Суп из акульего плавника - Данлоп Фуксия
Янчжоуская кухня, в отличие от сычуаньской, не огорошивает в один момент. От ее блюд не начинает покалывать губы или щипать язык. Ее никак не сравнишь с дерзкой, развязной, густо накрашенной девчонкой, которая никогда не лезет за словом в карман. Янчжоуская кухня — создание нежное. Подобно одной из двоюродных сестер-героинь «Сна в красном тереме», она сидит в прекрасном саду, усыпанная украшениями из яшмы и золота, и сочиняет стихи, положив лист бумаги на мраморный столик. Соблазняет недосказанностью, изяществом расцветок (бледно-розовой, зеленой, желтой), первоклассными бульонами, нежной консистенцией и чувствительностью к соли и сахару.
И все же, несмотря на сильные отличия, кое-что роднит кухни Сычуани и Янчжоу. Их связывает река Янцзы и особенности географического положения — плодородные почвы дают богатые урожаи, позволяющие получать первоклассные продукты. Все это предоставляло возможность богатым жителям Сычуани и Янчжоу вести более роскошную и утонченную жизнь. И там, и там талантливые повара готовят банкеты, потрясающие разнообразием блюд, но самовыражение их — разных диапазонов. «Хуайянская кухня — совсем как сычуаньская, просто лишена остроты», — растолковал мне как-то господин Ся. В эпоху династии Тан люди говаривали: «Янчжоу — первый, а Чэнду — второй», выражая таким образом восхищение богатством и изяществом культуры этих двух процветающих городов.
Сама не знаю, отчего я так влюбилась в Янчжоу. Быть может, это чувство пробудилось во мне при виде солнечных лучей, поблескивающих на водах Янцзы, может, при виде старых улочек, воскресивших воспоминания о родном Чэнду. Не исключено, что все дело в удивительном радушии господина Ся и его коллег и той сдержанной гордости, которую они испытывают за хуайянскую кухню. Помимо всего прочего, я видела своими глазами, что город удалось возродить из пепла после буйства Культурной революции, и во мне зародилась надежда, что в будущем Китай несколько ограничит себя в своем капиталистическом неистовстве.
С тех пор как город околдовал императора Цяньлуна, прошло уже двести пятьдесят лет, но Яньчжоу удалось сохранить неодолимое очарование, придававшее мне сил. Благодаря этому очарованию медленно, незаметно истаивала моя озлобленность на Китай, уходила прочь усталость от Срединного государства. Шеф-повар Чэнь, с которым я познакомилась на ужине, организованном моими друзьями из кулинарной ассоциации, говорил мне так: «Хунаньская кулинарная школа, воплощающая в себе резкие, бескомпромиссные вкусовые букеты, являет собой кухню войны. Вспомните, сколько военачальников в нашей истории были родом из Хунани. Янчжоуская кулинарная школа представляет собой кухню мира. Во времена спокойствия и согласия следует кушать именно ее блюда». Шеф-повару удивительным образом удалось выразить словами мои собственные ощущения. Для меня пребывание в Янчжоу было вроде мира, наступившего после долгой войны — моей работы над книгой о хунаньской кулинарии.
Многие из моих китайских друзей указывали мне на перемены в отношении к еде. Они признавались, что сначала «ели так, чтобы наполнить брюхо» (чи бао), потом «ели обильно» (чи хао) и сейчас начинают «есть умело» (чи цяо). В прошлом еда воспринималось лишь как средство поддержания жизни и сил, а над людьми вечно довлела угроза голода. С ростом благосостояния китайцы стали употреблять в пищу больше мяса и рыбы, будто бы наверстывая упущенное за годы лишений. Однако первоначальный восторг от царящего изобилия медленно сходит на нет, и теперь люди более обдуманно относятся к своему питанию, предпочитая овощи, меньше едят животной пищи и не ведут себя столь расточительно в ресторанах.
Именно в Янчжоу я поняла, что уже прошла этап чи хао и теперь стараюсь «есть умело». Продукты, из которых готовились блюда, что подавали нам с чиновниками из кулинарной ассоциации, не содержали красителей и глутамата натрия. Я не ограничивала себя, но и не переедала. Особенно мне полюбилась старая чайная «Яньчунь», расположенная возле канала и славившаяся пирожками и пельменями. Что же касается кушаний, приготовленных из животных, стоящих на грани исчезновения… В Янчжоу мне ни разу не предложили блюд подобного рода. Постепенно ко мне вернулся аппетит, и я снова стала получать наслаждение от еды. Я чувствовала душевный подъем.
В каком-то смысле Янчжоу спас меня и не дал оставить карьеру писательницы, занимающейся кулинарными изысканиями. Подобно «сну в красном тереме», он не только напомнил мне о канувшем в Лету собственном величии и былой красоте, но и о любви, что я когда-то испытывала к Китаю. Чэнду, в том виде, которым я его знала, был уничтожен начавшейся массовой застройкой, однако, как обнаружилось, Янчжоу обладал точно таким же очарованием, крывшимся в общей атмосфере легкой недосказанности, изысканной кухне и фантастическом добросердечии и благородстве жителей. Янчжоу вдохнул в меня новую жизнь. Я поняла, что смогу написать книгу, которую вы держите в руках, и обязательно это сделаю. Так я осознала, что мои отношения с Китаем еще не исчерпали себя.
Наступил последний день моего пребывания в Янчжоу. В оставшееся время мне захотелось посетить особняк, несколько раз привлекший мое внимание и располагавшийся возле Великого канала. Он представлял собой внушительный комплекс, состоявший из нескольких зданий и внутренних двориков. В нем только что закончились реставрационные работы, и теперь там располагался музей. Я купила билет и вошла внутрь. Где-то посреди комплекса, в небольшом дворике с колодцем, к моей радости, обнаружилась кухня в старинном стиле. В светлой, просторной комнате виднелась огромная, сложенная из кирпича кухонная плита, покрытая белой штукатуркой и украшенная голубой росписью с изображениями цветущих лотосов и рыб. Сверху на алтаре красовалось изображение Цзао-цзюня — божественного покровителя домашнего очага. На плите стояли две сковородки, накрытые деревянными крышками, рисоварка и пирамида бамбуковых пароварок для приготовления пампушек и пельменей.
Это была первая кухонная плита, увиденная мною в Янчжоу, поэтому я не могла с уверенностью утверждать, как именно в ней все устроено. К счастью, в тот день в музей одновременно со мной наведались еще три старичка. Оказалось, что они с детства помнят эти плиты. «Когда мы были молодыми, — рассказал один из них, — все готовили на них. Видите сзади ящички — они использовались для приправ. Ну, знаете, там соли, масла, сахара, соевого соуса, уксуса… А вот в ящиках снизу хранили щетки, чтобы чистить сковородки. Еще туда можно было ставить сушиться мокрую обувь. На крюках, что торчат под потолком, вешали ветчину и копченые окорока. Дрова клали за плиту».
Пока мы разговаривали, я заметила, что из другого угла кухни на нас посматривают мужчина с женщиной, стараясь незаметно прислушаться к нашему разговору. Наконец, когда старики сообщили в подробностях все, что смогли вспомнить, и мы распрощались, незнакомцы, приглядывавшиеся ко мне, подошли поближе и поздоровались. «Здравствуйте, вы не позволите вас немного побеспокоить? — произнес мужчина. — Меня зовут Чжан Вэньцзе. Я заведующий Народной больницей № 1, которой принадлежит этот участок земли. А это директор музея Юань Юань. — Мужчина показался мне искренним и дружелюбным. У госпожи Юань, одетой в теплое пальто, было доброе ласковое лицо. В волосах женщины поблескивала перламутровая заколка. — Вы не хотите прогуляться с нами и выпить чаю?»
Им явно хотелось о чем-то со мной поговорить, но вот о чем? Преодолев лабиринт из двориков, мы прошли по узенькой тропинке к необычному двухэтажному зданию, стоявшему в огороженном стенами саду. Дом был построен в западном колониальном стиле из красного и серого кирпича. В глаза бросались створные оконные переплеты и деревянная веранда — весьма странное зрелище в особняке, возведенном в классических традициях китайской архитектуры. Первый этаж дома был переоборудован в чайную для туристов — впрочем, задержаться там не пришлось. Мы поднялись по деревянной лестнице на второй этаж, где некогда располагались жилые помещения. Главную комнату восстановили в «европейском» стиле, пользовавшемся большой популярностью в тридцатых годах двадцатого века. Я увидела камин, застекленные шкафы и китайские деревянные диваны, расположенные вокруг низкого стола. В углу, поблескивая латунной трубой, устроился на столе граммофон. «Это место называют янлоу — домом для иностранцев», — пояснил господин Чжан.
