Суп из акульего плавника - Данлоп Фуксия
Под конец ужина принесли блюдо, которое весь мир считает визитной карточкой Янчжоу, — жареный рис по-янчжоуски. Он есть в меню практически всех ресторанов, располагающихся в китайских кварталах западных городов, и вот наконец мне выпал шанс отведать его здесь, где он впервые был приготовлен. Рис перемежался с крошечными кубиками темно-розовой ветчины и коричневыми грибами шиитаке, клочками омлета, крабового мяса и малюсенькими креветками. Он был жирным, но не маслянистым, потрясающе вкусным и только что со сковороды. После риса мы побаловали себя супом с грибами и местной зеленью, а затем подкрепили силы арбузами и свежим сахарным тростником с юга.
За ужином к нам присоединились шеф-повар по имени Чэнь и господин Лю — молодой чиновник из торгового управления местной администрации. После трапезы мы с Лю отправились прогуляться по набережной Великого канала, располагавшейся в южной части старого города. Набережную украшали персиковые деревья и плакучие ивы. У павильонов, окутанных волшебными огоньками, кружились в танце люди. Нам удалось успеть на последний прогулочный катер, а поскольку мы оказались единственными пассажирами, то попросили лодочника отключить освещение. Стоя на носу и чувствуя, как наши лица овевает ветерок, мы пытались представить себя императорами, приехавшими из Пекина вкусить радостей юга («И найти наложницу покрасивей», — со смехом добавил Лю).
На протяжении нескольких последующих дней я осматривала сады и парки Янчжоу. Самым прекрасным и величественным мне показался парк у озера Шоусиху, где местные купцы просаживали целые состояния, чтобы достойно встретить императора Цяньлуна. Изгибы береговой линии смягчали плакучие ивы, через маленькие бухточки были переброшены украшенные резьбой горбатые мостики и павильоны. Я прошла до самого края выступавшего в воду камня, на котором давным-давно стоял император, когда удил рыбу. Пейзаж напоминал мне традиционную китайскую картину тушью, на которой нашлось место и мне.
Добравшись до более скромного парка Хэюань, разбитого местным чиновником в девятнадцатом веке, я поднялась по ступенькам, высеченным в груде камней, оказавшись в крошечном павильоне, где взялась за блокнот и немного поработала, вдыхая дурманящий аромат цветущих слив. Подо мной в двухэтажном, крытом черепицей домике, концы крыши которого изящно загибались, репетировали двое артистов. Женщина средних лет выводила какой-то жалобный напев, а музыкант водил смычком по эрху.
Раскинувшийся передо мной сад, специально созданный для любования и умиления, никак не мог оставить человека равнодушным. Здесь имелись специальные, незаметные со стороны выступы, с которых можно было окинуть парк взглядом. В таких местах китайский ученый муж останавливался и, преисполнившись вдохновения, сочинял несколько стихотворных строк. В дальнем конце парка сверкал пруд, специально выкопанный для того, чтобы по ночам в нем отражался свет луны. Расположившись в крошечном павильоне и положив блокнот на мраморный столик, я чувствовала себя удивительно умиротворенной.
Быть может, Янчжоу столь много для меня значил, потому что я как раз читала один из величайших классических китайских романов — «Сон в красном тереме» (который также известен под названием «История камня»). Его написал Цао Сюэцинь в восемнадцатом веке. В романе рассказывается о судьбе четырех поколений семьи Цзя, проживающих вместе по соседству в двух особняках в столице Китая. Несмотря на то что действие романа происходит, по китайским представлениям, на севере, сам Цао — родом с юга, и жизнь героев, которую он описывает, напоминает быт янчжоуской знати.
Цао сочинял роман в Пекине, в дикой бедности, после того как все состояние его семьи, некогда казавшееся неисчислимым, было конфисковано за долги. Предполагается, что у многих героев «Сна в красном тереме» имелись реальные прототипы — друзья и родственники писателя, с которыми он общался в юности. Сам же роман воспринимается как преисполненные грустью воспоминания о прошлом.
В английском переводе роман огромный. Я читала его несколько месяцев и не могла оторваться. Повествование начинается в «золотые дни» семьи Цзя: двоюродные сестры развлекаются в саду. Они состязаются в стихосложении, пьют вино, лакомятся крабами и любуются хризантемами. По ходу действия роман становится мрачнее. Находится место и самоубийствам, и похищениям, и предательству. В итоге власти конфискуют владения семьи, а в результате скандала репутация Цзя оказывается безнадежно опороченной. Впрочем, во время моего пребывания в Янчжоу я только приступила к чтению «Сна в красном тереме», когда у героев еще все было хорошо, поэтом) увиденное в Янчжоу так или иначе перекликалось с описанной в романе беззаботной жизнью семьи Цзя.
Каким-то образом, несмотря ни на что, городу удалось сохранить свое очарование, хотя коммунисты постарались и здесь. Они снесли древние крепостные стены и национализировали особняки купцов, торговавших солью. Однако Янчжоу удалось избежать страшных разрушений, ознаменовавших период реформ, исключительно благодаря своей относительной удаленности. В Сучжоу, например, я видела американские ресторанчики быстрого питания, вплотную примыкавшие к храму Сюаньмяо, причем сами храмовые стены были залеплены рекламой Макдоналдса, которую расклеивали велосипедисты-рикши. В Янчжоу было по-другому. Трущобы вдоль побережья канала снесли, саму набережную переделали, однако местные власти приняли решение уберечь и защитить старый город. В историческом центре запретили строительство высотных зданий, а особняки соляных купцов постепенно восстанавливают, возвращая им былую красоту и очарование.
Быть может, нынешний Янчжоу — лишь блеклая тень того блистательного, роскошного, который существовал в эпоху Тан и Цин. Однако, куда бы я ни направлялась, повсюду — в кухне, в садах и, главное, в любезной обходительности его жителей — я находила отблески его былого величия и очарования.
Господин Ся пригласил меня позавтракать в особняке соляного купца, где в настоящий момент располагались музей и ресторан. Я быстрым шагом шла по набережной на встречу с Ся. Легкий ветерок играл в ветвях ив. Возле широких стен особняка из серого кирпича женщины средних лет занимались тайцзи. Внутри особняка, в большом, отделанном деревянными панелями зале с высокими потолками, меня уже ждал господин Ся с чайничком в руках. Некогда этот зал был частью внутренних покоев. Много лет назад тут сидели и вышивали знатные дамы, а сейчас его наполняли столики, за которыми весело разговаривали завтракавшие посетители. Между столиками носились официантки в подбитых шелковых жакетах розового цвета, разносившие подносы с башенками пароварок.
— Раннему завтраку с чаем в Янчжоу придается столь же большое значение, как и в Гуандуне, — сообщил мне Ся. — Разница заключается в том, что жители Гуандуна любят поговорить за пельменями о делах. Ну а мы просто отдыхаем в свое удовольствие.
Блюда, что подали на завтрак, оказались настоящим объеденьем. Мы ели приготовленные на пару булочки с самой разной начинкой: тертой редиской, рубленой свининой, побегами бамбука, крошечными креветками и мелко нарезанными овощами. Нам принесли сочные пельмени с мясным содержимым, румяные булочки с поджаренным кунжутом, сушеное тофу в соевом соусе и кунжутном масле. «Поглядите на этот баоцзы, — произнес мой визави, показав на пирожок, лежавший в бамбуковой пароварке, — он прекрасен. Сколь умело его слепили! Смотрите, какие ровные края. А вкус, какой вкус! Он вам непременно понравится. Он кислый, но при этом есть в нем и оттенок сладкого».
Как правило, китайцы, начинающие рассуждать о кухне своего региона, считают ее лучшей и с некоторым пренебрежением относятся к кулинарным особенностям других провинций. Однако, будучи в Янчжоу, я почувствовала, что склонна встать на сторону патриотов местных блюд. Они утверждают, что янчжоуская кухня сочетает в себе кулинарные традиции Северного и Южного Китая. Все дело в искусстве грамотного подбора ингредиентов, в их чудесном превращении внутри бурлящего горшочка, о котором более трех тысячелетий назад говорил прославленный повар И Инь. Янжоуские мастера приготовления славятся на весь Китай своим умением безошибочно выбрать исходные продукты. Они требуют нежнейших листьев шпината, самых свежих кочерыжек, самых хрустящих побегов бамбука. У них свои правила, привязанные к временам года: никаких пьяных крабов после Праздника фонариков, никаких волосохвостов[35] после Цинминцзе[36]. Фрикадельки «львиные головы» готовят круглый год, вот только весной в фарш добавляют побеги бамбука, летом — пресноводных мидий, осенью — мясо коралловых крабов, а зимой — вяленую курятину.
