус как рыба.
Жареная змея
Этот рецепт гораздо проще. Снять со змеи кожу, выпотрошить и порезать мясо на ломтики длиной с палец. Пока оно замачивается в соленой воде, смешать три желтка, столовую ложку оливкового масла и немного простокваши. Взбить белки в крепкую пену и осторожно подмешать в желтки с маслом. Из черствого хлеба и черного перца сделать панировку. Обмакнув мясо в яичную смесь, обвалять в панировочных сухарях и тут же обжарить в масле (его должно быть много, примерно с дюйм). Подавать горячим. На вкус как курятина.
(По этому рецепту можно приготовить и лягушачьи лапки. Использовать только верхнюю часть задних лапок, предварительно сбрызнув их лимонным соком. Интересно получается, если зажарить в кляре и змею, и лягушачьи лапки: консистенция, вкус и послевкусие у них весьма схожи.)
И тем, и другим блюдом я не раз угощал гостей — те неизменно рассыпались в похвалах. Но правда была в том, что я стал понемногу охладевать к пище и кулинарии. Я перепробовал все, что могла предложить мне Франция. Мясо разных свиней, мышей и сов почти одинаково на вкус. Мясо воронов немного отличается от мяса ворон. Угри из Сены имеют иной привкус, нежели гароннские, но это все равно угри, даже если подать их под соусом из любистока, укропа, семян сельдерея, жареной мяты и душистой руты, с гарниром из кедровых орехов и меда, как готовили — если верить трактату «De Re Coquinaria», «О поварском деле» римского эпикура Апиция — при дворе императора Тиберия.
Не зная, чем еще заняться, я начал облагораживать собственные владения и ближайшие земли — чему следовало посвятить себя гораздо раньше. За один сезон мы осушили болото, прорыв множество каналов для отвода вод: прежде хаотичный ландшафт теперь прорезали длинные прямые линии. Болотные растения погибли, разумеется. Мелкие животные, жившие на краю болот, либо вымерли, либо перебрались в другие места. Уткам теперь было негде садиться зимой, и добыча охотников стала скудной. Деревенские жители отказывались есть картофель, который я завозил целыми телегами, и открыто меня проклинали. Новорожденные больше не гибли от болотной лихорадки, но теперь у матерей не было еды, чтобы прокормить себя и детей. Я как мог боролся с голодом, хотя знал, что бедных можно не бояться — опасаться надо тех, кто оказался на грани бедности и хочет во что бы то ни стало призвать к ответу виновных. И все же я открыл собственные житницы и стал торговать зерном по смешным ценам, чем навлек на себя гнев местных торговцев. Крестьяне, разумеется, все равно считали, что цены завышены.
Я отремонтировал дороги, посадил защитные лесные полосы, начал строить школу для детей купцов и зажиточных крестьян. Сам Вольтер писал мне восхищенные письма: ему сказали, что я видный ученый. Это неправда, написал я в ответ, на самом деле я лишь веду журнал всего съеденного, куда записываю вкус кушанья и чувства, каковые это кушанье во мне пробуждает. Если вино из винограда, выросшего на каменистых холмах, отличается от вина из долин, то же самое наверняка можно сказать и о мясе. Я написал Вольтеру о своих экспериментах: поделив весь скот на четыре части, я велел пасти стада на разных пастбищах — в горах и низинах, на богатом черноземе и скудной почве. Затем я отведал мяса коров из каждого стада и сумел без подсказок определить, где какое животное паслось.
В ответ Вольтер написал мне письмо о природе вкуса и настоятельно попросил сообщать ему о результатах моих экспериментов. Моя репутация росла. Отец Лоран написал из Парижа, что он теперь преподает в университете, спросил о здоровье жены и поинтересовался нашей перепиской с Вольтером, о которой случайно узнал от знакомых.
Отец Лоран,
Виржини по-прежнему предпочитает тишину и уединение. Но я могу с уверенностью сказать, что ваш визит помог ей найти частичку душевного покоя, который она утратила со смертью нашего первенца, и этому я рад…
Не признателен, просто рад. Я решил написать ему правду.
